宾馆餐饮走社会化餐馆经营之路初探

摘　要：文章从餐饮经营的五大要素入手，分析宾馆餐饮与社会化餐馆的成败得失，大胆提出了宾馆餐饮走社会化餐馆经营模式的新思路，力求探索一条适合宾馆餐饮发展的新路子。

关键词：宾馆餐饮特色　服务　机制　文化和创新

中图分类号：F719　文献标识码：A

文章编号：1004-4914(2010)09-248-02

一、宾馆餐饮成功经营的五大要素

纵观餐饮市场，竞争激烈，要立于不败之地，有五个要素需要把握，它们是原料、烹调特色、价格、服务和文化氛围。

决定餐饮存亡的首要因素是原料。不管社会怎么进步，不管人们对精神生活追求的比重如何加大，就餐的第一要素是原料的质量。原料鲜度，是对原料质量的最基本要求，其次要求原料有特色，有地方性的食品往往能受客人的喜爱，它也是构成一帮菜系的基础，所谓当今餐饮“七分原料，三分烹调”，可见原料对餐饮质量的影响之大。

烹饪特色是餐饮树立品牌的保证。烹饪特色取决于菜肴创新。随着人民生活水平的提高，上馆子、进饭店已成为日常生活和社交的经常性活动，尝得多了，看得多了，自然就会“喜新厌旧”，“见异思迁”。而成功的酒店都有自已特有的“当家名菜”，并且要与时俱进，思变、思新、思进是烹调技术发展之必然。

合理的价格是招徕更多顾客的关键，也有利于酒店赢得竞争。价格的合理性取决于顾客对消费品的认同，而价格的后盾是成本，宾馆餐饮涉及的成本面很广，但主要包含原辅料成本和人工成本。成功控制成本。才能让利给客人。从而招徕更多的顾客，形成酒店良性循环。

优质服务能使宾馆赢得更多的回头客，在客人心目中，对服务质量衡量标准的弹性较大，而顾客满意则是各种不同档次餐馆和饭店服务质量优劣的直接判别标准。

餐饮文化包括菜肴制作、环境风格、餐具器皿、员工服饰等一系列表像文化的构思、设计，其关键是要把握好雅和俗的度，有针对性地为客人营造一个舒适、有品位、有气氛的环境，

宾馆经营只有牢牢把握上述五个要素，成功地将其融入到日常管理之中，才能构筑起成功的经营平台。

二、宾馆餐饮一般经营状况及原因分析

应该看到，目前宾馆所属的餐饮，红红火火的虽然有，但并不多见。尤其是近几年，随着社会餐馆的不断涌现，宾馆餐饮面临社会餐馆的严重挑战，社会餐馆的火爆与宾馆餐饮的冷清形成了鲜明的对比。住店客人越来越少在宾馆内用餐，通常都到宾馆以外的酒家或餐馆用餐；而非住店客人的消费习惯也发生了变化，以前搞宴请，客人首选宾馆，现在却较少光顾宾馆餐厅。可以说，不少宾馆的餐饮已风光不再。在菜式定价上，以前惯用的毛利率加成本定价法已行不通，只能“降低身价”，采用随行就市的定价，营业额大大减少，效益严重下滑。不少宾馆餐饮部管理人员发现即使他们引进市场流行菜式，采取降价、优惠、特价菜等多种措施，仍然收效甚微。而与之相反，社会高档酒家的菜式比酒店的价格要昂贵，但仍然顾客盈门。

之所以产生如此强烈的对比，是因为宾馆餐饮与社会餐馆相比，在对餐饮经营五要素的把握上，明显不及社会化餐馆，主要表现为：一是组织机制老化，影响菜肴创新；二是高运行成本，使宾馆餐饮缺少竞争性；三是客人对服务质量认同的相对性，使宾馆餐饮面临更多的投诉机会。

三、社会化餐馆的经营优势

社会化餐馆以其单一的服务功能，灵活的所有制结构形式，使其在经营过程中摆脱种种约束，轻装上阵，在餐饮经营所必须注重的菜肴创新、原料、成本要素的把握上充分显示出其灵活、高效的优势。

1.机制创新，加速菜肴创新。社会化餐馆的管理层级少，机构简单，总经理往往就是餐馆的所有者，餐馆管理实务由老板亲自抓，这样有利于信息传递，表现在创新菜的出品上，一款新菜只须经过主厨和经理商量决定后就可直接推荐给顾客，菜单更新得很快，对市场反应敏捷，时时有“新鲜卖点”。现在精明的老板越来越意识到创新对餐饮企业的重要性，不断加大在这方面的投入力度。如宁波的向阳渔港，专门成立菜肴创新攻关小组，由10多个实力派厨师组成，面向大众搞菜肴刨新工作，保证每月能有30余道时令特色推出。其强大的技术力量为宾馆餐饮望尘莫及，其品牌越做越响，企业规模越做越大。创新成为企业发展的助推剂。

2.灵活的采购制度，确保所购的原料价廉物美。社会化餐馆中，在采购管理上，明显优于宾馆餐饮，它们往往由老板亲自挂帅，组成包括采购员、总厨为主的采购小组，便于全面了，解行情信息。采购小组一旦发现价廉物美的新货源，随时可以进货；同时，发现原料新品，也有利于开拓厨师思路，开发创新菜肴，使特色的菜肴成为酒馆的招牌菜，高、中、低档菜肴在同一餐馆中都可以找到，可谓“阳春白雪”和“下里巴人”都可以品尝到自己喜爱的口味。调查表明，社会餐馆在采购管理上已远远领先于宾馆餐饮，他们对原料采购已跳过各种中间环节，直奔原料原产地，实行异地采购，委托采购，寻找当地质高价廉的原料品种，赚取高额利润。例如广东河源有一种五指毛桃树根是特产，它与肉类煲汤能散发出清香，并能吊出鲜味，这种食品在当地很普遍，只卖5毛1斤，而进入北京、青岛的餐馆后，马上身价百倍，一盅就卖28元，其利甚高。

3.服务的大众化倾向，使顾客在随意间感受到服务的亲切与自然。对于社会化餐馆，其整体环境的随意化倾向，往往使顾客在无拘无柬之间感受到服务的亲切与自然。随着社会化餐馆的发展、壮大，许多餐馆负责人也意识到服务质量对餐馆发展的重要性，开始有意识地吸收、引进专业酒店的餐饮管理人才，强化对员工优质服务意识和素质的培训，将规范服务与个结合起来，让员工在与客人“零距离”接触中，加强信息交流和感情沟通，从而把服务提升到温磐的境界。调查表明，社会餐馆受到的客人投诉率远远低于宾馆餐饮，这无疑与社会餐馆“投客所好，恰到好处”的服务理念有直接关系。

四、宾馆餐饮如何走好社会化餐馆的经营模式

社会化餐馆以其灵活的经营模式在餐饮市场中占据了相当份额，取得了令人瞩目的成绩。那么昔日“老大哥”，宾馆餐饮业如何从社会化餐馆的成功经验中吸取有利于自身发展的积极因素，走社会化餐馆的经营模式呢?

显然，创新是宾馆餐饮战胜社会餐馆的“法宝”，坚持走创新之路，要从以下几方面人手：

1.观念创新。酒店的员工要有清醒的认识，即宾馆餐饮业的“暴利”时代已过，现已步人“微利”时代。要像经营时装那样，目前“传统+时尚”正是当今饮食业发展的方式，抓住时代的脉搏，甚至引导饮食潮流才能使自己立于不败之地。此外，精简机构，使管理层次扁平化，加快信息传递的速度，增加对市场的灵活性也是当务之急。

2.菜式创新。采用新材料和新搭配，形成旧菜新颜，重新夺回市场份额。西菜中做、中莱西做、南菜北做；养生健身餐饮、怀古餐饮；根据季节特点推出不同口味的菜式等等方式都是菜式创新的源泉。

3.服务创新。严格的质量管理制度是酒店的立足之本，以此为基础。在服务方式、服务环境、菜单、器皿等方面都可以创造出“卖点”和“亮点”。在服务过程中，要将规范服务、个和情感服务三者有机结合起来，利用电脑建立客史档案，及时、准确地掌握老顾客的口味喜好，为其提供定制化、个性化和亲情化的服务。

4.价格创新。酒店产品价格大众化并非意味着一味降价，而是要活化价格，即采取多层次的价格。从大众消费能力角度出发，调整菜式价格，既有高档餐厅，又有大众化的风味厅，不同餐厅又采用不同菜谱，菜肴价格拉开档次，并提供不同的服务。

5.营销创新。酒店利用自身品牌，策划有特色的促销活动，如通过举办美食节等活动，加大宣传力度，提高宾馆餐饮的知名度。

宾馆餐饮走社会化、专业化经营之路只是一个尝试，在宾馆服务业高度发达的今天，宾馆餐饮经营需要与时俱进，不断创新。宾馆餐饮只有结合自身特点，扬长避短，充分发挥各自优势，有选择地吸纳社会餐馆的成功经营模式，让社会资源得到有效配置，才能走出一条让多方共赢之路。