浅谈“鱼香肉丝”折射出的四川地域特色

摘要

“鱼香肉丝”是川菜中的传统名菜之一，深层考究这道菜的来源、取材、味型及流行原因等，可以让我们了解更地道的川味饮食文化、四川地域特色的精髓。

关键词　川菜　辣　鱼香味　特色　发展

一、鱼香肉丝简介

1、做法：

（1）用料

猪腿肉（三成肥、七成瘦）200克，水发玉兰片50克，葱花、水发木耳、泡红辣椒、湿淀粉各25克，蒜未、酱油各15克，姜未、醋各10克，精盐15克，白糖12克，肉汤50克，熟猪油100克。

（2）制作方法：将猪肉切成约7厘米长、0．5厘米粗的丝。玉兰片、木耳均切成丝，与肉丝一同盛入碗内，加精盐、湿淀粉（15克）拌匀。

碗内放白糖、醋、酱油、葱花、湿淀粉（10克）和肉汤，调成芡汁。

炒锅上旺火，下猪油烧至六成热，下肉丝炒散，加姜、蒜和剁碎的泡红辣椒炒出香味，再加入玉兰片、木耳炒几下，然后烹入芡汁，颠翻几下即成。

（3）成品特点：色泽橘红，肉质较嫩，酸甜微辣，鲜香可口。

（4）关键：肉丝必须切均匀。酸辣味要适度，以突出香味。

2、典故

相传很久以前在四川有一户生意人家，他们家里的人很喜欢吃鱼，对调味也很讲究，所以他们在烧鱼的时候都要放一些葱、姜、蒜、酒、醋、酱油等去腥增味的调料。有一次晚上这个家中的女主人在炒另一只菜的时候，她为了不使配料浪费，她把上次烧鱼时用剩的配料都放在这款菜中炒和。一天，她的老公做生意回家了，他还没等开饭就用手抓起菜往嘴中咽，还没等一分钟，他迫不及待地问老婆此菜是用何做的，她老公见她没回答，又问了一句“这么好吃，是用什么做的？”，就这样老婆才一五一十地给他讲了一遍。而这款菜是用烧鱼的配料来炒和其它菜肴，才会其味无穷，所以取名为鱼香炒。

二“鱼香肉丝”所折射出的中国文化

1、物产丰富。四川素有"天府之国"之称，沃野千里，江河纵横。56万平方公里境内，物产富庶，烹饪原料多而广。牛、羊、猪、狗、鸡、鸭、鹅、兔，可谓六畜兴旺，笋、韭、芹、藕、菠、蕹，堪称四季常青，淡水鱼有很多佳品，江团、岩鲤、雅鱼、长江鲟，以四川产的为珍。即便是一些干杂品，如通江、万源的银耳，宜宾、乐山、涪陵、凉山等地出产的竹荪，青川、广元等地出产的黑木耳，宜宾、万县、涪陵、达川等地出产的香菇，以及四川很多地方都产的魔芋，均为佼佼者。就连石耳、地耳、绿菜、侧耳根、马齿苋这些生长在田边地头、深山河谷中的野蔌之品，也成为做川菜的好材料。还有作为中药冬虫夏草、川贝母、川杜仲、天麻，亦被作为养生食疗的烹饪原料。从以下几个方面可见：

（1）全部原料、调料出自四川本地。鱼香肉丝所用的原料、调料均出自本地，因为川菜讲究正宗，原汁原味的东西才可谓正宗，其中有名的原调料有泡红椒、自贡井盐、内江白糖、阆中保宁醋、德阳酱油等，正因为原汁原味，才使川菜有不可替代的地位。

（2）水发玉兰片。玉兰片是用鲜嫩的冬笋或春笋，经加工而成的干制品，由于形状和色泽很像玉兰花的花瓣，故称“玉兰片”。四川气候潮湿、温和，很适合竹林的生长，而且地域广阔、山林众多，给竹林生长提供了良好的自然条件，正因为有这样的条件，才使以竹为生的国宝熊猫有了良好的栖息环境。在四川，不仅是文上所说的宜宾、涪陵、乐山、凉山等地出产，几乎随地随手可得，是家家户户最普遍、最常用烹饪原料。

（3）泡红椒。大红椒10千克，盐1.5千克，咸囟水10千克，红糖250克。花椒、八角各15克。加工选择新鲜、肉厚、无伤烂、带柄的大红辣椒，连同各种调料匀入坛中密封，约经10天后即成。成色鲜脆香甜、微辣。四川土地肥沃，气候宜人，种什么就长什么，大红椒在四川遍地都是，由于平时吃不完，就将它泡制，泡制虽不是四川独创，但在四川用得最为广泛，能够泡的还有泡生姜、泡酸菜、泡豇豆、泡萝卜、泡莲白等。凡是蔬菜，无所不泡。为什么，是因为四川的原料丰富，吃不完，不泡浪费。

2、川菜的辣味突出且味型多变。川菜的特点是“三香三椒三料，七滋八味九杂”。三香指葱、姜、蒜，三椒指辣椒、胡椒、花椒，三料指醋、郫县豆瓣、醪糟。炒菜需有葱、姜、蒜，这是放之四海而皆准的真理，但是三椒却是真理之上的翻新，是味的进一步扩充，四川人尤其把这三椒的花样弄得别出心裁，产生了七滋八味，创造了世界闻名的川味。七滋是指：酸、甜、苦、辣、麻、辣、香、咸。八味是指：鱼香、麻辣、酸辣、干烧、辣子、红油、怪味、椒麻。九杂是指用料之杂。川菜发展至今，已具有用料广博、味道多样、菜肴适应面广三个特征，其中尤以味型多、变化巧妙而著称。“味在四川”，便是世人所公认的。川味虽以辣味贯窜始终，但多变巧妙的搭配才是川味的精髓，鱼香味是川味的代表味型，是最复杂的味型之一，集咸、甜、酸、辣、香、鲜于一身，虽取名鱼香味，但从取材看，跟鱼毫无关系，从典故中看也只是用了和烹鱼一样的调料，这样更加给鱼香味增添了几分神秘色彩和趣味性。

3、气候潮湿。鱼香肉丝能成为川菜的代表菜，辣味功不可没，因为川菜以辣闻名于世，辣椒属于辛燥之物，多吃以后可以促进体内的湿气排出体外，如四川地处于（下转第116页）（上接第158页）四川盆地，气候湿润潮湿，祖国中医认为，人身体内湿气过重而多病。而辣椒又是四川最低廉，最普遍的排湿之物，所以久而久之，四川人都爱吃辣椒，辣味自然而然地成为了川菜的特色。南方的广州温州等地爱吃辣椒的就比较少。

4、生性乐观。

（1）川味的艺术感。川菜的魅力在哪儿呢？一言以敝之，在有味。什么菜没味？什么菜都有味，而川菜的辣味是特能下饭的，下了饭就舒服了，这是川菜最原始的魅力。川菜除了麻辣以外，还由不同的辣椒品种，佐以不同的调味料，经过不同的烹调工艺处理，衍生出了糟辣、煳辣、香辣、鲜辣、酸辣等多种并不雷同的味型，从而构成了川菜迷人的辣韵风情。川菜的厨师就像艺术家一样那么有想象力，把辣味调和得那么富有内涵，那么令人神往。以鱼香肉丝为例，味道美得不知出自何处，似非凡间之物，配以民间故事，多么富有想像力啊，若非乐观的民族精神，能做到这点吗？

（2）鱼香肉丝出自民间。从典故可看出，鱼香肉丝是地地道道的民间菜，而非专业人士或名家之手，而且这道菜在四川几乎家家户户的主妇都能做，在外地人眼里，神奇且不可思议，而在他们眼里，平凡的不能再平凡。在早期，四川虽物产丰富，但交通不便，李白诗为证：“蜀道难，难于上青天。”贸易几乎没有，有些东西多的没办法储存，有些却相当匮乏，造成四川早期经济落后，但人民生性乐观，追求幸福的理想没变，依然在现有条件下，想办法创造美好的生活，鱼香肉丝这道菜就是最好的例证。

5、盛产美女。四川盛产美女大家众所周知，除了山清水秀，还与传统饮食是密不可分的，而且和饮食中的辣味有着直接的联系，辣椒对人体有很好的保健作用。

（1）辣椒的营养成分：辣椒所含的营养成分特别丰富，这些营养成分都是人体所必须补充的。

（2）医药专家认为辣椒可缓解胸腹冷痛，控制心脏病及冠状动脉硬化； 辣椒还能够促进血液循环增加血管的弹性减低血管硬化的机会；辣椒又含有丰富的维生素C能增强身体抵抗力延缓衰老。

（3）新的研究表明经常食用辣椒能减肥。

（4）吃辣椒能开胃助消化。

了解了以上分析，以鱼香肉丝的点带动川菜的面，就不难发现鱼香肉丝为什么是川菜最有代表性的菜式，川菜为什么成为各大菜系之首被国内外各地的人们所喜欢。川菜已经成为我国的文化遗产，通过了解鱼香肉丝，我们要好好地保护我们这些代表中精髓的东西，然后有序地发扬和推广我们的文化，让世界了解川菜，让世界了解中国。

参考文献

[1]符中士著.吃的自由.人民文学出版社.

[2]赵继康著.吃遍天下―――神州美食地图.山东画报出版社.

[3]古清生著.左烧烤右煨汤.作家出版社.

[4]车辐著.川菜杂谈.三联书店.