打造剪刀厨师 成本节省三成

北京哨兵海鲜酒楼主打海鲜、河鲜、燕鲍翅参肚等中高档菜品。哨兵海鲜执行董事兼出品总监何鑫在厨房里提出了一个全新口号：打造剪刀厨师。目前此口号的适用范围是制作燕鲍翅参肚等高档菜的厨师。

从厨多年来，何鑫发现店里推燕鲍翅参肚等高档菜品时，由于厨师初加工的水平不一，往往导致高档原料出成率参差不齐，更由于人员流动频繁而使菜品种类、口味难以保持稳定。除此之外，目前很多年轻厨师的基本功不扎实，经常出现“发制一锅报废一半”的现象。如今何鑫从厨师转型当了半个老板，出于稳定菜品质量、提高毛利的“老板立场”考虑他更偏向使用半成品高档原料。这些原料已被统一发制，真空保鲜运送，口味统一、出成率高，使用成本节省1／3。厨师只要用剪刀剪开包装袋、解冻、煨入味即可入菜，非常方便。

“剪刀厨师”的是是非非

发展趋势　无人能挡

李建辉：“剪刀厨师”是餐饮业发展的一个方向。餐饮业入行人员越来越少，工资成本越来越高，企业在竞争中又得尽量压低人力成本，所以站在老板的角度，他们会越来越多地雇用“剪刀厨师”。

事实上，目前大型的连锁餐饮企业已经开始使用菜品研发部与“剪刀厨师”结合的模式，即花重金培养或者聘请技术全面、思路活跃的大厨成立研发部，专门研发菜品、培训厨师，统一发制高档原料、调配核心酱汁，各连锁店里的总厨、厨师长只管理厨房运营成本、人员安排等问题。这样的模式一可以降低人力成本，二可以防止各店总厨掌握核心技术后辞职另开新店，或者跳槽到竞争企业，给原企业带来损失。

对于普通厨师来说，过多使用半成品会使他们难以学到核心烹调技术，但社会发展趋势是谁也改变不了的。以后厨师行业呈金字塔状的趋势会越来越明显，付出大量努力、技术全面、聪明过人的大厨就成为金字塔尖上的成功厨师，地位高、薪资丰厚，而另一大部分相对平庸的厨师会成为稳定、省心、不需要负太多责任的“剪刀厨师”。

优秀厨师总能“发光”

杨建华：我认为目前连锁餐饮企业采取的中心厨房战略也属于“剪刀厨师”这个范畴，“剪刀厨师”应该指所有不掌握核心技术、使用半成品出菜的师傅。从企业角度来讲，这是做连锁的必由之路，如此操作可以保证菜品口味统一、控制原材料成本、便于管理且保证核心技术不外流。而对于厨师来讲，他们很难学到核心技术。

但是“很难学到”不代表“不可能学到”，连锁企业随着营业规模的扩大，菜品研发部、中心厨房也需要大批技术高超、忠于企业的新员工，这时候老板会从本企业中选择勤勉好学、为人忠厚、聪明灵活的大厨加入核心团队，所以只要一个厨师肯学上进、为人正直，就会有很好的发展。

中餐工业化

将失去个性魅力

黄浩新：虽然这几年大家都在提倡中餐标准化，和西餐看齐，但是我认为标准化不等于工业化，中餐最迷人的地方在于它有技术上的传承、手法上的创新改良，每道菜背后都有厨师的手工操作，里面有活生生的元素和感情。过多使用包装好的半成品会影响中餐独特的个性魅力。中餐工业化之后，厨师的基本功更差，我们的个性技法还能流传吗?中餐还有文化底蕴吗?

站在老板角度看，现在想招一名合格的厨师确实不容易，但转念一想，你可以从店内培养啊，让大厨带徒弟，一个月学不会一年总差不多了吧?中餐就是这样一代扬光大的。

猪油煎一下萝卜更香浓

这几年来一直在冬季热卖的“养生萝卜大煲”最近经哨兵海鲜酒楼行政总厨姜新生改良后，成为一道走菜更快捷、出品更香浓、销量更上一层楼的招牌菜。“养生萝卜大煲”的传统做法是先将筒骨入高压锅压出味，然后加入萝卜块、调料再次高压制熟，走菜时将压好的萝卜筒骨倒入炒锅中大火收汁，上菜前要挑出筒骨弃之不用，只取萝卜入盘，制作方法相对复杂。姜师傅考虑到白萝卜与筒骨同压实际就是给萝卜人味的过程，所以他在开餐前先将白萝卜块入吊好的高汤煮至八成熟，捞出崆干水分备用。客人点菜后起净锅下猪油烧热，下煮入味的萝卜块煎至浅黄，然后加入酱油、少许高汤、料酒、叉烧酱、八角一个大火烧匀收汁，起锅入盘即可上桌。如此改良后萝卜有了一个油煎的过程，口味更香，而且是在客人点菜后加入酱料烧熟，出菜一气呵成，萝卜外表裹匀了诱人食欲的酱红色，口味浓郁，成为店里桌桌必点的招牌菜。

黄花筒

以往花胶的做法多是鲍汁扣、浓汤煨等，如今作者使用半成品的黄花筒胶搭配大量蒜子制作菜，调成鲍汁味，是一款改良到位、符合时令、口味浓香的热卖菜。

原料：半成品黄花筒(即大黄花鱼的鱼肚，又叫筒胶，其胶质丰富，具有很高的滋补功效，58元／条，购买可联系18901185698)2条约350克，大蒜子70克，葱段、姜片共15克。

调料：调好的鲍汁100克，鸡粉2克，鸡汁1克，黄油20克。

制作：1、黄花筒解冻斜切大块，入沸水快速飞透，捞出备用。2、砂锅烧热下黄油化开，下葱、姜、大蒜炒香，下黄花筒快速翻匀，淋入鲍汁烧开，下鸡粉、鸡汁调味，盖上盖子即可上桌。

味型：鲍汁浓香，鱼肚滑糯。

制作关键：1、黄花筒胶质丰富，加热久了会变软烂，所以烹调时间不能太长，要略保持其有嚼头的韧感。2、此菜还可以调成酱味型，即将鲍汁换成酱，味道同样不错。

酱爆鲍鱼肚

鲍鱼肚其实与鲍鱼无关，是一种袋装保鲜海产品，略带鲜味，口感非常脆，20元／袋，每袋可出两份菜品。用于炒菜成本低，开胃脆爽，非常旺销。购买可联系18901185698。

原料：冰鲜鲍鱼肚250克，彩椒片15克，洋葱片10克。

A料：老干妈豆豉酱5克，葱、姜、蒜片各5克。B料：盐3克，味精4克，鸡精3克。

制作：1、冰鲜鲍鱼肚解冻，切成如图薄片，入碱水(清水与食用碱以100：1的比例调匀)泡1小时，然后用流水冲净碱味，如此处理后的鲍鱼肚水灵爽脆。2、洋葱片、彩椒片提前快速滑油。3、锅下底油烧热，下A料炒香，下鲍鱼肚、洋葱片、彩椒片大火翻炒均匀，调入B料后勾芡，淋5克香油即可出锅。

味型：咸鲜脆微辣。

手撕鸡海蜇卷

鸡丝拌海蜇是一道较常见的菜品，姜师傅对此做了延伸：拌好的鸡丝海蜇卷入蛋皮中，切成整齐的块，配泰国辣鸡酱上桌，主料用量比原做法更少，但成菜卖相美观、更上档次，毛利更丰厚。

原料：三黄鸡1只，海蜇丝100克，蛋皮2张。

调料：盐4克，味精5克，鸡精3克，香油10克。

制作：1、三黄鸡杀洗干净，入清水，加入适量葱、姜、花椒、料酒中火煮开转小火焖5分钟，停火放凉。2、海蜇丝冲去多余盐分，快速飞水过凉后沥干水分。3、取煮好的三黄鸡将肉撕成丝，加海蜇丝及全部调料拌匀。4、取蛋皮展开，放入拌好的鸡丝海蜇卷成卷儿，切块入盘上桌即可。

油炸后可作热菜推出

李建辉：此菜是“鸡丝海蜇”的巧妙改良，成菜好吃好卖，在制作时要将鸡丝海蜇卷儿卷得紧一些，否则客人夫菜时容易散开。另外，卷好的鸡丝海蜇卷儿可以挂蛋液粘面包糠油炸，作为一道热菜上桌，口味应该也不错。