七年做烧烤 秘方窍门全记录

我做烧烤用转炉

在多年的烧烤店经营过程中，我发现有些原料烤制时需要的温度比较稳定，烤制的时间也比较长，但对技术的要求相对较低。而烤这些原料恰恰是最占用人手和时间的。这段时间，我的烧烤店生意越来越好，人手越来越不够用了。本来打算再请一名烧烤师傅，但费用最少也要两千。后来我发现，别人用来做烤鸭的立式旋转炉很适合烧烤，既可以满足烤制时间较长、温度较稳定的要求，还能节省人力。于是，我花2600元买了一台立式烤炉，聘请了一位40多岁的大姐负责看时间和调温度，每月付给她700元的工资。而这一台旋转烤炉的产量就相当于一名烧烤师傅，这种烤炉卫生环保，无论原料需要烤的时间多长，都能轻松应对。

这种立式烤炉是烧液化气加热，用电来实现旋转。它的适用范围非常广泛，可以用来烤羊腿、猪羊排、猪颈肉、整条的鱼等大件原料，以及鸡脖、鸡翅、鸡腿等。在使用这种烤炉时，尤其要注意控制好时间和温度。以吊烤鸡翅中为例，具体制作方法为：

烧烤B料一份(配方见下文)，放入5斤鸡翅中，腌渍2小时后穿上铁钎，挂入烤炉中，再按照如下步骤操作：

鲫鱼肚里灌进汁

烤鸡翅中所需要的时间大致是15分钟。每种原料具体所需要的时间根据原料的体积大小和老嫩程度来定。一只大小和老嫩程度适中的羊腿，大致需要烤45分钟。而一条六七两的鲫鱼，只需要16分钟就可以了。烤鲫鱼的做法是：选六七两重的鲫鱼，宰杀干净，鱼身改一字花刀。葱姜蒜末加香菜末、酱油、味达美、东古品鲜、山西陈醋、盐、味精搅拌均匀，放入鲫鱼腌渍20分钟，取出，刀口向上，取部分腌渍用的料和汁灌在鱼腹内，开口往上，入300度的烤炉内烤12分钟，取出，刷上一层腌渍用的汁，再刷一层烧烤多用油，入烤炉同样温度再烤4分钟即可。

两种手法烤白蛤

立式旋转烤炉还可以用来烤白蛤、小虾等海鲜原料。吊烤白蛤的具体做法是：取一张长、宽各40厘米的锡纸，包入吐净沙的白蛤500克、葱花5克、香菜5克，把锡纸包好，用细铁丝封好口，用钳子拧紧，确保锡纸不漏气。把锡纸包挂入280度的烤炉中，烤制18分钟，锡纸包膨胀成一个圆圆鼓鼓的球。烤好后取出锡纸包，放到盘子里，上桌后由服务员用剪刀从封口的下端把锡纸剪掉即可。因为只加了少许葱花和香菜，这样烤出来的白蛤原汁原味、鲜嫩可口。

除了用立式烤炉之外，用炭火来烤的白蛤卖得也很好，具体做法是：炒锅不加水，入白蛤，加盖，中火加热2分钟，取出白蛤。这时白蛤就全部张口了。把不带肉的一半壳去掉，蛤肉朝上整齐地摆在烧烤排子上，上炭火烤2分钟，至蛤肉和壳的边缘有些发黄，就证明水分已经去得差不多了，撒上香菜末，再撒上微量的辣椒面和螃蟹籽，为蛤肉增鲜提味，同时起到上色作用，不然蛤肉太白，很难看。烤好的白蛤连烧烤排子起，放到托盘上，直接上桌即可。相比用旋转烤炉烤的白蛤，这款白蛤烧烤的风味更浓。

我们店里炭烤菜品卖得比较好的品种还有卷类、盐类和蛹类等，这些菜品在烤制时有一些技术关键需要注意。

卷类原料――

勤刷油　小火力　短时间

因为这类原料的“皮”和卷在里面的“馅”是两种食材，所以烤的时间要充足，火要小些，把里面的“馅”烤香；烤的过程中要勤刷油，勤翻面；上桌之前刷上一遍烧烤D料，再稍微烤一会儿，把这层汁水烤干，才会有外焦里嫩的效果。而像五花肉卷金针菇这类用肉卷成的卷，烤好之后总长度大约会收缩为原来的2／3，所以烤制的时间一定要掌握好：烤制时间充足，才能使五花肉的油和香味渗入金针菇里，同时口感也会韧而耐嚼；但是烤制时间过长的话就会使肉卷收缩得很严重。

烤干豆腐卷

原料：虹螺岘干豆腐(豆腐皮的一种，葫芦岛市虹螺岘镇特产，比普通豆腐皮稍干，突出的特点是很薄很细，一斤干豆腐能有35张，因为这种干豆腐都是每隔5张或者10张用一层大粒盐码上的，所以卷入的葱丝和香菜末里不用加任何调料，既有适当的成味，又有豆腐的原香)5张、大葱丝25克、香菜末25克。

制作：每张干豆腐分别卷入大葱丝、香菜末各5克，卷好后整齐地码入烧烤排子当中，上炭火烤制2分钟左右，期间每面刷烧烤多用油两次，至于豆腐表面烤出硬皮，每一面刷上一遍烧烤D料，即可改刀装盘。

特点：色泽红亮诱人，清香味浓。

五花肉卷金针菇

原料：鲜金针菇3小绺(每绺约1516根)，长10厘米、宽6厘米、厚2毫米的五花肉片3片。

制作：将金针菇卷入五花肉片中，要卷严、卷紧，卷好后长约7厘米(五花肉在卷的时候应卷成螺旋状，以增加成品的长度，还可以使这层“皮”不至于因为重叠太多而变得很厚，比较容易烤透和入味)。烤时先在两面刷上烧烤c料，然后再刷烧烤多用油两遍，烤5―6分钟以后，两面各刷一遍烧烤D料，再烤5―6分钟即可装盘上桌。

特点：香气扑鼻，口感柔韧，色泽红亮。

盐类原料――先出硬壳再撒盐

盐类烧烤菜最适合下酒。这类菜品烤制之前必须腌渍入味，烤制时先用旺火烤出一层硬皮，然后撒上盐。因为有表面硬壳的保护，盐被吸收得很少，所以撤盐时量一定要大，烤好后，再把多余的盐分敲掉。

盐鸡胗

原料：鲜鸡胗5斤，烧烤E料75克，姜汁(鲜姜入榨汁机，按每40克姜加30―40克水的比例榨汁即可)20克。

制作：鸡胗纳盆，加入姜汁(去腥提香)和烧烤E料抓匀，腌渍2小时，把鸡胗用铁钎穿上，上炭火旺火烤5--6分钟，快速烤出一层硬壳，期间注意两面翻烤。然后按照每串15克的量，在表面均匀地撒上精盐，再两面翻烤大约15分钟左右，敲掉表面盐分，即可装盘上桌。

特点：干香咸鲜，韧劲适口，色泽枣红，是酌酒的最佳美食。

盐鸡脖

原料：净鸡脖30根，烧烤E料75克，姜汁20克。

制作：将鸡脖逐根用木棒敲至“粉碎性骨折”，加烧烤E料和姜汁拌匀，腌渍2小时，取出。每根鸡脖改刀成三节，串上铁钎，上炭火旺火烤制3―4分钟，每串洒上精盐15克，再两面烤制6―7分钟，即可装盘上桌。

特点：色泽红润诱人，咸鲜适口，干香扑鼻。

蛹类原料――

现烤现穿，精确用盐

蛹类原料制作时一定要现烤现穿，因为穿好之后蛹的体液会流失。蛹的外壳很硬，里面的肉无法入味，只靠表面的调料调味，盐太多，入口表皮太咸，盐太少，则味太淡，所以用盐一定要掌握好每串1克的分量。

烤蚕蛹

制作：选优质蚕蛹，用钎子穿好，上炭火烤制。蚕蛹遇热会冒白浆，烤至冒出的白浆凝固时，刷烧烤多用油一遍，按照每串1克的量撒上精盐，再撒适量烧烤A料，烤5分钟

至入成熟，这时蚕蛹的皮已经变脆，肉已经凝固，再刷一遍烧烤多用油，继续烤40秒即可。

六种烧烤料的配方

烧烤A料

作用：当味精用，是烧烤过程中的撒料。

制作：味粉5斤，鲜味宝2斤，黑、白胡椒粉各2两，五香粉15克，拌匀即可。

烧烤B料

作用：腌渍用料，主要用于羊肉类和鸡脖、鸡翅等鸡肉类原料。腌渍日寸间根据肉块大小而定，夏季常温条件下，鸡翅中腌渍2小时即可，原料块越大则腌渍需要的时间越长。

制作：腐乳10克，韭菜花10克，香油10克，通化红葡萄酒20克，沙姜粉20克，五香粉15克，财神蚝油10克，大蒜末20克，味精20克，黑白胡椒粉各10克，葱姜末各20克，拌匀即可。

烧烤c料

作用：基本调味和上色。比如做生烤鸡头，烤前先刷一层此料，使原料有底味底色。

制作：酱油320克，水1 50克，花椒15克，八角10克，葱、姜各20克，上火烧开，晾凉，浸泡三四个小时以后去渣取汁即可。

烧烤D料

作用：烤好后临上桌前刷上此料，或者刷上后再烤一下，可以进一步增加颜色，并把味定住。

制作：天津蒜茸辣酱5袋，啤酒200克，味精20克，调匀即可。

烧烤E料

作用：主要用作炭烧鸽的注射料和撒料，增香，去腥，增加嫩度。也可用于鸡鸭羊肉等大部分荤类原料的腌渍。

制作：味精10斤，鲜味宝2袋，五香粉30克，沙姜粉30克，花椒面15克，入角粉10克，乙基麦芽酚250克，松肉粉15克，粉15克，拌匀即可。

烧烤多用油

作用：保持原料湿润，使其不易发柴、发干或被烤糊，增香。

制作：生鸡油10斤，切大块入锅，加葱姜蒜各200克、花椒入角各100克、香叶20克、香菜100克、芹菜100克，上火熬40分钟至出香，冷却之后去掉鸡油油渣即可。

炭烧鸽日销300只

因为烧烤E料在我们店主要用来做炭烧鸽，所以这款调料又被称为鸽子料。炭烧鸽是我们店多年来经久不衰的招牌菜，单店日销售量达到300只。现在，炭烧鸽已经从东北地区传到全国各地，今年夏天尤其在胶东一些城市卖得较火。

《中国大厨》2007年4月92页和2006年9月B14页曾经介绍过炭烧鸽的做法，但我的做法与这两种做法不太相同。

五步法：宰杀―注射―刷油―包纸―盖炭

选用24―25日龄乳鸽20只，去头宰杀后剥皮、去爪、去膀尖，用清水洗净。取鸽子料20克，加入袋装锦州母油(当地的一种土酱油，也可用普通酱油代替)320克、水320克、盐5克、味精5克拌成料汁，取一次性注射器1支，吸入5―6毫克此料汁，注射到鸽子胸脯两侧各3毫克左右，在鸽身上均匀地刷上烧烤多用油，再均匀地撒上精盐15克、鸽子料15克，然后用黄纸包裹好。取直径约80厘米的不绣钢大盆一个，铺一层烧红的木炭(约8厘米厚)，码入包好的

鸽子，上面再盖层烧红的木炭(8厘米厚)，45分钟后扒出乳鸽，用剪子修去突出的腿骨和翅骨，装盘即可。

七年总结四关键

根据我七年来的经验，炭烧鸽的技术要领主要有以下几点：

1、选活鸽子。现杀的活鸽子虽然已经没有生命，但它的细胞还是有活性的，可以很好地吸收调料，更容易入味，烤好后的肉质也更鲜嫩。

2、是注射不是腌渍。个人认为，向鸽子胸脯两侧注射料汁是保证炭烧鸽口味的重要方法之。不然，鸽子里没入味，会在很大程度上影响炭烧鸽的口味。

3、木炭厚到8厘米。做炭烧鸽并不是把鸽子随便埋到炭火里烧熟就可以的。用来埋鸽子的木炭要先在炉子里烧到火力正猛底火最足、最有劲时，埋上鸽子以后，鸽子上面和下面的木炭都不能少于8厘米厚。一开始做的时候为了节约成本，用的木炭大约是现在的1／5，烤好后鸽子的糊香味不足，口味明显不如现在这种做法。

4、鸽子料最多用两天。鸽子料配好后要在两天之内用完，时间长了会氧化，颜色变红，而且会发潮、结块，不容易撒匀。

七嘴入舌话烧烤

吉林三友宾馆行政总厨王兴发：

我认为立式烤炉的使用很有创意，时间掌握得也很好，虽然我没来得及试验，但我感觉用料不错。烧烤的口味受地方习俗影响较大，所在的地区不同，用料和制作的方式也不同，只要当地消费者认可，我想应该就是好的。以下几种配料和烧烤制作方法，在我们店里算是比较实用的，现在拿出来，请大家探讨指正。

十八种调料烤鸡翅

制作：从两根骨头的缝中下刀把鸡翅穿透，以便入味，入腌料腌渍30分钟至1小时，入烤箱250度烤10分钟，翻面再烤5―7分钟，取出刷一遍料油，再入烤箱两面各烤2―3分钟。共烤20分钟左右。

腌料(以500克鸡翅为例)：迷迭香粉(颜色和形状类似胡椒粉，香味清凉持久、温和且富有青草香味，并略具苦涩味，因此用量过大会有苦味。各地调料市场均可买到)1克、百里香粉(有浓郁香气，在肉、鱼类原料腌渍方面效果良好，味道颇为强烈，长时间烹煮亦能保持其香味)1克、胡椒粉2克、辣椒粉10克、入角粉1克、花椒2克、小茴香粉2克、孜然粉1克、姜粉2克、葱粉2克、生粉5克、料酒5克、盐3克、味精5克、鸡粉3克、烧烤酱(BBQ)5克、烧腊香味素(耐高温的)2克、粉3克，拌匀即可。

橄榄菜烤鱼格外香

原料：鲫鱼2条(共1.2斤左右)，腌料一份，灌料一份。

腌料配方：海鲜酱油10克、蚝油5克、飘香酱5克、味精5克、盐2克、鸡粉5克、味噌(一种日式调味料，呈褐色糊状，由发酵过的大豆制成，也被用来调制汤底)25克、十三香3克、料酒5克、姜片适量。

灌料配方：瓶装橄榄菜、鲜葱末、香菜末按照2:4:1的比例拌匀。

制作：鲫鱼杀好，鱼身打一字花刀，入腌料腌渍7―8分钟，用灌料灌满鱼腹，用夹形帘夹住，放到火上烤制。边烤边翻边刷明油，大约烤15分钟左右。烤好后装盘，上面撒葱末和香菜末点缀。烤制过程中不加撒料，主要吃鱼的原味和鲜嫩。

烤菜刷层香辣料

豆角、韭菜、茄子等青菜烤好后必须刷一遍香辣料(香辣酱和蚝油按2:1比例混合，加少许味精、鸡粉、葱粉、蒜末、姜汁，混合均匀即可)。

卤水锅中打明油

1、最好直接买熟食店里做熟食的卤水上面打出来的油，因为里面有很多香料，成本很低，跟色拉油价钱差不多，味道也非常好。2、自制方法：色拉油500克、花椒5克、八角25克、小茴香5克、姜25克、葱200克、香菜20克，凉油下锅，小火熬15分钟至出香并香料发焦即成。

蚕蛹煮后再穿串儿

蚕蛹买回来放保鲜柜里，0--3℃保存十天左右都不会死。用时凉水下锅，每斤水加3克盐，烧开后煮5分钟，扮出后再穿就不会流汁，烤时也不会破，营养也不会流失。烤时一定要用文火，刷上青菜料和料油，烤至用手一摸发挺或串碰串发出沙沙的声音即可。

秦皇岛烧烤师金阳：

用立式烤鸭炉来做烧烤是一种好方法，既降低了成本，又环保卫生，对消费者和操作者都有好处。王兴发师傅谈的几种配方和制作方法很值得借鉴，下面谈一下我的个人观点，欢迎交流探讨。

1、市面上所售的天津蒜蓉辣酱颜色和粘稠度都不一样，所以在烧烤D料中，啤酒的用量要根据蒜蓉辣酱的粘稠度做适当调整。有的蒜蓉辣酱颜色发黑，这时可以加入适量南乳汁调色。另外，这个配方中还可以加入海鲜酱和叉烧酱，具体用量需要根据情况灵活掌握，但海鲜酱和叉烧酱的比例一定要是2:1。

2、粉是一种蛋白酶，遇到盐分作用就会降低。所以在使用烧烤E料时，可以先把粉和原料拌匀，腌渍5分钟后再加入其它调料，这样粉的作用才能充分发挥出来。