浅谈山野菜资源概况及开发利用

摘　要：山野菜资源丰富，种类多、分布广、数量大，随着物质生活水平的提高，山野菜已逐步以其天然纯净、营养丰富和具有多种食疗保健功能的商业开发价值而倍受青睐。本文详细地介绍了山野菜的资源概况及开发利用情况。

关键词：山野菜　野生资源　开发利用

山野菜是一类重要的可食性植物资源。包括根、茎、叶、花、果和子实体，是纯净的天然食品。随着商品经济的发展和人们生活水平的提高，山野菜及其制品越来越受到人们的欢迎。山野菜资源种类多，数量大，又能再生，是人类寻找新食源的自然宝库，而且这些绿色食品无污染，无化肥、农药残毒，营养丰富，味道独特。许多种类长期食用还可以起到强身健体、延年益寿的“药膳”作用，因此受到国内外消费市场的欢迎。

一、山野菜资源概况

1.山野菜资源种类繁多、利用潜力大

我国地域广阔，地形多样，跨越几个气候带。在辽阔的山野中，生长着形形的野菜，蕴藏量十分巨大。据不完全统计，我国山野菜约有63科700种左右，其中草本植物约110种，藤本植物约12种，木本植物约70种，真菌、地衣类约500种。在我省白石砬子国家级自然保护区就有重要食用价值的山野菜53种，其中蕨类植物8种，种子植物45种。全区年储量192 t，蕴藏价值达104万元。尽管如此，全国现已开发利用的山野菜仅有100多种，只占山野菜种类总数的10％，从利用资源数量初步统计，不超过野菜蕴藏量的3％。因此，我国野菜有90％的种类和197％的蕴藏量有待开发。

2.山野菜为无公害的绿色食品

野菜是纯净的天然食物。它多生于山坡林地，无环境污染，自生自长，被称为无公害的“绿色食品”。在人类一片“回归自然”的呼声中，食用山野菜得到了人们的喜爱和欢迎。由于长期自然选择的结果，野菜的生命力极强，生长旺盛，病虫害很少或根本没有，不用农药、化肥，使人有回归自然魄感觉。

3.山野菜有蔬菜所不具备的野味

由于野菜的生态环境不同于栽培植物，所以食用起来常给人以“野味”之感，能满足人类猎奇的心理，而且野菜“吃法多样”，可烧食、凉拌、作馅，还可做汤或生食，除鲜食外，还可以制成干菜或腌制、罐制，用于长期保存和食用。例如腌渍、晒干的蕨菜被誉为“山野菜之王”，远非一般蔬菜所及。因此，这种独特野味是山野菜在国内外市场上深受欢迎的内在因素之一。

4.山野菜营养丰富

野菜具有丰富的营养价值，正如经典中医著作《黄帝内经素问》指出的那样“五谷为养、五蓄为益、五果为助、五菜为充，气味合而服之，以补精气。”其中所论“五菜”，不仅指日常蔬菜，也包括各种山野菜。据统计山野菜多数富含维生素、矿物质、蛋白质、粗纤维、脂肪、糖和水分，既可以满足人体维持正常生命活动的营养需要，也具有维持机体内酸碱平衡和帮助消化、排泄、增强体质等功能。

野菜的营养成分大多高于日常栽培蔬菜，有些甚至高出十几倍甚至几十倍，尤以维生素和矿物质含量最为丰富。以胡萝卜素(维生素A原)及维生素c为例，常见栽培蔬菜中，每100克鲜重含胡萝素最高为3.62毫克(红萝卜)，含维生素C最高为185毫克(辣椒)。而据《中国野菜图谱》介绍，营养学家对全国234种野菜成分的测定表明，100克鲜重中含胡萝卜素高于5毫克的有88种；维生素C含量高于50毫克的有167种，高于100毫克的有80种；维生素B2含量高于0.5毫克的有87种。此外，有些山野菜还含有一般植物所没有的维生素D，维生素E、维生素B6、维生素B12等人体必需的营养素。调查资料显示，山野菜羊乳胡萝卜素含量最高，为14.40毫克／100克；维生素C含量最高的是鹅绒萎陵菜，为339.7毫克/100克；维生素B2含量最高的是长曹鸡眼草，为1.41毫克／100克。野菜矿物质含量丰富，通常富含Ca，K，Na，Mg等碱性金属离子，其含量在野菜中的大致趋势是：K>Ca>Mg>P>Na>Fe>Mn>Zn>Cu，这种自然分布趋势恰好符合人体需要量情况。野菜做为常量和微量元素的补给源进行饮食配比，可增加营养，益于健康。野菜大多数富含蛋白质，虽然含量不高，但组成蛋白质的氨基酸种类齐全、配比协调，若将其与主食搭配食用，可使膳食中蛋白质的利用率和生物效价提高。

野菜与栽培蔬菜营养成分比较（含量/100克鲜重）

5.山野菜具有保健作用

随着自然科学的发展，野菜的药用价值在医疗卫生事业中被不断发现，并得到了更广泛的应用。现代医学证明，山野菜含有多种化学成分，具有一定的生理活性，能够预防和治疗多种疾病，如维生素c可防治坏血病：胡萝卜素治疗夜盲症、弱视：黑木耳具有免疫激发剂的作用，可治疗肿瘤；荠菜、蔗菜含有的某些酶可破坏亚硝胺的致癌性；菌陈篙、猪毛菜含有的生物碱，能扩张血管、降低血压；马齿苋可用于治疗痢疾，有“天然抗菌素”之称：蒲公英具有健胃、利胆、抗菌消炎、清热解毒等功效，山莴苣是一种可食性菊科野菜，在亚洲有着巨大的蕴藏量，它可被用做抗菌消炎的药物等等。

二、山野菜研究开发利用前景

1.科研价值高

通过野生蔬菜的引种驯化有可能选育出优良的蔬菜品种，供生产上推广应用。这己经成为目前国际蔬菜多样性研究的重点之一。通过野生蔬菜之间、栽培蔬菜和野生蔬菜之间的杂交，有可能培育出产量高、品质优、抗逆性强的蔬菜新品种。这在生产上已初步得到应用。

2.市场前景好

山野菜以其所特有的优势，深受国内市场欢迎。野菜加工产品，在国际市场占居重要地位。据报导，出口1吨薇菜的收入相当于出口8~9吨猪肉、40吨黄豆。在日本市场上，山箭菜的售价远高于人参。因此，野生蔬菜的采集、种植和加工利用，是农民脱贫致富的好途径和地方发展加工业的好方向，还是国家出口创汇的好渠道。

3.综合加工利用潜力大

山野菜不仅可以以鲜菜的形式市场销售，而且还可以加工成野生蔬菜干品、罐头、饮料等，其中利用山野菜中含有的药用及功能成分，对山野菜进行深度加工，生产系列保健功能食品，已成为山野菜开发利用的主流方向。此外，野菜还可以制成添加剂、品质改良剂应用于食品、医药、化妆、纺织、造纸、建筑、饲料等行业，具有很大的加工利用潜力。

参考文献

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