食品安全卫生与HACCP综述

1　食品安全卫生的概念及历史发展

1.1食品安全卫生的概念

我国《食品工业基本术语》将“食品卫生”和“食品安全”定义为同义词，是指为防止食品在生产、加工、运输、贮藏、销售等各个环节被有害物质(包括物理、化学、微生物等方面)污染，是食品有益于人体健康、质地良好，所采取的各项措施。强调保证食品卫生的首要问题，并不是单纯解决吃得好与不好，精细与粗陋的问题，而是解决吃得干净不干净，有害与无害，有毒与无毒的问题，也就是食品安全与卫生的问题。

1.2食品安全卫生的历史发展

(1)人类社会的食品安全卫生发展：人类对食品安全卫生的认识，有一个历史发展过程，人类文明早期，不同地区和民族都以长期生活经验为基础，在不同程度上形成了一些有关饮食卫生和安全的禁忌禁规。在古代人类度食品安全型的认识，大多与食品腐坏、疾病传播等问题有关，各民族都有许多建立在广泛生存经验基础上的饮食禁忌、警语、禁规，作为生产守则流传下来。

在资本主义前期市场经济发展过程中，随着生产的发展促进了社会的产业分工，商品交换，阶级分化，以及利欲与道德的对立，食品的安全保障问题出现了新的因素和变化，在食品交易中出现了制伪、参假、参毒、欺诈等现象。但是在现代农业和现代食品加工业建立起来之前，食品数量还相对不够丰足的条件下，食品的质量与安全性问题一般处在次要地位，难以受到社会的足够重视。进入20世纪以后，食品工业应用各类添加剂日新月异，农产品和加工食品巾含有害有毒化学物质问题越来越突出。化学检测手段不断完善。精度不断提高，农产品及其加工产品在地区之间流通规模日增，国际食品贸易数量越来越大。这一切对食品安全性问题提出了新的要求，以适应生活水平提高、市场发展和社会进步的新形势。问题的焦点和热点，逐渐从食品不卫生、船舶流行病、参杂制伪等为主，转向某些化学品对食品的污染及对消费者健康的潜在威胁方面。

(2)我国的食品安全卫生发展

在我国，近代食品安全型的研究与管理起步较晚，但近半个世纪以来食品卫生与安全状况也有了很大的改善。一些食源性传染病得到了有效的控制，农产品和加工食品中的有害化学残留也开始纳入法制管理的轨道。我国于1982年制定了《中华人民共和国食品卫生法》(试行)，经过13年的试行阶段于1995年由全国人大常务委员会通过，成为具有法律效力的食品卫生法规。在工农业生产和市场经济加速发展、人民生活水平提高的对外开放条件下，食品安全状况面临着更高水平的挑战。国家相继制定和强化了以《食品卫生法》为主体的有关食品安全性的一系列法律法规，初步形成了以卫生管理部门、工商管理部门、技术监督部门和检验检疫部门为主体的管理体制。现在，《食品卫生法》又在修订当中，可能出台为《食品安全法》，更加强调食品的安全。但是，我国在进入21世纪和面向全球经济一体化的时代，食品的安全性问题形势依然严峻，还要认识、管理、法规、体制，以及研究、检测等方面做更多的工作，才能适应客观形势发展的需要。

2　HACCP的概念

目前，国际上已公认的食品安全的最佳控制模式是“从农田到餐桌”，“良好农业规范(GAP)”和在“良好生产规范(GMP)”实施的基础上推行“危害控制关键点分析(HACCP)”。这些技术可以明显节省食品安全管理中人力和经费开支，又能最大限度地保证食品的卫生安全。

HACCP是英文“Hazard Analysic Critical Control Point”(即危害分析及关键控制点)的首字母缩写，是一个为国际认可的、保证食品免受生物性、化学性及物理性危害的预防体系。HACcP概念最早于20世纪60年代，由美国Pillsbury公司在为美国太空项目服务、提供安全卫生食品时，率先使用。1985年经美国科学院推荐，HACCP被行政当局采用。美国FDA 1973年在低酸罐头食品中采用。经过几年的研究和发展，到1989年11月，由美国农业食品安全检查局(FSIS)、水产局(NMFS)、食品药品管理局(FDA)等机构了“食品生产的HACCP法则”。1990年至1995年间，美国相继将HACCP应用于水产品、禽肉产品、果蔬汁、乳制品、糕点、食用油、餐饮等诸多方面。1999年12月18日美国宣布，对输入美国的水产品及企业强制要求建立HACCP体系，否则其产品将不能进入美国市场。近年来，中国、欧盟各国、日本、泰国、加拿大、澳大利亚、新西兰等国家相继学习，推广了HAGcP安全控制系统。迄今为止，HACCP已被许多国际组织如FAO／WHO、CAC等认可，为世界范围内保证食品安全卫生的准则。我国对推行HACCP食品安全控制体系已提出了实施要求，将在食品企业率先运行，这将为提高企业的知名度与信誉度，成功地打入国际市场提供重要条件。

3　HACCP体系在我国的建立和实施

根据最新的《中国的食品质量安全状况》白皮书指出，中国共有10.7万家食品生产企业获得质量安全市场准入资格，2675家食品生产企业获得了HACCP认证。未来，为了让HACCP在中国地更好地应用和发展，还应该从以下四点给予保障和支持：

3.1专业化的技术管理机构是政府推行HACCP体系的关键

食品的安全控制涉及到政府管理的多个部门，各部门必须在这个控制体系下通力合作，各负其职，上游部门为下游部门提供可靠的安全控制保障。因此，非常有必要的是统一认识，统一管理标准，统一安全控制力度，统一内部协调。显然，这些统一应该建筑在统一的HACCP理论和技术的基础上。而这些统一的过程，实际上也就是将HACCP体系从理论向实践转化的过程。

3.2完善的法规体系是确保HACCP体系实施的基础

法规体系是实施的法律基础。HACCP法规体系建设的过程中，体系建设经历的路径可以为：一是，等效地采用FAO／WHO CAC HACcP准则，在准则的框架下对准则加以细化，形成统一的HACcP通用推荐准则，供政府各相关部门HACcP法规制订时使用；二是，在形成国内各部门共同接受的HACCP准则基础上，由政府各相关主管部门制订所辖食品的HACCP法规，从而有效、有序地将HACcP原理实现了从推荐性向强制性实施的过渡。

3.3技术支持是建立和实施HACCP体系桥梁

各国在HACCP体系建立和实施的宏观管理中所作的一个突出的工作是为生产企业建立和实施HACCP提供了实质性技术支持，为在HACCP理论指导下的统一的食品安全控制打下了扎实的技术基础。政府管理机构在相应法规生效前的缓冲期内，应进行法规的实施试点工作，并网上免费方式向生产企业提供了法规实施的指南。

3.4官员培训是HACCP体系管理的必要条件

如同生产企业的HACCP管理人员那样，HACCP的政府管理官员必须充分理解HACCP原理和法规，熟悉HACcP管理中所涉及的食品加工工艺学、食品卫生学、食品加工原理、食品加工机械、食品微生物学、食品化学、兽医卫生学和质量控制等知识，方能完成行政执法所赋予的管理任务和职责。