1碗姜汤催生 1款旺销菜

南京天姿品月酒店主打商务消费，其服务很是贴心，遇上感冒的食客，服务员会主动献上一杯姜汤。尤其是在寒冷的季节里，服务员会主动询问食客是否需要姜汤驱驱寒气，这项贴心服务让食客感动不已，也让行政总厨汪黑有了用姜汤创新菜品的思路。他用生姜加清水熬成姜汤炖鸡，姜辣味浓郁，驱寒暖体效果明显。此菜中用到的三黄鸡由厨房现场宰杀，将鸡血留出，用于此菜制作，上桌时配炸脆的锅巴。此菜一经推出，非常旺销。

姜汤辣味鸡

原料：三黄鸡1只(毛重约1000克)，姜汤500克，锅巴200克。

调料：葱末3克，姜末5克，蒜片5克，干红椒5克，盐5克，味精3克，白糖8克，胡椒粉2克。

制作：1、姜汤制作：8斤生姜去皮、拍松，入锅内小火翻炒15分钟，倒入12斤清水中火熬约1小时，先用漏勺捞出生姜，再过滤渣子，剩下清澈的汤汁即姜汤，约有8斤。

2、三黄鸡宰杀，将鸡血放出留用，鸡肉用细流水冲30分钟，然后改刀成块。

3、一只两斤重的三黄鸡约有100克鸡血，先加入2克盐搅拌，然后浸入温水中，小火煮至水沸，鸡皿自然成型，捞出后改刀成片备用。

4、锅入底油烧热，爆香葱、姜、蒜和干红椒，下入鸡肉块，小火炒至变色，倒入姜汤，炖约8分钟，下入鸡皿，加剩余调料继续炖约3分钟出锅，跟200克炸脆的锅巴上桌即可。

同行探讨

杨建华：此菜还可以做一个改良，鸡血取出后加盐，让其自然凝固，但是不必再煮沸，入菜时直接划成片，与鸡肉一同煮，这样处理的鸡血口感最鲜嫩。

作者回复：鲜鸡血不易保存，所以我把鸡血煮沸，冷藏可保存2－3天。

肥肠烧藕饼　售价：38元／份

亮点：肥肠和藕饼，两种很家常的原料搭配在一起，让人耳目一新。

原料：大肠200克，自制藕饼(鲜藕去皮擦成末，用纱布挤出水分沉淀，撇出上层的清水，留下沉淀物小火熬成糊，加入藕末拌匀，调味后团成直径5厘米的藕饼。详细制作方法见《中国大厨》2009年1月B19页)10个。

调料：鲁味鲜酱油、蚝油各5克，老抽3克，白糖8克，味精2克。

制作：1、大肠用白醋和生粉搓净，再用细流水冲30分钟，然后入咸鲜微辣的卤水小火卤45分钟，捞出自然冷却，改刀成圈备用。2、锅入宽油烧至七成热，下入藕饼，中火炸至外皮缩紧，捞出控油备用。3、锅留底油，下入葱姜蒜爆香，倒入300克二汤，调入全部调料搅匀，再下入藕饼中火烧约2分钟，然后下入卤好的大肠继续烧约2分钟，倒入砂锅中，点缀红椒片和香菜末即可。

味型：咸鲜，微辣。

制作关键：藕饼先拉油，略微收缩后再烧制，而且在烧制过程中不能用力翻炒，否则容易散。

酱椒臭干水晶虾

售价：68元／份

亮点：“酱椒蒸臭豆腐”与“水晶虾仁”组合而成，土菜与精致菜联袂出演。

原料：高淳臭豆腐200克，浆好的虾仁200克。

调料：鸡精2克，味精2克，豉油皇5克，酱椒15克。

制作：1、臭豆腐切薄片，沿盘边摆放一圈，撒鸡精、味精、豉油皇和酱椒入蒸箱蒸约7分钟。2、浆好的虾仁先入80℃的温水滑一下，捞出沥干水分，用五成热油快速滑油，捞出腔油。净锅入虾仁，淋入味水，勾薄芡翻锅盛出。3、取出蒸好的臭豆腐，将炒好的虾仁装入盘中央，点缀葱丝和红椒丝即可。

味型：咸鲜，微辣。

制作关键：臭豆腐在蒸制过程中会吸收水汽，走菜时不要滗掉，带此汁上桌，可以使菜品的口感更加滋润。