土家火锅 第1期

20世纪80年代初期，湘籍著名作家古华邀请天府之国的著名作家黄济人到武陵源游览，那时当地美食不多，最当兴的是土家火锅。也许物以稀为贵吧!配上“包谷烧”大家痛痛快快地吃了一顿，都说味道不错。

原来，武陵源的“土家火锅”，最讲究“腊、鲜、酸、辣”，一般使用合菜。“腊”即有腊肉、腊大肠、腊猪肝、腊猪脚、腊野味、腊板鸭等土家系列腊菜，是土家人用木柴或木炭、锯沫等熏成紫红色或紫酱色。腊味菜在熏烤前还要用花椒、“朝天椒”(极烈的辣椒)拌盐腌渍7天以上。“鲜”，是除了腊味菜以外，主要原料如猪肉、鸡、鸭、鱼、狗、羊肉等。本着“鸡吃叫，鱼吃跳”的原则，要越鲜活越好。冰箱的肉，“翻白”的鱼，都不宜用来做火锅。“酸”，指火锅里都要加入酸茭头、泡菜、榨菜、腌菜等，既能除去家禽野味的腥躁，又能增加鲜味。“辣”，是火锅中要放红辣椒、花椒或土家酢辣椒。

土家人吃火锅为什么最喜欢吃“合菜”?据传，明嘉靖三十三年(公元1554年)大年除夕前一天，朝廷下旨令湘西诸土王火速发兵赴东南沿海抗倭。出征官兵众多，倾刻聚集三千余众，因来不及与家人团圆，家里人便把火炕上的腊肉取了下来，肉来不及切细便砍成砣砣，猪杂、豆腐、白菜来不及炒，便一锅合煮，提前吃“年饭”，将士们大年三十清早出征。由于出兵神速，土家将士大败倭寇，被《明史》称为“东南战功第一”。为了纪念子弟兵抗倭战功，土家人形成了“赶年(提前一天过年)”的风俗，于是将这种“合莱”吃法代代相传下来。如今。土家火锅已形成了合菜系列，如腊肉下莴叶，泥鳅钻豆腐，牛肉下粉丝，头号肉炖萝卜，乌肉鸡炖板栗等等数十样。现在又发展为“三下锅”，就是把牛肉杂、猪下水、野兔肉一锅煮，边吃边下豆腐下青菜叶，越吃越香，其味更佳。

最惬意的是家中火锅，全家人围坐一起，边吃火锅边喝土家人自酿的“苞谷烧”、纯米酒、蛇酒、枸杞酒、枣儿酒。男人喝了“苞谷烧”，谈吐多了一分豪情、一分幽默。女人抿几口枣儿酒，脸上多了一分红润，眼里多了一份柔情。老人喝几口枸杞酒，举止多了一分硬朗，话里多了一分智慧。真是一顿火锅万般天伦之乐。

到土家人家中作客，不管你来自天南地北，无论你是汉族、白族、苗族，围坐一起吃火锅便成了一家人。当年，、任弼时、关向应、肖克、王震等红军将领在湘西闹革命，一边与土家族人民吃火锅，一边憧憬美好的未来。那个美好的情景至今还留在湘西人民心中。