30张图片看透分子厨艺

棉花糖就是分子美食

几乎每个首次接触分子美食的人都觉得它很神奇：明明被告知吃的是西瓜，吃到嘴里也是西瓜味，却无论从外观还是口感上都吃不出西瓜的感觉；厨师把黄瓜打成汁，加入海藻胶(粉状)，再用特制的注射器注射到放了钙粉的水里，黄瓜汁就变成了一粒粒看似鱼子酱的固体颗粒；而做分子美食的厨房更是奇特，做菜不用锅，大厨们手里拿的也不是炒勺，而是一些试管、注射器，说是厨房，却更像个实验室。

其实，分子美食并不像想象中那么神秘，它的核心就是改变传统原料的造型，这一过程全是依赖一些辅助料和专用工具做成的，举一个大家都见过的例子：棉花糖。白砂糖通过一个简单的小机械，变成了一卷洁白、细腻的“棉花”，这就是典型的分子美食!连卖棉花糖的小贩都能熟练地做出“分子美食”，何况“久经沙场”的各路大厨，这也是一般酒店都可以应用它的原因。先是西餐厅，后来一些中餐厅也在推广，其中，北京大董烤鸭店的分子美食还一度成为店中亮点。

那么，是不是所有的酒店都适合推广呢?分子美食究竟能火多久?笔者在寻访的过程中听到来自全国大厨们的不同声音。

积极派：哈尔滨尊龙国际旋转餐厅经理阎峰：我觉得分子厨艺会流行，但大范围普及需要一段时间，就目前来说适合西餐厅应用的元素更多一些。

鱼子酱，泡沫、胶囊会最先普及开来，尤其在中高档中餐厅可以普遍应用，因为这几种分子厨艺用到的设备成本不高(比如做鱼子酱的设备，全套只需1千多元)，而且属于入门级的分子厨艺，操作简单，多数大厨都可以掌握。

但是“低温烹调”普及则有点困难，虽然低温烹调的菜品口感异常鲜嫩，但因为耗肘长，又不能提前预制，对上菜速度要求很高的社会餐厅无法应用。

南京听秋阁会所总厨郭爱明：我觉得分子厨艺肯定会火，因为它完全可以与中餐达到完美结合。比如鱼子酱，平常我们也会用到传统的鱼子酱，成本也不低，分子厨艺的鱼子酱可以用西瓜、果汁等成本不高的原料去做，且设备可以重复利用，成菜效果与传统鱼子酱一样漂亮，却能带给食客不一样的感觉。

而且看似复杂的分子厨艺并不难掌握，只要严格按照时间和比例操作就可达到最佳效果，比起传统中餐需要经验才能掌握好的火候还更简单一些。

消极派：山东舜泉楼总厨顾广凯：我觉得实用性不强，设备成本高，需要酒店的资金支持，而且各种比例不易掌握，把厨房搞得像实验室也是很不现实的。我觉得大范围流行会很难，对于一般社会餐厅意义不大。

作为厨师，我们最该做的是将原料的原味发挥到极致，如果一味追求分子厨艺的效果，那只是一种造型上的复制，注重口味的中餐食客不会买账。

笔者认为，分子厨艺与实用性不冲突，能让现有的菜品锦上添花，并搬上餐桌，就值得推广。而且由于造型突出。这种食品加工工艺在盘头设计、凉菜装盘等方面会大有用武之地。

分子厨艺3大招

改变原料造型是目前中餐应用最多的分子厨艺形式，也有少数大厨在研究“低温幔煮”的做法，另外还有一种“味觉搭配”，是分子厨艺中的极高境界。

初级――改变造型：每种原材料，都有自己的形态，或是固态，或是液态，但是经过了分子厨艺的处理，一种常见的食物可以分解成常人难以想象的形态，例如可以把固态的原料分解成一堆泡沫或者只是一缕清烟。简单点说就是吃鸡而不见鸡，吃到的只是一堆泡沫。

中级――低温慢煮：低温烹饪是一种将烹饪材料放置于真空包装袋中进行长时间炖煮的烹饪方式。维持在50－60度进行烹调，通过长达几小时到几十小时的时间，减少原料原有风味的流失。在烹饪过程中锁住水分并且防止外来味道污染。

高级――味觉搭配：将含有相同挥发性分子的不同原料搭配在一起，可以刺激鼻腔中的同类感应细胞。比如西红柿配鸡蛋，猪肝配茉莉花。

本月，我们找到上海Chef-life低温分子工作室的Peter和黑龙江分子美英会的阎峰，两位分子高手从改变造型和低温慢煮开始，为我们揭开分子厨艺的神秘面纱。

第1招：改变造型

鱼子酱造型

几乎所有能打成汁的原料都能制作鱼子酱，比如西瓜和果汁。具体做法：

西瓜鱼子酱

用料：西瓜200克，红石榴糖浆15克。

辅助剂：钙粉2.5克，海藻胶2克。

制作：1、西瓜去皮、去籽，放入搅拌机搅碎，加入红石榴糖浆(调酒用的液态饮料，酸甜味，西餐调料市场可以买到)、海藻胶，用搅拌器搅匀至原料充分融合，然后倒入细密漏中，将杂质和泡沫过滤待用。2、500克矿泉水中加入钙粉，搅拌5分钟至钙粉充分溶解。3、取一只针管，吸入果汁，慢慢推动活塞，挤入钙溶液中，静置片刻，外壳凝固，西瓜鱼子酱成型。

果汁鱼子酱：果汁鱼子酱制作时省略了榨汁的步骤，比西瓜鱼子酱制作更简单。具体制作：100克西番莲汁中加入1克海藻胶，用搅拌器搅至原料充分融合，然后倒入细密漏中，将杂质和泡沫过滤，然后按照“西瓜鱼子酱”的方式将调好的果汁注射入钙粉溶液中即可。

用途：点缀、食用。

注：在这一过程中，钙粉溶液的作用就是让针管打入的每滴西瓜汁表面形成一层膜，从而产生鱼子酱颗粒的效果。

胶囊造型

几乎能做鱼子酱的原料都能做蛋黄胶囊，原理与上述的鱼子酱制作是一致的，以黄圣女果为例：

黄圣女果胶囊

原料：黄色圣女果200克，鲜橙汁15克。

辅助剂：海藻胶2克，钙粉2.5克。

制作：1、黄色圣女果去皮、去籽，放入搅拌机搅碎，加入鲜橙汁、海藻胶，用搅拌器搅匀至原料充分融合，然后倒入细密漏中，将杂质和泡沫过滤待用。2、500克矿泉水中加入钙粉，搅拌5分钟至钙粉完全溶解。3、取一只针管，吸入果汁，将果汁打进不锈钢小勺内，再放入钙溶液中，静置10秒钟，外壳凝固，胶囊状即成。

橄榄油异麦芽细圈

拉丝造型

将糖等粘稠原料通过特殊工艺拉成晶莹透亮的细丝，然后缠绕成所需要的形状。以“橄榄油异麦芽圈”为例：

用料：异麦芽糖100克，葡萄糖20克，橄榄油15克。

辅助剂：乳化剂3克，单甘酯、油甘二酯各2克。

制作：取平底锅，把电磁炉调到低温，放入异麦芽糖、葡萄糖熬化成糖浆，加橄榄油、乳化剂、单甘酯、油甘二酯继续熬至颜色略变深，能拉出丝来，把拉出的丝一圈圈缠绕在圆柱形工具上(玻璃质地，经验不足的大厨可以先在工具表面抹油，更易把做好的圈取下来)，缠到需要的长度，取下来即成橄榄油异麦芽圈。

用途：点缀、食用。

异麦芽糖：具有甜度高、吸湿性低、可塑性好的特点，是制作糖艺类菜品的极佳原料。

乳化剂：在异麦芽的加热过程中，使

其保持了乳白的颜色，其用量直接决定成品异麦芽圈的颜色。

单甘酯，油甘二酯：让橄榄油和糖浆完美地融合在一起。

泡沫造型

几乎所有的原料都能做成泡沫，做泡沫时用的卯磷脂越少、打的时间越长则泡沫越大，越蓬松；如果需要细小的泡沫，可增加卵磷脂的用量并减少搅拌时间。以白葡萄酒，柠檬汁为例。

白葡萄酒泡沫

用料：白葡萄酒25克，纯牛奶50克。

辅助剂：卵磷脂3克。

制作：200克清水中放入卵磷脂，充分溶解后，放入白葡萄酒、纯牛奶，用手动搅拌器搅拌5分钟即能产生泡沫。

注：按照此比倒和搅打时间做出来的泡沫较细小。

柠檬汁泡沫

用料：柠檬汁250克。

辅助剂：卵磷脂1.5克。

制作：700克纯净水中加入卵磷脂，充分溶解后，加柠檬汁，用高速搅拌器搅拌8分钟左右即能产生丰富的泡沫。

注：清水的用量直接决定泡沫的颜色，清水用量越少，泡沫颜色越接近原料。按照此比例和搅打时间做出来的泡沫较大，较蓬松。

用途：点缀，食用。

第2招：低温慢煮

这种方法可以做鱼类，肉类原料。根据原料不同，调节的温度和时间也不同，一般鱼类调至50度煮1 2个小时，肉类调至55度左右煮2个小时以上。

低温烹海鲈鱼

用料：海鲈鱼肉100克。

调料：白兰地5克，盐2克，味精2克，葱、姜各3克。

制作：鱼肉加调料腌渍10分钟，用真空包装袋密封，放在低温水箱内(低温水箱通过电控可以将水温在20－90度之间进行精确调节)，调到50度，恒温煮约1个半小时至熟，取出即可食用。

用途：可直接食用，也可作为半成品再做菜。

注：用低温慢煮做出的鱼肉口感非常鲜嫩，颜色跟煮前变化不大，看上去跟生肉一样。

鱼子酱、胶囊与传统菜品结合实例：蟹脚配果味鱼子

用料：黄圣女果胶囊、西瓜鱼子酱、绿薄荷鱼子酱各15克，蟹钳1只，凤尾虾1个，杂果粒共30克。

制作：将制好的鱼子酱和胶囊入清水中略微冲洗，去掉表皮钙粉的涩味，分别装入汤匙中摆盘；杂果粒放入两个玻璃杯中；蟹钳、虾仁洗净，放入盐水中氽水至熟，捞出沥干水分插入玻璃杯，上桌即成。

泡沫、低温慢煮与传统菜例结合实例：

菜例1：

三文鱼配白葡萄酒泡沫

原料：三文鱼块100克，白葡萄酒泡沫15克。

调料：洋葱碎10克，纯牛奶50克，黑胡椒碎10克，盐10克，牛油10克。

制作：1、三文鱼块纳盆，放入洋葱碎，倒入纯牛奶，调入黑胡椒碎、盐腌制30分钟，装入真空密封袋，用低温法煮1个半小时至熟。2、锅入牛油，下入煮好的三文鱼块，微火煎至表面微焦，装入盘中。3、将白葡萄酒泡沫铺到三文鱼块上即可走菜。

制作关键：1、三文鱼腌制时要放入适量纯牛奶，去除腥味的同时还能增加鱼肉的软嫩度。2、已经煮熟的三文鱼用黄油煎制时，要使用微火，煎至鱼身表面微焦即可，时间不能太长，否则就破坏了肉质的鲜嫩口感。

菜例2：低温烹煮鲈鱼配柠檬泡沫

用料：低温煮熟的鲈鱼100克，柠檬泡沫20克，蔬菜粒(胡萝卜、黄瓜、洋葱)共30克，杨梅果2个。

制作：取低温煮熟的鲈鱼，在一面铺满蔬菜粒；取平底锅，刷色拉油，将鱼肉有蔬菜的一面朝下放在锅中，小火煎1分钟至蔬菜粒自然粘在鱼肉上，取出装盘，放上杨梅果和柠檬泡沫即可。