基于工作过程的课程开发与研究

摘 要：为了培养学生的实践动手能力和创新能力，更好地适应食品企业的实际需要，在焙烤食品课程教学过程中，笔者结合食品企业的多年实践经验，对课程进行了尝试和探索性的改革，取得了较好的效果。

关键词：工作过程 焙烤食品 课程开发

高职教育的快速发展，带来了高职院校方方面面的改革，如教学改革及学生管理改革，而课程开发与改革又是高职院校提高教学质量的核心问题。笔者学院课程改革进行多年，目前已取得了较大的成绩。作为焙烤食品加工技术课程改革的负责人，笔者就本课程基于工作过程改革的目的、理念、内容、教学方法、考核及条件等方面进行阐述。

一、基于工作过程的焙烤食品加工技术课程开发的目的

近年来，我国高等职业教育蓬勃发展，为现代化建设培养出了大量适合生产、建设、服务和管理第一线的高技能型人才。然而随着我国逐步走向新型工业化道路，建设社会主义新农村和创新型国家对高技能型人才要求不断提高，高等职业教育的生源质量却面临着严峻的形势。上述事实，对高等职业教育的发展来说，既是极好的发展机遇，也是严峻的挑战。高职院校应以服务为宗旨，以就业为导向，走产学结合的道路，进行教育教学改革，不断探索人才培养模式，加强校企合作，注重双师结构教师的培养，加强内涵建设，提高教学质量。课程建设与改革是提高教学质量的核心。与行业企业合作，开发基于工作过程的课程就是教学改革的重点和难点。高等职业学院应该根据技术领域和职业岗位（群）的任职要求，参照相关的职业资格标准，改革教学内容，建立突出职业能力培养的课程标准，规范课程教学的基本要求，改革教学方法和手段，融“教、学、做”为一体，强化学生能力的培养，使高职教育以就业为导向，使学生“零距离”岗位对接成为现实。

学院与包头呱呱叫锡林浩特贝多美乐食品有限公司合作，在学院内建成了锡林郭勒职业学院烘焙实训基地，使焙烤食品加工技术课程基于工作过程的理念进行授课成为了可能，成为了现实。

二、基于工作过程的课程开发

1.课程开发理念

如今的高职教育课程开发如果仍然采用过去的课程开发模式，就是闭门造车。现在的课程开发应活学活用，突出实践，重在联系实际，其根本任务就是将一个个的项目任务作为载体来设计教学。课程设计应该把传统课程进行先解构后重构，强调课程的职业性和针对性。学院焙烤食品加工技术课程开发设计理念是与包头呱呱叫锡林浩特贝多美乐食品有限责任公司合作，进行基于工作过程的课程开发与设计。根据职业岗位任职要求，以“源于企业的工作任务”和“基于企业真实产品、真实环境、真实工作过程”为主要内容，校企共同设计，将课堂管理与企业管理相结合、学生与员工相结合，做到教、学、做统一，使学生掌握技能的同时，融入企业文化、安全意识，做到德技双修，真正实现教师在做中教，学生由“学中做”转变为“做中学”。教学过程中，采用课堂与生产车间一体化、工学交替、项目导向等教学模式，运用启发引导法、小组讨论法、角色扮演法、现场教学法等方法，突出实用性。学生变被动接受为主动汲取。课程设计以职业能力培养为重点，充分体现职业性、实践性和开放性的要求。

2.课程开发内容

根据企业调研，结合焙烤食品加工企业对高职、高专食品人才的需求状况，分析了职业岗位群和典型工作任务的任职要求，结合学院与包头呱呱叫锡林浩特贝多美乐食品有限责任公司达成的合作协议，确定了教学内容。

（1）结合高职高专学生“理论基础差、实践兴趣强”的特点，按照“理论够用、突出实践”的原则，以月饼、面包、糕点、饼干加工项目为载体，进行学习情景构建，使学生能够掌握典型产品的加工技术，并具备综合运用所学理论知识进行产品开发的能力。

（2）教学内容以“职业岗位群职责典型工作任务”为依据，将焙烤食品加工职业技能岗位所需的关键能力培养融入教学体系，坚持安全生产，德育为先，突出职业素质教育与专业技能培养。

（3）按照真实工作任务及其加工过程序化教学内容。以真实产品加工工艺流程为载体设计教学情境，如月饼的加工工艺流程：配料分皮分馅包馅成型烘烤涂蛋液烘烤冷却包装产品评价。

教学内容通过项目体现，通过企业导师与校内教师共同指导，使学生通过教学内容，掌握月饼、面包、蛋糕、干点焙烤食品加工产品的实践操作技能。

3.课程开发的教学方法

改革教学方法和手段要体现“四个有利”原则，即：有利于发挥学生的主体作用；有利于培养学生学会学习；有利于培养学生的创新精神；有利于学生个性和潜能的发展。这“四个有利”要具体落实和体现到教学全过程中去，才有可能培养出21世纪需要的高技能型人才。

焙烤食品加工技术课程教学围绕“能力为本，工学结合”，采取多种灵活的教学方法，模拟真实的教学环境，通过角色转换、现场教学、示范教学等多种教学方法，调动学生的积极性、主动性。整个课程实现“教、学、做”一体化，实现学生工作能力与岗位要求的对接。

（1）现场教学法（真实的食品企业）。校企共同开发教学内容，将课堂设置在食品企业里，将必备的教学知识融于现场教学之中，使学生在食品企业掌握知识和进行技能的锻炼。指导教师现场进行指导及示范教学，学生在食品企业进行月饼、面包、蛋糕、干点项目的各步训练。

（2）分组讨论法。在教师指导下，让学生围绕所进行的项目学习交流，以培养并提高学生的思考能力、语言表达能力，使学生相互学习、相互促进。

（3）角色扮演法。在食品企业教学现场，将学习任务转化为工作任务，学生完成了从原料到产品整个工作流程的学习，每位学生均依次转换工作岗位，完成不同任务，熟练掌握不同的操作技能，极大地调动了学生参与的积极性，激发了学生的学习兴趣，培养了学生的主动性与创造性，强化了学生的团队合作意识，提高了学生的专业技能、职业素养和创业精神，为学生今后顶岗实习及就业、创业奠定了良好的基础。

4.课程开发的考核方法

焙烤食品加工技术课程考核形式包括过程性考核和结果性考核。

（1）过程性考核。平时成绩主要包括：出勤情况、生产报告、团队精神、与人沟通、交流及解决问题的能力 。

项目完成情况主要包括：食品企业表现，即是否能遵守食品企业规章制度，是否能按照规定使用各种设备，操作完成后是否能及时整理台面；动手操作能力，即是否动手操作；小组合作能力，即生产过程中是否能与组员通力合作，分工明确，保证生产进程及质量。

（2）结果性考核：包括理论成绩和产品展示成绩。

成绩评定标准：过程性考核占80%，结果性考核占20%。

平时成绩（40%）：出勤情况（10%），生产报告（10%），团队精神（10%），沟通、交流及解决问题的能力（10%）。

项目完成情况（40%）：生产表现（10%）、生产操作（20%）、小组合作（10%）。

结果性考核（20%）：理论（10%）、产品展示（10%）。

三、基于工作过程的焙烤食品加工技术课程开发的条件

1.加强教师队伍的建设

采用基于工作过程的课程开发，即采用工作任务驱动下的教学。要求教师要有一定的行业实践和企业锻炼的经历，熟悉对应的工作任务和工作流程，在实施教学中，才能真正做到工作任务设计典型、合理，知识点应用有效、全面，课堂组织有序、完整。

2.建立课程教学评价体系

传统课程的教学评价更多的是对学生的评价，常常是一张试卷决定了学生的成绩。而如今基于工作过程的课程教学评价更多的是对教师在教学目标、课程内容、教学方法、学生能力的提高等方面的评价。对学生的评价更多是对学生学习过程中完成项目的质量、学习过程及态度的考核评价，同时对学生的评价应包括学生自评、互评、教师及企业专家等多方面的综合评定。

3.实训基地的建设

要基于 “真设备操作、真项目训练、真环境育人”的理念去培养高职学生，形成校企共建型、教学工厂型、校办企业型等生产性实训基地建设模式就是必然的结果，所以加强实训、实习基地建设是高职业院校基于工作过程课程开发的重要前提，也是提高教学质量的重点。高等职业院校要按照教育规律和市场规则，紧密联系行业企业，努力进行厂校合作，不断改善实训、实习基地条件，积极探索校内生产性实训基地建设的校企组合新模式，由学校提供场地和管理，企业提供设备、技术和师资支持，以企业为主组织实训，从而提高学生的实际动手能力。

职业教育承载着满足社会需求的重任，是为社会培养直接创造财富的高素质劳动者和专门人才的教育。高职院校的发展面临着巨大的挑战，要想培养出高质量的技能型人才，就必须要加强课程开发与建设，特别是基于工作过程的课程开发。在提高学生动手能力的同时，重视学生的职业道德教育和法制教育，重视培养学生的诚信品质、敬业精神和责任意识、遵纪守法意识，最终培养出一批高素质综合型的高技能型

人才。

参考文献：

[1]戴士弘.职业教育课程教学改革[M].北京：清华大学出版社，2007.

[2]姜大源.当代德国职业教育主流教学思想研究[M].北京：清华大学出版社，2007.

[3]赵志群.职业教育与培训学习新概念[M].北京：科学出版社，2003.

[4]施良方.课程理论[M].北京：教育科学出版社，2005.

（作者单位：内蒙古锡林郭勒职业学院）