香槟泡泡的欢动

香槟(Champagne),具有奢侈、诱惑和浪漫的色彩,自诞生以来,便令无数人为之着迷。香槟的奠基者唐・培里侬(Dom Pérignon)修士在初次饮用香槟酒时,便感叹道:“我是在饮天上的星星!” 文学大家马克・吐温也曾依恋地说:“任何东西过多无益,但香槟例外。”连“战时首相”温斯顿・丘吉尔,话语中也充满对香槟的赞叹:“胜利时你应该得到香槟作为奖赏,而失败时你需要它来一醉方休。”

香槟酒的酿造工艺

香槟是起泡酒中的一种,也只有在法国香槟地区,用法定葡萄品种和生产方法酿造出的起泡酒才可称之为香槟。酿造工艺如下:

葡萄采收、分选

酿造香槟主要采用霞多丽(Chardonnay)、黑比诺(Pinot Noir)、莫尼耶比诺(Pinot Meunier)三个品种。酒标上标有 Blanc de Blanc 的香槟是只采用霞多丽单一品种酿制,酿出的香槟优雅,有植物、花以及矿物质的气息。标有 Blanc de Noir 是采用红葡萄品种黑比诺和莫尼耶比诺酿成的,莫尼耶比诺成熟较快,口感柔顺,果香浓郁,而用黑比诺酿制的香槟酒结构感好,具有红色水果的香气。

香槟地区规定葡萄采收时的糖度需达到17～19百利度,必须手工采收。采收季节到来时,采收者用剪刀小心地剪下每一整串葡萄,仔细分装在小篮子里。每个篮子不能装得过多,以避免造成下面的葡萄被压破,致使红色葡萄果皮中的色素浸出,影响葡萄酒的颜色和单宁的含量。运输前,需要将病果粒、烂果粒以及未成熟的果粒剔除。

压榨取汁

采收、分选后的葡萄被运送到各个压榨地点。香槟法规定用传统方式制作香槟时,葡萄的压榨分两个阶段进行:第一阶段叫 Jus de cuvée(4000公斤的葡萄,只允许压榨出2050升的葡萄汁),获得的葡萄汁比较清澈,果汁特点更明显,含有较多的酒石酸、苹果酸、矿物质元素钾和酚类物质等,通常用来酿制品质高的香槟;第二阶段叫 Jus de première taille(4000公斤的葡萄,允许再压榨出 500升的葡萄汁),获得的葡萄汁的酸度低,单宁高,用来酿造低档香槟。压榨时需添加一定量的二氧化硫,杀死或抑制杂菌并防止葡萄汁氧化。

澄清处理

压榨后的葡萄汁转入大的发酵罐中,在10℃～12℃环境下静置15小时左右。葡萄汁中的葡萄梗、葡萄皮等残渣,在重力的作用下沉到罐底,通过倒罐将清汁转入事先充好二氧化碳或其他惰性气体的发酵罐中。

第一次发酵

第一次发酵在不锈钢罐中进行,发酵温度一般在20℃～22℃。也有一些酿酒厂在大橡木桶中进行发酵,这样能带给香槟复杂的成分。酵母接种量一般为0.1g/L,酒精发酵过程一般进行10～15天。由酿酒师决定是否需要启动苹果酸-乳酸发酵。苹果酸-乳酸发酵能帮助获得口感圆润、低酸并且更适合陈酿的酒。

香槟基酒的调配

第一次发酵后,酿酒师根据收获葡萄情况,综合地理位置、日照长短和土壤情况等制定调配方案,并进行装瓶。如果遇到好年景,酿酒师会制作最高品质的年份香槟(即100 %采用当年的葡萄发酵酿制的香槟酒)。为了保证保持香槟酒的口感和质量的稳定,他们还会将好年份的香槟原酒保存起来,用于以后的调配。

瓶内二次发酵

将调配好的基酒中加入糖(4g/L 的糖可获得1个大气压)和酵母,混匀后灌装到香槟瓶中,用皇冠盖(啤酒盖)或软木塞封口。灌装好的酒被平放在黑暗的地窖中,温度保持在10℃～12℃,可通过观察安装在瓶口的压力表的压力变化,定期检测瓶内糖的变化、瓶内酵母的死亡率或存活率等情况判断发酵是否完成。这个过程一般需6周时间。在这个过程中,酵母将糖转化成酒精,产生1.0%～2.0%V/V 左右的酒精和5～6个大气压的二氧化碳,二氧化碳无法逸出,逐渐溶解到酒中。

陈酿

二次发酵完成后,直接进入陈酿阶段。瓶中酵母的细胞壁释放出的蛋白质、氨基酸以及挥发性酚类物质等慢慢融入酒中,令酒的风格更加复杂,口感更加细腻。香槟地区法定为非年份酒陈酿时间至少15个月,年份香槟至少3年。

摇瓶

陈酿完成的香槟被倒立在一个带孔的“A”形支架上,每两天或三天转动1/4或1/8圈,一边旋转一边轻轻地摇晃瓶子,使瓶中二次发酵产生的沉淀物质聚集到瓶口,这个过程需要6～8周时间。现在这个过程已经由机器来完成。

吐泥

当瓶内的沉淀物全部聚集在瓶口时,将瓶颈前端约2.5厘米的部分浸入-20℃的冰盐水中,当瓶内的沉淀物和浸入冰盐水中的那部分酒液上冻后,快速打开封口,借助瓶内的压力,冻上的沉淀物和些许酒被顶出,此操作一般损失1个大气压。

补液

吐泥完成,瓶中的酒量会减少,此时需要往瓶中补加酒液。这部分酒液含糖和二氧化硫,一般香槟中含有0.02～0.03g/L的二氧化硫,香槟成品是甜型还是干型,都是由补充进去的这部分酒液的含糖量决定的。

密封

用蘑菇形的香槟塞封住瓶口。每个香槟塞上都写着“香槟”二字。然后再用铁箍拧在瓶塞外面加固封口,防止酒中含有的二氧化碳产生的压力将瓶塞顶出。

包装

用上述方法酿成的酒,在酒标上标注有“Méthode Champenoise”的字样。一般商标上还标有香槟区、酒厂所在地、官方批准、品牌名、年份或非年份、酒精度、类型、酿酒师等信息。

香槟瓶常见的规格为750ml,每个部位都有其目的:因要承受一定的压力,香槟瓶的瓶壁比普通葡萄酒酒瓶厚;带有环箍的瓶颈可以固定铁箍;圆柱形瓶身和流线型瓶颈通过缓缓下斜的瓶肩完美结合,有利于瓶内二次发酵产生的沉淀物摇瓶时聚集于瓶口;带有深深的凹洞的瓶底,便于机器生产和倒酒时操作。

小资料:

桃红香槟――从颜色上分,香槟分为白香槟和桃红香槟,常见的是白香槟,酒呈金黄色。桃红香槟是在进行基酒调配时,将产自香槟地区的静态红葡萄酒与白葡萄酒勾兑在一起,等酒液变成桃红色以后,在瓶中进行二次发酵。香槟产区是欧洲唯一获得官方认可用这种方法酿制桃红香槟的地区。目前,还有少数香槟厂利用压榨前将葡萄汁进行6～8小时颜色浸提的方法制作桃红香槟。