我打绿色牌 食客看得见

把餐厅的经营主题定位在某个概念上，本身是个双刃剑，运作不好会让食客有上当受骗的感觉；而如果运作成功，则是一个很好的特色。二者最大的区别就是：这概念是噱头，还是实实在在的东西。

上海领康家园把“绿色健康”这个概念运作得很成功，三年开出两家分店，均在1000个餐位以上，人均消费80元左右，“绿色健康”在这里是个看得见、摸得着的实在东西。

让绿色健康变成实在的东西。除了让食客看得见、摸得着，还要在菜品的口味上体现出来。厨师长胡海敏总结了几条的经验。

厨帽换头巾　吸引注意力

领康家园的厨房全都做成透明的，热菜间就在点菜台的对面，食客一抬头就能看到厨房间的整个操作过程。凉菜间设在大厅里，呈长圆形的玻璃房子，食客随时都可以参观大厨们的实际操作。

同时，为增加透明厨房的特色，领康家园的厨房员工都把厨帽换成头巾，分红色格子和蓝色格子两种，非常显眼，吸引食客的注意力，使食客不自觉地关注厨房，增加监督力度，大厨们对自己的操作也就能时刻保持警醒。比如以前封闭式厨房时，不小心掉在地上的原料可能会捡起来冲洗后继续使用，但有了食客的关注再为样操作就不行了，掉在地上的原料不管有没有沾到污渍，都要扔掉。

水炒蔬菜　油省一半

“用油只用橄榄油”，不能只是句空口号，在领康家园的厨房里摆放的只有橄榄油，食客也可以随时看见。那么只用橄榄油成本是不是太高了?胡厨师长道出了降低成本的另一个关键：水炒蔬菜。

领康家园的炒菜大部分采用水炒的方法，减少用油量。比如一道炒蔬菜，可以放很少的油(比平时炒菜少放一半)，然后用水代替另一半油，这样炒出的蔬菜口味清淡，突出原味，既达到健康的要求，又起到省油的作用。所以，即使只用橄榄油成本也不会增加太多。

以炒小青菜为例：锅放底油(比平时炒青菜少一半)烧热，加小料爆锅，下小青菜，沿锅边淋入热水(用量跟用油量差不多)，爆炒30秒钟，调味出锅即可。

同行探讨

杨建华：炒青菜时烹水除了省油还有另一个好处：可使青菜碧绿。因为热油遇水后会喷起，喷起的油正好均匀地覆盖在每一片青菜叶上，这样能使青菜很快地全面接触热油，也就能够使菜色保持鲜绿。需要注意的是，只有加热水，才能保持油的沸腾状态，如果是凉水会降低锅中的温度，延长爆炒时间，使青菜出水。

垃圾食品、健康食品对比展

走进领康家园的大门就看到两张大台子，上面展示着各种原调料，仔细一看才知道，有一半是垃圾。

领康家园把对身体有害的垃圾食品和健康食品对比展示，让食客亲眼看到什么是健康的，什么是有害的，并承诺自己店中绝对不用垃圾食品，食客可以对垃圾食品深入了解并进行监督。其中，展示台上的健康食品也可以出售。

展示垃圾食品对食客心理上是一个极大的安慰。很多酒店对抗生素、吊白块、双氧水等字眼非常忌讳，一般是抱着半遮半掩的态度；而在领康家园，这些东西却可以大大方方地展示出来，并教给食客如何辨别菜品中是否加了这些垃圾食品，从而让食客真真切切地感受到这家餐馆的“健康”主题。

低温烹菜，60度水温煮生肉

水不沸腾能把肉煮熟吗?领康家园的实践表明，能!不但低温能把肉煮熟，还可以最大程度地保持原料营养不流失，这是领康家园“健康”主题的又一案例。他们的肉类菜品一般都是低温煮熟，小火使水温保持在60-65度，直到原料煮熟为止，这样操作不但营养不流失，菜品口味也更鲜美，肉质更鲜嫩。

比如白切鸡，先把光鸡入开水烫1分钟(起到定型、杀菌的作用)；冷鸡汤加葱、姜、花椒、黄酒大火烧至60度(用温度计量一下)，放入烫好的鸡，改微火保持这个温度，继续煮1个小时至熟。

这种煮肉方法效果好，但烹调时间长，比如一般的白切鸡大火煮15-20分钟即可，而低温法需要1个小时；再如煮猪肉，需要45分钟；吊鸭汤则需要1个晚上，所以批量预制很重要。领康家园的大厨们每天开餐前把一天要用的肉类原料处理好，比如白切鸡，平均每天卖到40R，开餐前用两只不锈钢桶(每桶装20只鸡)提前煮熟，入冷藏箱保存；猪肉每天煮30斤左右；高汤类因为需要时间更长，一般是前一天晚上吊好。

一台过滤器清洁全店用水

在领康家园的大厅一角，一台高约1.5米的中央水处理器非常显眼。引进这台处理器花费上万元，但可以把店内所有用水都过滤一遍，过滤后的水甘甜可口，可做纯净水饮用，同时滤去细菌、病毒等杂质，用来做菜更干净卫生。

在处理器旁边的墙上，一幅大照片配简单几行字，说明这台机器对健康的好处，便于食客了解，同时对酒店的用水更放心。

石锅鹿丁

原料：鹿柳(已腌制、上好浆的成品，购买电话：13583171562)300克。

调料：青花椒、青红椒圈各10克，鲜青豆5克，小米辣5克，红油20克，蒜片50克，辣妹子酱10克，味达美5克，蚝油5克。

制作：1、鹿柳切丁，直接下入四成热油中滑油半分钟待用；石锅放入煲仔炉上提前烧热。蒜片煸香，取出40克铺入烧热的石锅底部备用；青花椒拉油备用。

2、锅入红油，下入辣妹子酱、青红椒圈、小米辣炒香，然后下入剩余10克炒香的蒜片，倒入80克高汤烧开，下入拉过油的鹿丁，调入剩余调料炒匀倒入石锅中，放入拉过油的青花椒即成。

味型：香辣味浓。

制作关键：鹿丁已经是经过腌制、上好浆的成品，因此拉油时间要短，并且要出锅前下入，否则鹿T肉质不嫩，并且菜品中不必再放盐，用蚝油和味达美调味即可，否则菜品过咸。

同行探讨

刘震(济南华能大厦厨师长)：作者选用成品鹿丁，腥味已经初步去除，然后加工成香辣口味的菜品，遮腥效果更好，处理很正确。