HACCP体系在食品安全上的应用

HACCP是“hazard analysisand critical control point”的英文缩写，即“危害分析及关键控制点”，是以科学为基础，通过系统研究，确定具体的危害及其控制措施，以保证食品的安全性。其由食品的危害分析(HA，Hazard Analys)和关键控制点(CCPs，Critical Control Points)两部分组成，是一套保证食品安全的预防性管理系统。

1　HACCP管理体系的形成

该体系最早起源于上世纪60年代的美国，最初是用于研制“零风险”的航天食品。1971年，在美国国家食品保护协会上首次提出了HACCP的原理和对食品的应用。在随后的20年里，HAC-CP的概念得到不断的深入研究和广泛的应用。1993年，国际食品法典委员会(CAC)编制、了《HACCP系统应用指南》，推荐HACCP为目前保障食品安全最经济有效的途径。1997年6月，CAC通过并采纳了新版《HACCP体系及其应用准则》作为《食品法典一食品卫生基础文件》的三个文件之一，从而在国际上统一了HACCP的概念，形成了目前的HACCP体系，使HACCP真正成为国际公认的食品生产体系标准。

2　HACCP管理体系的基本内容

HACCP理论是通过风险评估的方法，分析和查找食品生产过程中的危害，确定具体的预防控制措施和关键控制点，并实施有效的监控，从而确保产品的卫生安全。目前国际上普遍采用的HAC-CP方法的指导原则是美国食品微生物咨询委员会(NACMCF)提出的，该准则共包括七个基本原理：①危害分析；②确定关键控制点(CCP)；③确定关键限值，保证CCP受控制；④确定监控CCP的措施；⑤建立纠偏措施；⑧确立有效的记录保持程序；⑦建立审核程序以证明HACCP系统是在正确运行中，包括审核关键限值是能够控制确定的危害，保证HACCP计划正常执行。

3　HACCP管理体系在食品安全上的应用现况

3.1　HACCP在美国：1973年，美国首个以HACCP原理为基础的联邦食品法规21CFRPart 113《密封容器内低酸性食品的热杀菌》正式颁布实施。该法规要求进口国蘑菇罐头厂应在美国第三方咨询公司的帮助下制订包括从农场到成品全过程蘑菇作业的HACCP计划，该法规大大提高了进口蘑菇罐头的食品质量。1985年，美国科学院(NAS)对美国食品法规的有效性进行了评估，推荐各政府管理部门采纳HACCP方法，对生产企业实施强制性管理。1998年5月，由美国卫生部、农业部、环境保护总署组建的部级食品安全协调组――食源性疾病暴发应对协调组(FORC-G)成立。HACCP体系作为食品安全控制的公认方法，被政府管理部门纳入食品安全的宏观政策内。美国FDA先后颁布了水产品生产企业的HACCP最终法规，果蔬生产企业的HAC-CP最终法规。要求美国的水产品和果蔬生产企业必须实施HACCP管理体系。

3.2　HACCP在欧盟：在欧盟国家，与食品有联系的工农业研究项目框架(FLAIR)内的一个研究小组代表欧盟利益对HACCP进行了最初的研究。这个项目做出了一个HACCP用户指南，一份HACCP术语表，并建立了国际培训交流计划，以及欧盟成员国的实验室与研究机构间的互访计划，以促进HACCP迈向统一。欧盟随后公布一系列法规以使所有成员国的法律一致，其中包括3部针对不同种类食品的法规：D1R91P493EEC：市场上渔业产品卫生规定；DIR92P5EEC：欧盟内部肉和肉制品贸易中产生问题的规定；IR92P46EEC：市场中粗乳、加热乳、原料乳及乳制品的卫生规定。这些法规要求食品生产者做到HACCP各项原则要求的操作步骤。针对HACCP实施的第四项法令是关于食品卫生的横向法规，即EU93P43PEEC(食品卫生法)。这一横向法规要求食品经营操作者在危害分析并寻找关键控制点原则的基础上确定他们行动的关键步骤，以确保食品安全程序得到确定、执行、维持和回顾，并以此来发展他们的HACCP。

3.3　HACCP在日本：日本厚生省下属的乳肉卫生课和生活卫生课1993年对典型的20多种特定的食品进行HACCP的研究，提出了特定食品的HACCP模式。1995年对乳类、肉类制品、容器罐装加压加热食品、鱼肉糜类制品开始实行此体系。日本厚生省和农林水产省于1998年5月8日了《食品之制造过程高度化管理相关临时措施法》。其目的是确保食品卫生质量，健全食品制造加工过程的各项程序。同年7月1日，日本制定了《食品制造过程高度化管理的基本方针》，对实施HACCP进行了详细的阐述。在基本方针中，日本规定在国内的食品企业中实施“综合卫生管理制造过程(UACCP)认证制度”。

3.4　HACCP在中国：我国以及我国的香港地区从80年代末期，开始接受HACCP的原则，并在部分食品企业，如熟肉制品、乳制品、酱油、益生菌类保健食品、凉果、水产品企业使用了HACCP系统。

2001年，国家科技部把《食品企业HACCP实施指南研究》列入“十五”期间国家科技攻关技术进行专项资助，对畜禽肉类制品、水产品、乳制品、果蔬汁饮料、酱油类调味品等食品企业进行了HACCP应用性研究，并根据研究成果提出了我国上述食品种类的HACCP实施指南和评价准则。

2002年7月19日卫生部颁布了《食品企业HACCP实施指南》，并积极组织部分食品企业实施。同年国家认监委组织制定了《HACCP体系及其应用准则》行业标准。2003年，根据CAC《食品卫生通则》附录《HACCP体系及其应用准则》(1999年修改)，等同制定了国家标准《HACCP体系及其应用准则》。

这些试点和应用结果是令人满意的，但相对HACCP的应用广度和重要性来说，我国的HACCP应用工作还很不够。特别是国内大多数食品企业技术水平较低，在实施HACCP方面难度较大，因而HACCP的应用并不理想。今后，我国还应加大HACCP在食品安全上应用的科研投入，进一步提高我国食品安全管理水平，增强我国食品行业的国际竞争力，为人们提供优质、安全和健康的食品。