HACCP原理在食品企业管理中的双重应用

摘要：近年来，我国食品安全问题层出不穷，导致食品企业乃至整个行业时刻处在危机之中。文章基于haccp的七大原理，分析其在构建食品质量安全管理体系及食品安全危机管理机制中的应用，以期降低食品企业发生食品安全危机的概率，增强消费者对我国食品企业和食品质量安全的信任。

关键词：HACCP；食品安全；危机管理；食品企业；视频污染；食源性疾病

中图分类号：TS207 文献标识码：A 文章编号：1009-2374（2013）02-0135-03

1 概述

食品加工企业除了潜伏一般企业存在的危机以外，还有其本身的特性，一旦产品质量安全出现问题，将危及人类健康，社会影响极其恶劣。近年来，我国食品安全事件频发，令人触目惊心。“苏丹红”辣酱、毛发酱油、石蜡火锅底料、瘦肉精、毒大米、吊白块粉丝、甲醛浸泡水产品、工业明胶、染色馒头、塑化剂等食品安全事件之多、涉及范围之广，已到了令人谈“食”色变的地步，食品安全问题受到了前所未有的关注。要确保食品的安全性，就必须在食品生产企业内部建立和执行更为严格的食品安全控制体系。危害分析与关键控制点（HACCP）作为一种世界公认的确保食品安全的有效措施，正广泛应用于食品行业各个领域。

2 HACCP原理简介

HACCP是Hazard Analysis and Critical Control Point的英文简称，译作“危害分析和关键控制点”。HACCP是由美国承担宇航食品生产的PILLSBURY公司在20世纪60年代专门针对食品生产加工安全卫生的预防控制进行设计、开发的一种管理体系，最初是为了制造100%安全的太空食品。

HACCP原理受到食品法典委员会（CAC）关注并采纳，由7个原理构成：进行危害分析；确定关键控制点（CCP）；建立关键限值；建立CCP监控系统；建立CCP失控时的纠正措施；建立验证程序以确认HACCP体系的有效性；建立相关适用程序和记录的文件系统。HACCP是目前世界上最具权威的食品安全质量保障体系，是用来保护食品在整个生产过程中免受可能发生的生物、化学、物理因素的危害。它建立在过程控制的基础上，着重对危害进行预防，而不是主要依赖于对成品的检验。不仅如此，可基于HACCP原理构建科学化、系统化的危机管理机制，以提高食品企业应对危机的能力。

3 HACCP在构建食品质量安全管理体系中的应用

HACCP作为一个完整的预防性食品安全管理体系，是企业在建立GMP（良好操作规范，Good Manufacturing Practice）和SSOP（卫生标准操作程序，Sanitation Standard Operating Procedure）基础上的一个更高级的体系。企业在建立了GMP及SSOP的基础上，可制定和实施HACCP计划。制定HACCP计划的程序如下：组建HACCP小组产品描述确定产品预期用途及消费对象绘制工艺流程图现场验证工艺流程图列出所有可能存在的危害，进行危害分析，确定控制措施利用判断树原则确定关键控制点（CCP）确定关键限值（CL）确定每个监控点的监控程序建立纠偏措施建立验证程序建立文件和记录管理系统。此计划已广泛应用于水产品、熟肉制品、乳制品、果汁饮料、餐饮业等安全控制。

4 HACCP在构建食品安全危机管理机制中的应用

所谓食品安全危机，是指因为食品的一些不安全因素造成这些食品对个人和社会产生影响比较大的危害事件。英国爆发的疯牛病、比利时发生的二恶英污染、韩国产生的口蹄疫、欧洲发生的禽流感，还有我国的三聚氰胺。这些恶性食品安全事件不仅危害人类的健康，还对相关国家和企业的紧急应对能力带来了巨大的挑战。

4.1 食品安全危机产生的主要原因

4.1.1 食品污染及食源性疾病。从农田到餐桌的整个过程中，存在生物性、化学性及物理性污染，时刻威胁着食品安全。微生物、有毒动植物、农药、兽药、重金属、有机污染物、添加剂广泛存在于食品原料及环境中，再加上不合理的加工工艺，导致食品中有害物质残留超标，威胁人类的健康。而通过摄食而进入人体的有毒有害物质（包括生物性病原体）将会造成食源性疾病。

4.1.2 食品安全监管体系的不完善。监管力量分散、整体力度小、职能交叉、食物链源头管理效果差、自身管理水平低、流通市场规范化程度低等食品安全监管体系问题在一次次食品安全事件后逐渐暴露出来。在三鹿奶粉事件后，我国的《食品安全法》随即出台，但食品安全的监督管理配套法规不完善，仍不能适应现实情况，不能满足当前的食品安全监管需要。

4.1.3 食品企业危机意识淡薄。我国中小型食品企业普遍存在安全意识薄弱、工业化生产程度低、卫生质量差、产品标准化程度低、品质不稳定等问题，不仅阻碍了食品行业的发展，还随时可能出现不可预料的危机，甚至是猝不及防的沉重打击。而多数食品企业对食品安全危机管理能力低下，危机预警工作欠缺，发生危机时不能沉着应对，造成企业信誉受损，甚至破产倒闭。因此，在食品企业建立危机预防机制、探究危机处理办法显得迫切和重要。

4.2 食品安全危机管理的实施

4.2.1 食品安全危机分析。HACCP体系的特点在于预防性、全过程控制、自行控制、可追溯性等。其中的预防性，对于我们建立有效的危机管理机制尤为重要。对此，首先要建立专门的危机管理小组。小组成员要尽可能找出各种危机，并分析各种危机存在的内外原因，比如滥用食品添加剂、产品质量问题、产品标准缺失、公关危机等。然后识别其潜在危害，并结合理论与实际分析各类危机从产生到爆发的全过程，构造危机形成爆发的“流

程图”。

4.2.2 确定危机爆发过程中的关键控制点。通过对“流程图”进行分析，找出影响危机的爆发和蔓延至关重要的因素及关键控制点。这里的关键控制点是指危机爆发过程中的一个环节或一个转折点，当在这个环节或转折点上采取控制预防措施的时候，能够最大程度上遏制危机的发生或抑制危机的蔓延，至少在这些环节采取积极的防御措施能够最大程度地降低危机造成的损害。对于由食品安全引发的危机，关键点的确定可以根据以往的案例进行统计和分析。

4.2.3 建立关键限值。此原理体现在，每个关键控制点会有一项或者多项控制措施确保预防或消除已确定的显著危机或将其减至可接受水平。关键限值能确实表明CCP是可控的。

这个关键限值可以设置为多个层次，对不同层次范围的标准可以制定与之相对应的不同程度的预防和挽救措施。

4.2.4 建立监控程序对关键控制点进行监测。监控阶段是非常重要的阶段，用以评估CCP是否受控，并产生一个准确的记录用于将来的验证。对于确认的危机，要进行跟踪，确定危机的情况和走势。这里要体现全员参与的理念，需要全体员工的协助、相应部门的配合及有关领域专家的帮助，以使即时有效的信息能向危机管理部门迅速传递。

4.2.5 启动危机应急预案，及时进行危机处理。当监测数据显示某一个关键控制点超出了关键限值，则已失控，应立即启动与之相对的应急预案，对危机进行校正，及时处理已经发生了的危机。应急预案的制定可以参考赵定涛教授在前人理论基础上提出的“企业危机管理‘五力模型’”。企业危机管理需要企业战略、危机管理小组、信息沟通、资源保障、组织文化这五种力量共同作用，共同构成企业危机管理的动力机制。其中，企业战略是核心力，起主导作用。危机管理小组、信息沟通和资源保障三者相辅相成。

4.2.6 建立验证程序，检查食品安全危机管理体系是否正常有效运作。通过检验，确定引起危机爆发的因素已经通过合理的应对措施进行了排解，危机已经得到控制或解除。并将检验中发现的问题进行反馈，以完善食品安全危机管理机制。

4.2.7 进行有效的记录和文件管理。记录整个过程中所涉及到的危机爆发原因、关键控制环节、解决措施及结果等，并进行分析、归档。还应评估危机给企业造成的危害程度，并对危机事件做出正确的分析，以避免危机的再次发生。

食品安全危机大多数是可以预防的，建立有效的食品质量安全管理体系及科学的危机管理制度，把危机消灭在萌芽状态，才能屹立于复杂多变、竞争激烈的市场经济环境中。

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作者简介：李黎（1982-），女，成都农业科技职业学院讲师，硕士。