营养素添加有大学问

盐加碘、酱油加铁、面粉加钙……1995 年开始，我国启动营养强化食品工程，相继推出此类产品来改善公众营养。十几年之后，种类繁多的营养强化食品又引来营养过剩的担心。如何认识强化食品？如何选择适合自己的营养素？疑问的产生一定程度上反映了公众健康意识的提高，而意识提高之后，是对相关知识的强烈渴求。

营养素过量也危险

每次游泳训练课结束后，游泳培训教练员王勇都会买瓶脉动饮料犒劳自己。“广告中不是宣传这种饮料含有的电解质能很好地平衡人体的体液吗，运动之后用来补充体力”。至于饮品究竟补充了哪些电解质，王勇表示并不清楚。

功能饮料是指通过调整饮料中天然营养素的成分和含量比例，以适应某些特殊人群营养需要的饮品，主要作用为抗疲劳和补充能量。“维生素补充过多，同样会造成维生素中毒。”中国农业大学食品学院营养与食品安全系副教授范志红说道，“素食者容易缺乏维生素B12和铁等元素，需要在饮食中注意选择含有相关营养素的食物。”

许多企业自主强化某种营养元素的产品，如添加了钙、铁的饼干，添加了维生素C的糖果、饮料以及高钙牛奶等，虽然价格比同类产品要贵，但是消费者依然乐意购买。

“企业自主添加营养素存在的问题是执行标准不同。”一位运动营养食品负责人分析饮品中营养素超标问题时说，“目前，对于休闲型功能饮料的界定，国家还未形成统一的规定，不少企业打起了球。”

最高摄入量以内才安全

“我们在补充营养的时候，考虑人体需要量之外还要担心是否中毒的问题。”北京协和医院营养师陈伟说，“人体对微量元素的需求处在一个比较窄的范围，生理需要量和中毒剂量差别不大，没有限度地添加微量元素很容易产生超标问题。”

陈伟坦言，酱油、面粉中添加营养素一般情况是为了减少人们微量元素摄入不足造成的营养不良，出发点值得肯定，与保健食品或功能性食品专注的方向不同，“保健食品是靠某种营养素作用产生调理人体正常生理功能，达到促进健康的目的，强化食品是给容易缺乏某种营养的人补足营养，而保健食品则是让健康的人更加健康”。

人体对于营养的需求不仅仅是缺什么补齐了就好。比如钾元素，营养学原则中是多吃多排、少吃少排、不吃也排，吃进去的钾多了，身体会自动增加排出量。“人体有自动平衡机制，例如钙元素摄取的量少身体就会增加吸收率，多补身体也会相应降低吸收。”陈伟指出，营养素补充过量一般指摄入量超过了UL值。

营养素的UL值是包括在“膳食营养素参考摄入量”中的参考值之一。UL是指“可耐受最高摄入量”，是平均每天可以摄入该营养素的最高量；“可耐受”是指这一摄入水平是可以耐受的，对一般人群几乎所有个体都不至于损害健康，当摄入量超过UL而进一步增加时，损害健康的危险性也随之增加。

健康饮食习惯是保证

食品营养强化是国际上提倡的改善居民营养状况的重要方法之一，即通过将一种或多种微量营养素添加到特定食物中，增加人群对这些营养素的摄入量，从而纠正或预防微量营养素缺乏等相关疾病。

很多消费者对食用强化食品有顾虑：假如我的身体不缺钙、铁等微量元素，经常吃这种食物会不会因为补多了而对身体造成不好的影响？这就要从地区环境与自己的饮食习惯考虑了，“有些地区水土本身含有丰富的硒元素，很多食物要从其他地区输入以降低硒的摄入量，这里的居民当然不需要补硒。”范志红举例说明补充微量元素的考虑因素，“即使补充硒元素也要考虑摄入量，不能将茶、大米、水果等食物都买成富硒的，过多地重复摄入就有超标的可能。”

通过食物种类还可以评估危险，“吃的食物中海产品、动物性食品比较多，一般来讲身体就不会缺铁。”范志红提醒，确实有需求要补充铁元素的人应听取医院保健师的建议，“自己买的话选一种就可以了。”

据权威机构推荐，人体每天的盐摄入量不宜超过6克，然而中国人的口味普遍偏重，平均摄入量达到了13克，一些老年人由于味蕾传导效应变低，食盐摄入量更高。为了遏制因“高盐”带来的健康隐患，低钠盐已经在我国部分地区得到大力推广。

（摘自《中国科学报》）