三场美食节 淘出两款招牌菜

邯郸六合居是当地最火的酒店之一，每月推出一场美食节。六月推出“鱼美食节”，13道鱼菜中，用下脚料鱼头、尾、鱼骨制作的“鱼头炖豆腐”(蛔鱼头、鱼骨漂洗干净；锅入豆油，放入姜片，鱼头、鱼骨煎香。倒入热开水大火烧开，小火炖成奶白色，下入豆腐炖入味即可)，因为低售价、口味鲜，深得食客喜爱，此菜被保留了下来。七月酒店举办“伏羊节”，推出了十几款羊肉菜，因此剩下了大量的碎羊肉。那道“鱼头炖豆腐”中，鱼头、鱼骨全被用了，鱼肉却积攒下来。碎羊肉加上鱼肉，恰巧组合成“鱼羊合蒸”，让食客耳目一新，鱼肉质鲜嫩无刺，配上嫩羊肉，成为当月美食节的销量冠军。一条鱼做旺了两道菜，而且无废料，将碎羊肉也利用了起来，大大提高了菜品毛利。

下面这道菜是酒店举办“槐花美食节”时推出的，槐花是种应季的原料，过完美食节，酒店将大多数槐花菜都撤了下来，但这道菜死活撤不下来，不上菜单，熟客也会点，好在市场上有保鲜槐花销售，一袋4元(250克)，价格不算贵，如果买不到槐花，还可用一年四季都有的保鲜茉莉花代替，这道菜保留至今，笼络住一大堆食客。

槐花煎牛柳

原料：牛通脊200克，槐花100克。

调料：味椒盐5克，全蛋糊150克(取淀粉100克、面粉50克，加入一个鸡蛋和适量水调匀即可)。A料：花椒水10克，蔬菜汁20克，味达美5克，生抽3克，蚝油2克，鸡蛋1个，食粉5克，生粉50克，色拉油30克。

制作：1、槐花氽水去异味，挤干水分，放入3克盐、2克味精、2克鸡粉腌入底味备用。

2、牛通脊切成条，放入A料抓拌均匀，然后调入色拉油封上，腌渍2小时。

3、取腌渍好的牛肉，加入槐花拌匀，裹全蛋糊，入五成热的油锅中浸炸至熟，捞出控油，撒味椒盐拌匀，盛盘即可。

鱼羊合蒸

售价18元　日售40份

亮点：鱼肉切成鱼片码在肉糕上蒸，肉糕则由鱼肉和嫩羊肉制作，体现了“鱼羊合鲜”的思路。

原料：鱼一条(约重1000克)，羊里脊的边角碎肉300克。

调料：蒸鱼豉油20克，清汤30克。A料：姜汁水50克，花椒水100克，胡椒粉2克，盐5克，鸡粉5克，味精2克，蛋清一个。

制作：1、鱼宰杀，冲去血水，擦干水分，取腹部净肉片成鱼片，鱼尾及剩下的鱼肉边角料剔下来，剁碎制成鱼肉馅，可得鱼肉片500克、鱼肉馅150克。

2、取羊肉馅和鱼肉馅拌匀，放入A料搅拌上劲备用。

3、取鱼片200克，放入少许盐、味精、胡椒粉、料酒拌匀入味。

4、将上好劲的肉馅压成0.4厘米厚的肉糕，腌渍好的鱼片码在肉糕上，覆保鲜膜上笼旺火蒸6-7分钟取出，滗掉汁水。取蒸鱼豉油和清汤调匀，淋在菜品上，点缀五彩丝，淋七成热的葱油即可上菜。

技术关键：

1、肉馅必须上足劲，否则容易散，制不成肉糕。2、肉糕不宜太厚，0.4厘米即可，否则不易蒸熟。3、控制好蒸的时间，恰巧使肉糕和鱼片一同成熟即可。4、最好选用羊里脊下脚料，这部分肉口感鲜嫩，和鱼搭配，口感协调。