浅谈食药用菌的利用价值及前景

【摘 要】综述了银耳的生物学特性，营养价值，药用价值以及它的药理作用，简述在临床上的应用以及栽培方法，并对它的市场开发前景作以展望。

【关键词】银耳 营养价值 药用价值 开发前景

银耳又称白木耳、雪耳或白耳子，首次栽培记载为1800年[1]。是人工栽培的食用菌类蔬菜，以胶质子实体供食用。按生态型分有鸡冠型和型；按形态分有粗花品种和细花品种。主要采收期为6月至10月。银耳原是一种野生菌类，主要分布于亚热带，也分布于热带、温带和寒带。在我国主要分布于四川、云南、贵州、湖北、陕西、福建等省。其中以四川的通江银耳和福建的漳洲雪耳最为著名，但过去银耳的生产，大多处于原始的半野生状态，靠天然孢子接种，产量不高。随着银耳纯菌种的分离和人工接种的成功，银耳栽培产业迅速发展，栽培工艺也不断革新，特别是瓶栽和塑料袋栽培方法的普遍推广之后，栽培范围不断扩大，产量大幅度提高。目前人工栽培银耳已遍及全国各地。

1.银耳的生物学特征和化学成分

1.1生物学特性

银耳属真菌门（Eumycota），担子菌纲（Basidiomycetes），银耳目（Tremellales），银耳科（Tremellaceae），银耳属（Tremella）。扁圆形或绣球花朵的团块状，底部中心色较深，片块黄白色，质柔韧，气无，味治，水煮不溶解，无弹性。最适生长的pH为5.2-5.8。在50至600Lx的光照条件下，银耳的子实体发育良好。它主要分布在热带，亚热带和温带[2]。它被人们誉为“菌中之冠”，既是名贵的营养滋补佳品，又是扶正强壮之补药。

1.2化学成分

银耳的化学成分可分为3大类[3]，即多糖类，脂类和酶，蛋白质和氨基酸。多糖类有：酸性杂多糖，中性杂多糖，胞壁多糖和胞外多糖。其所含类脂中各留脂含量分别为：麦角留醇16.8%，麦角留-5，7-二烯-3B-醇28.5%，麦角留-7-烯-3B-醇54.7%，在脂肪酸中各脂肪酸含量分别为十一烷酸1.32%，十二烷酸2.37%，十三烷酸1.28%，十四烷酸0.9%，十五烷酸5.4%，十六烷酸17.2%，十八烷酸3.1%，十六炭烯-[9]-酸2.3%，十八炭烯-[9]-酸38.8%，十八炭烯-[9，12]-酸27.9%。酶类有两种：甘露糖苷酶和B-N-乙酰基-D-几糖胺酶。蛋白质水解后，含近20种氨基酸，其中脯氨酸含量最高。此外有无机盐4.0%～6.7%，维生素B等。灰分中含S，P，Fe，Mg，Ca，K，Na，等成分。

2.利用价值和临床应用

2.1利用价值

2.1.1营养价值 银耳是著名的美味食用菌之一，据营养分析，银耳含有18种氨基酸，其中7种为人体必需氨基酸，每100g银耳干耳内含有蛋白质5.0-6.6g，脂肪0.6g，碳水化合物78.3g，粗纤维2.6g，灰分3.1g，其中矿质元素中钙的含量为643mg、铁的含量为30.4mg[4]。

2.1.2药用价值 中医认为银耳甘平无毒，润肺生津、滋养胃、益气和血、补脑强心。入肺、胃、肾三经，能清肺中热、养肺阴、济肾燥，治肺热咳嗽、久咳喉痒、咳痰带血、痰中血丝、或者久咳伤肋者、妇女月经不调、肺热胃炎、大便秘结、大便小血等等。自古以来银耳就是滋补性食品，现临床用于治疗虚痨、咳喘、痰中带血，虚热口渴，肺痨等症；对老年性慢性支气管炎、肺源性心脏病、慢性胃炎均有较好疗效[5]。也是虚弱病人的补养品。尤其对肺结核吐血者可起补养作用。

2.2临床应用

银耳在临床上的应用：（1）治肺热咳嗽、咯血、齿衄、鼻衄、崩漏：白木耳30.0g，冰糖适量，水煎烂食。每日2次。（2）治心烦失眠、干咳痰少、饮食减少：白木耳10.0g，温水泡发蒸1h。鲜莲子30.0g（去心）开水浸泡。光鸡1只煮沸，加入少量米酒、食盐、白糖、味精，倒入白木耳、鲜莲子，煮熟佐膳食用。（3）治心悸乏力、咽干口燥：白木耳10.0g，太子参15.0g，冰糖适量，水煎服。（4）治高血压、血管硬化、肺结核低热：白木耳20.0g清水浸泡半小时；粳米100.0g，大枣5枚，同煮粥。煮至快熟时加入泡胀洗净的白木耳，用适量冰糖调味食用。（5）治肺阴虚咳嗽、咯血、失眠：白木耳10.0g，温水泡发半小时，加水煮沸后用小火继续煎熬半小时，加入冰糖10.0g，鸡蛋清1个，煮沸后食用。每日1次。（6）治胃阴不足、咽干口渴、大便燥结：白木耳20.0g，白糖适量，水炖成糊状食，每日2次。（7）治肺肾阴亏、干咳痰中带血：白木耳20.0g，猪胰100.0g，猪瘦肉100.0g，冬菇30.0g。先将白木耳清水浸开，洗净摘小朵；冬菇清水浸，洗净，去蒂；猪胰、猪瘦肉洗净切片，用油、盐稍腌。把白木耳、冬菇放入锅内，加清水适量，武火煮沸15min后，放入猪胰，猪瘦肉，文火煲至肉熟，调味佐膳。（8）治糖尿病：白木耳30.0g，猪脊骨500.0g，青木瓜1个，红枣5枚。把猪脊骨、木瓜、红枣一齐放入开水锅内，武火煮沸后，文火煲2h，放入白木耳，再煲1h，调味佐膳[5]。

3.银耳的药理作用和人工培育

3.1药理作用

3.1.1提高机体免疫功能 据有关研究，银耳孢糖在体外能明显促进LPS对小鼠脾细胞的增殖反应，药物本身对脾细胞具有丝裂作用，能明显增强NK细胞和ADDC活性。浓度为25.0～250.0μg/ml时，能提高刀豆蛋白（ConA）诱导脾细胞产生IL-2；银耳菌丝体多糖可明显促进小鼠特异性抗体的形成，亦可明显促进小鼠腹腔巨噬细胞吞噬功能，增加外周血T淋巴细胞数，延缓胸腺萎缩，并可对抗由环磷酰胺所致的细胞免疫和体液免疫低下的作用[6]。

3.1.2抗肿瘤作用 银耳制剂对荷腹水型或小鼠肿瘤的生长有明显抑制作用。正常小鼠给银耳制剂后，其腹腔巨噬细胞（Mφ）数量与功能及其形态有明显变化，此Mφ可吞噬和杀伤肿瘤细胞。银耳多糖（BIL-1-4）对离体Hela细胞有一定杀伤作用[7]。

3.1.3抗氧化及抗衰老作用 银耳可清除自由基对机体的破坏，防老抗衰延年益寿。银耳多糖亦可通过促进核酸及蛋白质的合成、增加肝微粒体细胞色素P-450含量、增强机体免疫功能而发挥抗衰老作用[8]。

3.2人工培育

银耳的人工栽培始于1800年，其长时期处于半野生状态。银耳栽培大体可以分为代料栽培和段木栽培两种形式[9]。段木栽培程序包括砍树，剔枝，截断，发菌，排堂，采收，加工等步骤。段木栽培银耳需要搭建耳堂，栽培银耳的耳木长约1.0m，“人”字形成“井”字形排放。70年代后，在许多地区代料栽培逐渐替代了段木栽培，代料栽培又分瓶栽和袋栽，目前国内80.0%以上的银耳出于代料栽培，代料栽培银耳原料易得，生长周期短，产量高，且代料栽培银耳比段木栽培银耳氨基酸含量有显著的提高，但代料栽培的银耳耳基相对比较大，不如段木的洁白。

4.发展前景及挑战

随着人们生活水平的提高，人们对饮食的营养成分倍加重视，因此我们对银耳倍加喜爱，而且它还有很高的药用价值，这就使得银耳的市场前景非常之广阔。因人工培育银耳更使银耳的产量大辐度的增加，价格较其它的营养补品来说较低，因此，成为大众餐桌上的营养补品。另外，银耳也是我国一项重要的出口物资，在国际市场上有很高的声誉，畅销世界各地。在国内，人们对银耳的需要量也与日俱增。因此大力发展银耳生产，既可满足人发生活的需要，增加群众收入，又可扩大对外贸易。然而我国银耳产业科技落后导致生产力水平低，往往是资源的高消耗，产品产量、质量效益低，许多产地仍沿用几十年传统种植工艺，缺乏科技创新和银耳产品的深度开发，如化妆品、银耳功能性食品等。目前国内外的饮食行业和药业对银耳的需求量非常之大，已经达到了供不应求的地步，因此银耳在食品及药品领域中具有广阔的发展前景，发展银耳的生产，对扩大对外贸易、满足人民生活需要，都有着重要的意义。

参考文献：

[1]黄年来.中国银耳生产[M].北京：中国农业出版社，2000.1～187.

[2]陈士瑜.银耳的生物学研究及存在的问题.中国食用菌[J]，1999，14（2）：5～7.

[3]梁英，杨宏志.食用菌的药理作用研究.食用菌[J]，1997，8（6）：38～40.

[4]秦雨.价廉物美的补品.中老年保健[J]，2006，8 （16）：24-25.

[5]郑士中.中国实验临床免疫[M].2003.北京农业出版社：92～93.

[6]孙运凤.食用菌多糖的药理作用及应用前景[M].中国农业出版社：166～167.

[7]项忠明，刘俊杰，申秀芳等.银耳孢糖的化学研究.中国食用菌[J]，1999，15（4）：37～40.

[8]魏国志，李国光，金梅红.银耳多糖的研究进展.香料香精化妆品[J]2008，4（2）：33-35.

[8]潘重环.食用菌优质高效栽培指南[M].北京：中国农业出版社，2000.324～326.

[9]吕作舟，蔡衍山.食用菌生产技术手册[M].北京：农业出版社，2001.63～64.

作者简介：

耿直（1985-），男（汉族），陕西国际商贸学院，助教，主要从事微生物学研究。

（作者单位：陕西国际商贸学院；陕西 咸阳 712046）