客家黄酒制作

1　课程设想来源

初中生物学的实验开设要求结合生活实际，反映出生物跟生活的结合。由于笔者所执教的以客家人为主，客家文化作为我国岭南文化的一支特殊文化分支，其历史悠长，很多生活习俗都保留至今。客家黄酒是我国黄酒的一个分支，在黄酒行业中占有重要的一席之地，具有酒体甘醇、香气浓郁、鲜甜爽口、回味悠长特点。酒度适中和营养丰富等特点是广东省的传统特产，也是客家地区最具代表性的特产。其制作过程一直都是靠客家妇女口传身教，很少见于中学课程中。本实验设计就是通过在生物实验课堂上再现客家黄酒的制作过程，让学生能够系统地体验与体会微生物在发酵食品制作中的应用，同时也是对学生民族文化自豪感的一种培养。

2　实验课程教学目标

2.1　知识目标

通过参与客家黄酒的制作过程，能够解释微生物在发酵过程中所起的作用，并能够对黄酒的品质进行评定。

2.2　能力目标

运用微生物发酵原理，尝试独立完成整个黄酒制作过程。

2.3　情感、态度与价值目标

体验黄酒制作的过程，了解中国酒文化的历史，确立民族文化的自豪感。

3　实验准备

3.1　原料 市售糯米、酒饼、山泉水。

3.2　实验仪器 玻璃杯(约250 mL，带盖子)、烧杯、玻璃棒、电磁炉(配不锈钢煲)、电饭煲、滤筛、温度计等。

4　实验过程

4.1　实验工艺流程图(图1，参考《HACCP体系在客家黄酒生产体系过程中的应用》，略作修改)

4：2　实验步骤

4.2.1　课堂教学工作安排

以5个学生为一组，准备实验仪器和材料。由于实验中要用到各种电器，强调注意安全。整个实验需要时间约14 d，发酵后的第二天开始记录发酵观察表，最后需对全班制作的黄酒进行集体感觉评定，并记录评定结果及讨论分析。

4.2.2　发酵前工作

把市售糯米洗净后浸泡一夜，然后用电饭煲煮成熟饭。用电磁炉煲好开水，把玻璃杯、烧杯、玻璃棒等玻璃仪器放到开水中煮沸10 min后取出冷却。待饭煮熟后，全部转到已消毒的滤筛中摊开，然后边用山泉水(先烧开，然后冷却至室温)浇淋，边用玻璃棒搅拌，直至饭完全摊凉，过滤掉多余的水后把饭转至已杀菌的玻璃盆中。

4.2.3拌曲装瓶发酵

用适量的温水把酒饼拌散(接种量为原材料的10％)，然后淋在饭面并搅拌均匀。把米饭装取适量于玻璃杯中(约为容积的3／4)，并把米饭压实，之后在米饭中间挖出一个深度可见底的洞，方便观察出酒情况，盖上盖子，但不要旋紧。

4.2.4静置发酵

把烧瓶放到实验室的储物柜中静置发酵，保持储物柜的阴凉的环境。2 d后打开盖子观察，并记录出酒情况，实验观察记录表见表1所示。出酒之后，室内就可以闻见阵阵的酒香。用一个干净的勺子，搅拌一下容器中的米饭，让液体和固体充分的混合，然后继续发酵到第十天。

4.2.5后发酵澄清阶段

发酵结束后，用上纱布(预先沸水消毒)把发酵玻璃杯中的酒液过滤到烧杯(已消毒)中，然后把烧杯中的酒液放到水浴中(70-75~)灭菌20 rain，以杀灭酒液中的酵母和细菌。灭菌后的酒液转到已消毒的容器中封装。

4.2.6品质评价

学生以小组为单位，对黄酒进行品质评定。黄酒感官评定标准参见表2。

备注：黄酒色泽级别：A级(颜色淡黄或琥珀色，清澈透明，无沉淀物和悬浮物)；B级(颜色淡黄，透明，但有少量沉淀)；c级(颜色黄，明显浑浊，沉淀物较多)，D(酒色浑浊，沉淀物成团)。黄酒香味级别按：A级(香味馥郁，黄酒香味醇)；B级(黄酒香味较浓，无其他异味)；c级(有黄酒香味，但有其他异味)；D级(虽有黄酒香味，但其他异味较重)。黄酒滋味级别按：A级(入口醇厚，味稍甜，酒味柔和无刺激性，无辛辣酸涩等异昧)；B级(人口味甜，酒性略带刺激，无辛辣酸涩等异味)；c级(入口刺激性大，略带辛辣酸涩味)；D级(人口酸涩辛辣，难下咽)。

4.2.7结果分析

学生对上述品质评定的结果进行分析，特别是评定为c级和D级的指标，教师要求对这些小组的黄酒的制作过程进行反思，找出品质不佳的原因。同时选出品质评定良好的黄酒，邀请其他老师进行品尝，并给出评价意见。

5　实验教学反思

中学生物学实验一直以来都较难在农村中学中推行，一是由于农村中学生物实验仪器缺乏，另一个重要原因就是教师的重视程度不够。农村中学的教学仪器配置较难在短时期内有很好的完善，但如果能够结合农村特有生物环境，变通地开展生物学实验以达到课程目标的要求，同样也能促进农村中学生物学实验的教学。本次实验正是通过结合本地区特有的客家文化背景，从学生熟识的日常生活人手进行实验选材和开展实验教学，进行校本课程的尝试，在实验教学中也出现了某些意外的情况和实验的失败，但这些都作为一种经验为本次课程的进一步完善提供了参考。

参考文献

徐玉娟，肖更生，李振伟，张名位，吴继军，张友胜，客家黄酒的品质保证[J]，农产品加工，2006(1)：51