时尚海派菜肴五款

一、茉莉素鸭

原料：豆腐皮9张，茉莉花茶2 g，盐2 g，鸡精5 g，白糖25 g，姜末5 g，上汤300 g，麻油15 g，酱油15 g，精炼豆油750 g(约耗50 g)。

制法：1．茶叶用90℃开水泡开，滗出茶汤，茶叶留用。2．锅内放上汤、荼汤、盐、鸡精、白糖、酱油、姜末、麻油，烧滚成卤汁。3．豆腐皮逐张入热卤汁中浸泡吸光卤汁后，三张成叠，迭成12 cm长、6 cm宽的卷三卷，上笼蒸6分钟，取出凉透，入六成热油锅炸成金黄色捞出。锅内放余下的卤汁，烧滚，放入炸好的素鸭，让卤汁收到素鸭中取出，冷透后改刀装盘，泡开的茶叶围边。

特点：软糯鲜香，荼香怡人，素鸭形象。

要领：豆腐皮卷要卷得平整，蒸制后一定要凉透。

二、醉八果

原料：腰果、青豆、花生仁、核桃、夏威夷果、杏仁、松仁各15 g，白芝麻5 g，盐1 g，白糖15 g，米醋25 g，精炼豆油500 g(约耗25 g)。

制法：1．腰果，夏威夷果焯水。花生、核桃仁、杏仁用滚水烫泡后，挑去外衣洗净。2．青豆、白芝麻分别入烤箱烘脆。3．腰果、夏威夷果、桃仁、花生、松仁、杏仁入冷油锅用中火加热，炸至起香成熟捞出，用吸油纸吸去油，冷却起脆。4．米醋、白糖调匀，浇在八果中拌匀即成。

特点：香脆，酸甜，佐酒佳品。

要领：富油干果氽制须冷油中火，否则外焦里生。

三、千味鸡

原料：仔鸡腿3只(约400 g)，小番茄25 g，洋葱、香菇、冬笋、麻菇、青红尖椒各15 g，盐3 g，鸡精4 g，白糖5 g，黄酒25 g，咖喱粉5 g，吉士粉5 g，黄油25 g，淡奶25 g，椰奶25 g，黑胡椒粉1g，葱、姜末各5 g，干淀粉100 g，水淀粉25 g，精炼豆油750 g(约耗20g)。

制法：1．鸡腿洗净折骨取肉，切成小块，加盐1 g，鸡精1g，黄酒10g，黑胡椒粉0.5 g，葱姜末、吉士粉拌匀脱渍上味，2．番茄切半，冬笋切滚刀块，香菇、麻菇切丝，青红椒切圈(去籽)，洋葱切末。3．鸡块拍上干淀粉．八七成热油锅炸成金黄色捞出沥油，锅内放黄油烧滚，盛起10 g待用。下洋葱未煸香，放入用水调成糊的咖喱粉炒香，烹黄酒，上汤、盐、糖、胡椒粉、烧滚，再放入淡奶、椰奶和鸡块及辅料，勾芡淋黄油起锅装盆。

特点：肉质酥嫩，成鲜微辣，香味浓郁，富具东南亚风味。

要领：咖喱粉不能直接油炒，要用水调成糊。

四、沙茶生鱼片

原料：活黑鱼1条(约750 g)，鸡蛋清1只，红尖椒1 g，香菜10g，京葱白15 g，姜10g，盐2 g，沙荼酱30 g，鸡精4 g，黄酒25 g，上汤300 g，白糖2 g，干淀粉10 g，水淀粉50 g，精制花生油35 g。

制法：1．黑鱼清洗干净，去头尾，中间批去肥膛，斜批成蝴蝶片，用清水漂清吸干，加盐1g，鸡精1 g，黄酒10 g，鸡蛋清、干淀粉拌和上浆。2．红椒切圈(去籽)，香莱洗净切碎，京葱白、姜切丝。3．鱼片入沸水烫烊断生捞出沥干盛入玻璃烩盒。4．锅内放油10 g烧热下沙茶酱炒香，烹黄酒、加上汤烧滚，加盐、糖、鸡精，勾薄芡，浇在鱼片上，撒京葱丝、姜丝、红椒圈。5．将油烧至九成热淋在葱姜丝上即可。

特点：色泽素雅，鱼片滑嫩异常，鲜香爽口。

五、蟹黄扒芦荟

原料：雌河蟹3只(约300 g)，芦荟500g，盐2 g，鸡精4 g，黄酒15 g，葱花、姜末各5 g，上汤400 g，水淀粉25 g，精炼花生油35 g。

制法：1．河蟹涮洗干净蒸熟，剔出蟹黄，拆出蟹肉。2．葱姜炝锅，放入蟹肉，蟹黄炒透，烹黄酒，加上汤100 g烧滚盛起成蟹粉。3．芦荟批去外皮，焯水后切成菱形小块。上汤入锅烧滚，放入芦荟、蟹粉，加盐、鸡精、勾芡，淋熟油起锅盛入玻璃烩盆。

特点：蟹粉金黄，芦荟晶莹，鲜香滑嫩，美容养颜。

要领：芦荟烹制时间不宜过长。