中式烹饪的科学化与营养化

烹饪是我国传统食品工艺的核心之一，主要分为狭义和广义两个方面，从狭义上来说烹饪指的是对食物进行调味加工使之成为色香味俱全的食物，从广义上来说就是对食品的原材料进行加工，在中式烹饪中一直都有“五果为助、五谷为养、五菜为充、五畜为益，气味合而服之，以补精益气”膳食营养的说法，在中式烹饪的过程中，一直把烹饪的营养化和科学化作为烹饪的基本理念，不过在实际的烹饪过程中仍然有非常多的问题存在。

一、中式烹饪科学化与营养化的问题

1.传统的菜肴评价标准未考虑营养的因素

在传统菜肴的烹饪标准进行评价时，均未对原料的选用、材料的加工、成品的食用等方面营养卫生标准进行明确的规定，是目前中式烹饪中一个非常大的缺憾。当前在对厨师的烹饪技术进行评判时，存在比较严重的模糊性和随意性。例如在进行全国性和地区性烹饪比赛时，均把食物的质感、食物的味感、食物的营养、食物的卫生、食物的观感作为主要的评判标准。在对厨师进行国家职业资格证书进行技能鉴定时，也主要是从食品的色、香、味、形、质等方面进行评定，其中烹饪食物的质感嫩度和成品调味是评价的重点。另外当前大多数的厨师对食物的营养也仅仅停留在水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养上，还一直持续使用传统的烹饪手艺和烹饪方法来进行菜品的烹饪，虽然营养师也向学生讲解了膳食平衡的意义和营养价值的意义，但是在进行实际烹饪的过程中，仍然存在营养和烹饪相互脱离的情况。

2.采购原材料时未按照规定标准进行采购

在饮食行业中，烹饪材料是前提条件。如果选用的烹饪材料不达标，就无法烹饪出营养均衡的菜品。随着我国国民经济的不断提升，餐饮行业也有了非常大的发展，不过餐饮公司在采购烹饪材料时，均未严格按照相关国家规定的行业标准进行采购，对采购材料的数量、规格、质量、采购时间、供货商等都未进行严格的规定，都是各自经营按照自己制订的采购方法和采购标准进行采购的，整个食品材料采购的局面非常的混乱。

3.消费者营养科学意识不高

目在我国国民经济的不断提升下，居民的实际生活水平也有了非常大的提高，饮食水平也得到了非常大的改善。不过消费者在饮食的过程中，对食物维生素的摄入量、食物热量的多少重视度还不够，在饭桌上吃饭时，往往选择自己喜欢吃的食物进行使用，对科学膳食和营养膳食的认识程度还非常低。对食品的味道、外形更加重视，遇到味道好的食物就大吃大喝，饮食行为缺乏规律性。对食物的营养搭配不重视，甚至还有部分城市居民盲目引进西方人的饮食习惯，食用了过多的动物蛋白、油脂等物质，提高了人体高蛋白、高血脂、高糖分等膳食结构类疾病的发生率。

二、提高中式烹饪营养化和科学化的方法

1.提高菜品的质量营养

所谓的菜品质量营养统一指的就是不管烹饪材料在什么地方进行采购、不管是哪个餐饮部门进行烹饪、不管是哪个厨师进行烹饪同一道菜必须保证相同的味、香、色、营养成分等，从感观上来说，要保证消费者在不同的地方两次吃到的感觉是一样的，这样做的根本目的还是为了提高菜品的质量和营养。不过想要制订一个这样统一的标准是非常困难的，毕竟绝大多数的规定指标都指的是消费者的感观方面的内容，有非常大的定义模糊性，这也就要求要进一步提高中式烹饪营养化的投入，多开展实践研究，从而保证食品营养的统一性。

2.使用科学的方法对菜肴进行加工

在对材料进行烹饪加工的过程中，是决定食材营养流失与否的关键过程，在以往单店经营或者个人作坊经营的模式下，主要是根据厨师自己的相关经验来对整个烹饪过程进行控制的，特别是对于酒店来说，一个大厨是整个酒店菜品的灵魂，所有的菜品品种都是由大厨一个人来决定的，菜品质量的好坏也是由大厨来决定的，菜品的制作方法也是由大厨来进行传授的，假如一个酒店离开了大厨，就会损失全部经营的菜品，就算大厨未从酒店离开，想要对菜品进行复制仍然存在非常多的难点，更谈不上进行大规模的生产了。

3.提升烹饪人员的营养意识和科学意识

在进行中式烹饪的过程中，务必要对烹饪学科的营养建设进行提升，把烹饪营养理论的研究作为重要的研究对象，对烹饪人员定期进行营养培训，从而达到营养知识和烹饪技术实现相互融合的目的。对营养科学和中式烹饪进行有效结合的方法进行积极的探索和研究，要对厨师进行营养卫生学理论、烹饪化学、实验技能、烹饪原料熟加过程、营养餐的设计指导能力进行提升，并且要求所有的烹饪人员都具备相关的菜品研发水平，培养出集“膳食调查师”“烹调师”“营养师”为一身的复合型厨师人才，另外营养师要多和烹饪工艺课老师经常进行沟通交流，切磋技术。使得烹饪在科学营养学方面有新的发展，并认真地对营养和烹饪的融合方法进行探索和推动。

三、提高膳食科学化和营养化的宣传力度

为了顺利地推进《中国营养改善行动计划》的发展，提高全民的整体营养意识，建设出浓厚的国民科学营养文明的氛围，在进行饮食营养的宣传工作和教育工作时，要根据不同的人群选择不同的教育培训方法。从而对科学规律的评价食品营养的方法进行普及，使消费者可以进行有选择性的消费。另外对如何为团体膳食提供营养餐饮的方法进行培养，由于为集体团队提供的烹饪活动，有非常长的服务时间，这种持续的饮食活动对人的身体健康等方面的影响也是非常长期的，假如不进行科学营养化的配餐，就会由于长时间的营养过分缺失或者影响过量而导致营养比例失调等身体慢性疾病产生。所以在对团体供餐时，要根据不同的人群进行供餐，比如在对少年、儿童进行供餐时，要根据他们在成长期间容易出现的营养疾病制订饮食计划。

四、中式烹饪营养化和科学化未来的发展方向

目前来说，中式烹饪的营养化和科学化还是一个非常热门的话题，正逐渐从无一人提出饮食营养的问题演变成饮食专家对饮食的营养化和科学化进行认真的分析研究，再到现在很多的大中型餐饮公司开始对饮食的营养化和科学化进行尝试和实践，中间虽然经历了非常多的复杂过程。为了进一步对中式餐饮的标准化发展进行提升，所有的中式烹饪工作人员都需要努力地对中式烹饪的营养化和科学化进行努力的实践和研究。

（作者单位 江苏省徐州经济技术开发区实验学校）