嗨,香槟!

2019-07-08 版权声明 举报文章

大约从拿破仑时代开始,法国香槟就成为象征胜利和成功的庆功酒,成为了浪漫和欢乐的代名词。瓶中那奇妙的气泡欢快地喷涌而出,珠玉般在舌头上跳跃滚动,挑逗着人们身体内最原始的冲动,把心底最深处的快乐挖掘出来。

虽然那细细密密的气泡如此短暂,但是却给人们带来无尽的遐想。香槟如此受人欢迎,当然不仅仅是因为这些精灵般的气泡,更有如传奇般的历史故事和其中积累的文化沉淀。我们在此向你讲述香槟的点点滴滴……

Oh,香槟?

了解香槟前一定要知道什么叫做“起泡葡萄酒”,因为你要明白,起泡葡萄酒不一定是香槟。

先听个故事吧――

其实人们在很早以前就知道发酵能够在酒中产生气泡,这就是起泡葡萄酒的雏形,但是它的进一步的发展和完美离不开以后众多人的努力,其中,奥特维雷修道院里的修士佩里尼翁(Pierre Pérignon,1668-1715),改进独特的香槟配方和酿制方法,调和多品种酿制的葡萄酒的特性,并且把木塞作香槟酒的盖子,这些方式在原有的基础上大大改进了香槟的品质。

后来一位经常到修道院告解的男爵夫人,把这种新奇的酒带进凡尔赛宫,“太阳王”路易十四品尝之后龙颜大悦,于是香槟的名声不胫而走。而佩里尼翁(Pierre Pérignon)此后也被光荣的尊为香槟的创始者。如今,欧维莱尔修道院(Abbaye de Hautvillers)依旧保存着他的实验室,以他名字命名的香槟被莫伊・尚东(Moët & Chandon)公司生产,而且他身穿僧服、手拿酒瓶的铜像还矗立在该公司的庭院里。

香槟一般呈现白色和玫瑰红色,和葡萄酒一样,也是通过葡萄汁发酵产生的,但是只有一个重要的步骤,那就是在葡萄酒装瓶时放进去一些酵母和糖分溶解液,进行第二次发酵,这次二氧化碳分离了出来,就在酒中形成了小汽泡。于是,香槟酒就产生了,但是,且慢,还有个先决条件,那就是――这一切的的过程一定要发生在法国的香槟产区,而且只能产生在香槟产区,因为这是品牌专利。

Go,香槟的故乡!

香槟产区是个气候凉爽的农业区。虽然现在世界各地都在生产起泡酒,但是不可否认的是,香槟永远是起泡酒王国的优秀生。主要产区是兰斯(Reims)和埃佩尔奈(Epernay)以及它的周边地带。

这里雨水很多,特别是在夏季,但也总会有充足的阳光使得较好的葡萄成熟。而白垩土质也是香槟地区的主要特征,这种土壤形成于65 000 000年前,当时这里曾是一片大海,当海水退去,就留下了大量的贝类沉淀,这对于许多的农作物来说,可不是个适合生长的环境,但是对于葡萄,却是理想的地方,所以除了耐寒的少量植物外,最主要的就是葡萄了。

从巴黎乘坐火车或者汽车到香槟地区的中心只需要一个半小时的车程。在这里,你可以随时在街边的小饭店、咖啡馆里随心所欲的品尝美味的香槟酒。香槟地区有很多的地方可以去游历,但是从历史的角度去看,最值得参观的就是兰斯(Reims)了。公元 496 年圣诞主教圣雷米Remi在此为法兰克国王克洛维Clovis施洗,自此,这里便成为君王加冕之城。 一千多年以来,共有不少于24 个君王前来兰斯大教堂加冕就位,这里也被誉为法兰西的精神驿站。

出产香槟酒的重地就是埃佩尔奈(Epernay),世界上著名的卡蒂亚香槟以及古老辉煌的香槟世家莫伊・尚东家族(Moët-Chandon)也都处于此地。 “在埃佩尔奈(Epernay)品尝香槟,就像在萨尔茨堡听莫扎特的音乐一样。”这是该地旅游宣传手册上的广告语。所以香槟人把这个拥有着一百多个小酒庄的地方称为“真正的香槟区首府”。还有个地方是一个叫做艾(Ay)的小镇,距离埃佩尔奈(Epernay)才10分钟的车程,这里有9个香槟屋,并且是香槟地区为数不多的几种红葡萄品种的发源地。

LOOK,香槟的天堂!

法国文学家缪塞说过 “香槟区的每一处都令我心醉!”的确是这个样子,香槟区是个很伟大的地方,你漫步在其中,随时会有那些名庄的名字映入眼帘。用力呼吸,仿佛空气中都有着让人愉悦的香槟的气息。

1.Veuve Clicquot凯歌

迷蒙的烛光下,为自己的爱人打开一瓶香槟,让升腾的气泡见证你们真挚的爱情……

凯歌夫人的故事也是一段关于香槟与爱情的传奇。伟大的爱情也成就了一个顶级品牌的香槟――凯歌香槟(Veuve Clicquot)!

1772年,来自银行家族的菲力普・凯歌(Philippe Clicquot)建立了凯歌酒厂。1798年他的儿子方华斯・凯歌(Francois Clicquot) 与Nicole-Barbe Ponsardin喜结良缘。一个是法国最适宜培植优质葡萄的香槟区大酒商最能干的儿子,一个是富有的男爵的后代,如同童话中的王子和公主,幸福地走到一起。

但是没有想到的是,当他们的生意越做越红火,方华斯・凯歌却意外去世,Nicole-Barbe 一夜之间成为Veuve Clicquot(Veuve 是法语“寡妇”的意思)。27岁的她接手了整个家族的业务,并成功发明了香槟除渣术,使香槟酒从此清澈晶莹,她所缔造的当今世界上最负盛名的香槟酒厂之一――凯歌酒厂经历了一个世纪依然名声赫赫。在八十八岁高龄去世时,她被誉为“伟大的香槟女士”,与法国的民族英雄圣女贞德, 并称为兰斯地区的两位奇女子。据说,凯歌已行遍全球一百二十多个国家,平均每隔三秒半,在地球的某一角落,就有一瓶凯歌香槟被打开。

而今,当我们品味着凯歌香槟带给我们美妙感受的时候,我们依然会怀念凯歌夫人,想起她在香槟领域创造的奇迹,更会想起她那关于美酒和爱情的传奇一生。

2.Moët-Chandon 莫伊・尚东(酩悦)

莫伊・尚东家族酒庄是整个香槟区的旺族,而誉满全世界的酩悦香槟则就是出产于此。作为世界最成功的香槟酒品牌,2005年,法国酩悦香槟成为唯一入选《商业周刊》全球百强品牌的香槟酒品牌。

Moët的创始人Claude Moët先生于1683年出生在苏瓦松(Soissons)一个显赫的家族,该家族最年轻的分支可追溯到1446年由查尔斯七世授予爵位的兰斯(Reims)市的Moet家族。1743年, Claude Moët在埃佩尔奈Epernay建立了名为La Maison Moët的酒厂。

Claude Moët有写日记的习惯,他的日记中记载了许多颇具名望的客户名字,其中包括他最忠实的产品拥护者蓬巴杜夫人(Madame de Pompadour)。作为国王最宠幸的情人,蓬巴杜夫人的品味和喜好被定期记载到宫廷生活的记事录中。她曾公开赞扬香槟是“唯一一种饮后能使女人保持美丽的葡萄酒”。每年5月La Maison Moët酒厂都向宫廷的康白尼(Compiègne)城堡夏日行宫及时运送120支香槟,以供饮用。蓬巴杜夫人极为仰赖Moët的香槟,由于她颇具完美品味的声誉,使酒厂得以声名鹊起。她的选择也影响了其周围的每一个人。Moët的葡萄酒获得了女性崇拜者的热烈追崇。

历史上有多位著名的来访者到此参观,拿破仑、亚历山大一世、全俄罗斯皇帝、弗兰西斯二世、奥地利皇帝以及普鲁士皇帝,因此,Moët获得了极大的知名度。而当1814年战争降临到法国时,普鲁士(Prussia)和哥萨克(Cossack)的掠夺者把埃佩尔奈区Epernay的酒窖洗劫一空,但是Moët却说到:“现在毁灭我的军官都将使我在未来致富,那些畅饮我葡萄酒的人在回到他们的国度后也会成为传播我酒厂名声的人。”而日后的蓬勃发展也验证了他当时的预言。

1816年8月31日,通过Pierre Gabriel Chandon de Briailles和Jean-Remy的女儿Adelaide Moët之间婚姻,一个将成为法国最富盛名的公司之一的联盟正式成立。两个颇具名望的名字、两份代代相承的资产将合而为一,成为一份耀眼夺目的世袭资产:酩悦。

而今,公司经营着543公顷的葡萄园,覆盖了具有香槟产区称号的各类区域。酿酒师对每一寸土地、每一棵葡萄树的寿命都有着深入的了解,充分应用了几代相传的技艺,在这些技艺中某些甚至可追溯至两百多年前。

据说,为了不让香槟酒的原味受到一丝损伤,一流的酒窖是采用人工消灭橡木桶上的蜘蛛,也就是说酒窖工人们要在无数个夜晚接受那些小蜘蛛的叮咬。而香槟酒的标签上标有酿酒师的名字,几百年来几乎成了惯例,在他们看来,每一种酒都是一项艺术创造。你可以从标签上读到一个世家、一种风格、一段传统、一部法国历史。

3.Laurent-Perrier罗兰-佩里耶

令人很奇怪的事情是,每个优秀的香槟商行背后,都有一段悲惨的爱情,年轻的女主人失去了挚爱,坚强的经营着遗留下来的产业,经过不懈的努力,终于成功地建立了自己的品牌。洛朗-佩里耶(Laurent-Perrier)亦有相同的经历。

成立于1812的Laurent-Perrier是兰斯地区众多大型香槟酒庄的其中之一。1887年,当马蒂尔德・佩里耶(Mathilde Perrier)的丈夫欧仁・罗兰(Eugène Laurent)去世后,她将自己的名字加到丈夫名字的后面,开始专心经营酒庄,38年的苦心经营,使得酒庄有了很大的转变,但是不幸的是,在一战期间,她的家庭成员死伤殆尽,而她也于1925年孤单去世。

948年,伤痕累累的罗兰-佩里耶酒庄,被一名叫做贝尔纳・德・劳仑卡特(Bernard de Nonancourt),的年轻人接管,他曾经是法国阿尔卑斯山脉的抗德游击队员,经历过艰苦战争的他有着超凡的能力,汇聚了很多曾经的战友,经营这个酒庄。这个家族并没有像其它酒庄,一步一步被大集团或大品牌收购,而是在这个精益求精的事业里,仍然保持着它的独立性和家族性。“欢乐的酒”作为酒庄的指导精神,使Laurent-Perrier香槟酒继续在全世界散发芬芳。 贝尔纳・德・劳仑卡特(Bernard de Nonancourt)的睿智和独特的经营理念使得该酒庄从一个小小的商行一跃成为香槟行业的巨头,年销售达到了700万瓶。

4.Drappier德拉皮耶

Drappier是1908年成立于香槟地区于维尔(Urville)镇的一个小香槟厂,年产约65万瓶,它的独特之处是在于来自奥布省肥沃土壤的黑品诺使其具有诱人的红水果风味,爽朗的风味更是得到了戴高乐将军(General de Gaulle)的喜爱,当他退隐科龙贝双教堂村(Colombey-les-Deux Eglises)附近时,更是定期饮用Drappier香槟。

这是个凝聚力很强的家族,从12世纪就流传下来的酒窖和葡萄园,现在已经发展到了35公顷,主要栽种的品种就是黑比诺(Pinot Noir),另外霞多丽(Chardonnay)和穆尼耶比诺(Pinot Meunier)各占15%。年轻的所有者米歇尔・德拉皮耶(Michel Drappier)是个专业的葡萄酒酿造专家,学识丰富、思想开明,并且帅气,有着明星般的气质。他积极推崇香槟要具有个性化特点,所以除了传统的香槟法,手工摇瓶及除泥外,Drappier在酿酒过程中还有些特别的工艺,比如除泥后添加的甜酒是Drappier用橡木桶和玻璃罐陈酿并特别调配。

5.G・H・MUMMG・H・玛姆

人们一提及玛姆香槟就会想到F1赛事结束后,车手们快乐的喷洒香槟的场景,也因此才让更多的人了解到玛姆这个品牌。

1827年,来自德国的玛姆兄弟爱德华(Edouard)和哥特利伯・德・玛姆(Gottlieb de Mumm)以及他们的合伙人共同创立了这家商行,1838年,哥特利伯的儿子G・H・Mumm进入商行。1853年,他用自己的名字冠作商行的名字。其后的50年中,商行一直归玛姆家族所有并经营。可是,在1914年的第一次世界大战爆发时,身为德国公民的他们所拥有的酒庄不得不被法国政府没收。1920年,G・H・玛姆商标和商行被拍卖,此时的G・H・ MUMM商行已是兰斯地区最大的香槟商行,最后被Société Vinicole de Champagne Successeurs购得其所有权。

2000年,Mumm香槟以每年200万美元的代价签约成为此后三年F1赛事的官方香槟赞助商,所以当每站F1比赛结束后,人们都可以看到车手们在快乐地喷洒着MUMM香槟。正是因为与F1的签约,才使得MUMM香槟名声大振。所以在三年合约到期之时,MUMM香槟的老板巴里耶又迅速以每年550万美元的代价与F1签约5年。

虽然香槟和赛车并没有直接关系,但是,它代表的却是胜利后的喜悦与激情,也正是因为F1的原因,Mumm香槟4年中的市场认同率从5%提高了10倍,进而跻身为国际时尚奢侈品牌。

6.Gosset 哥塞

这个位于艾镇的香槟厂是香槟地区最老的酒厂,自1584年,就已经开始酿造葡萄酒了。酒厂拥有12公顷的特等葡萄园,年产90万瓶酒,80%的葡萄需要从30多个葡萄园购买。即便如此,酒厂依然酿出品质优异的香槟。这家商行四个世纪以来,一直是家族所有,直到1994年,它的控制权才移交。Gosset整体风格倾向于丰满有力度,但是不具有现代气息,它需要有一个较长的陈酿期。

7.Perrier-Jouet佩里耶・茹埃

Perrier-Jouet佩里耶・茹埃代表着高贵与优雅的巴黎之花,在人们看到她第一眼的时候,就会被她深深地吸引。她拥有最浪漫的瓶身设计,用精湛的阿拉伯彩釉技术,将美丽的银莲花花束,烧焊在香槟外瓶上,花束随着瓶身的弧线呈现出一种女子的柔美与高贵。这也是世界上第一瓶用花束来装饰酒瓶的香槟。

1811年,尼古拉-玛丽・佩里耶(Nicolas-Marie Perrier)创立了这家酒庄,他把妻子阿黛尔・茹埃(Adele Jouet)的名字与自己合称为佩里耶・茹埃(Perrier-Jouet),当时这个名字已经被广泛流传。而他们的儿子夏尔・佩里耶(Charles Perrier)更是为人熟知的艾佩尔奈市长,通过高超的经营手段,使得酒庄的香槟出口量有了很大的提高,也有了很多的忠实FANS,维多利亚女王以及著名演员莎拉・伯恩哈特(Sarah Bernhardt)都成为该香槟的热心追随者。

8.Lanson 斓森

“斓森始建于1760年,是最古老且规模最大的顶级香槟酒园之一,其产品遍布全球50多个国家。为保证每一批香槟的新鲜和果味,斓森不采用果酸发酵。”《酒评家》杂志曾经这样点评过它。

斓森是世界第三大香槟酒园。早在18世纪,斓森香槟已被伦敦、阿姆斯特丹、俄罗斯以及奥匈帝国的香槟爱好者们推崇。而它也是英国女王伊丽莎白二世唯一选择的香槟。

斓森一直以卓越品质和价值以及记年香槟的出类拔萃而被人赞誉,特别是黑色商标的干香槟(Blak Label Brut)一直非常值得人信赖,但是到1991年,它的所有的208公顷优质葡萄园被路易・威登-莫埃特-轩尼诗(Louis Vuitton-Moët-Hennessy)卖给了以马恩香槟(Marne et Champagne)为首的联盟,自此后,他们所产香槟的风格和质量都使人有些失望。

9.Bollinger伯林格

Bollinger是香槟中的大腕之一,其历史可以追溯到15世纪。

酒庄创建于1829年,由身为德国人的约瑟夫・伯林格(Joseph Bollinger)和香槟人保罗・勒诺丹(Paul Renaudin)合作创立。1884年,英国维多利亚女王钦定Bollinger庄为英国王室御用香槟,代代相传,一直延续到当今的伊丽莎白女王。

在伯林格香槟的发展史上,有个了不起的女人,在二战期间丈夫去世后,独自承担起管理香槟庄的责任,她就是莉莉・伯林格(Lily Bollinger)。在战乱中,汽车缺少汽油,她便步行或者骑自行车去酒庄察看葡萄园,同仆人一起睡在酒窖中,保持着家族悠久的严格管理葡萄园、控制香槟品质的传统。

直到伯林格夫人70岁的时候,人们还可以看到她身穿斜纹软呢服,骑着自行车,在葡萄园中来回巡视。而通过她近40年的努力,使得伯林格香槟的年销售量达到了100万瓶。 该酒庄生产的首席法兰西香槟是法国香槟区留下的最后一个仍然由家族控股的香槟酒庄所产的酒。该酒庄70%的葡萄产于自己的葡萄园,是香槟区自产葡萄比例最高的酒庄之一。

女人幽怨的叹息:

有个很奇怪的事情,那就是香槟区的人只有在盛典上将香槟弄出“砰!”的声音,而在平时开启香槟的时候,动作都非常的轻微,只能听见气泡微弱的声响,人们称之为“女人的叹息”

此乃缘于一个故事,在香槟区有个叫做沙隆的地方,那里有扇美丽的圣克罗伊门,那是1770年专门为玛丽・安托瓦内特王后而修建的。当时,她是一个酒庄庄主的女儿,带着无数香槟赶往巴黎,去跟路易十六结婚,当经过圣克罗伊门的时候,看到欢送的人群,开心的玛丽“砰”的一声打开香槟,洒向欢乐的人群。而当1789年法国大革命的时候,玛丽王后和路易十六开始逃亡,当他们逃到圣克罗伊门的时候,被逮捕了,此情此景,伤心的玛丽用颤抖的手再次打开一瓶香槟,伴着瓶塞的拧动,没有听到曾经的“砰”的声音,而是玛丽一声绝望的叹息。后来,法国人都把开启香槟的那声轻微的声音称做“女人的叹息”。

香槟的常识

按照添加甜酒量的大致范围划分:

在酿制香槟酒的过程中,要加入一种甜酒,是在第二次发酵和陈放后,加入葡萄酒中作为调节的糖溶液,可以与酒中的酸性相调和,使葡萄酒更加的符合人们的口味,而加入的多少就决定了你喝香槟的时候能不能感觉到甜味。

极干型(Brut Nature):又称为苦涩葡萄酒,这种酒比较少见,酿制的时候没有加入甜酒。

干型(Brut):添加了1%的甜酒,就会酿造出这种经典的干型香槟。

次干型(Sec):添加了1%-3%的甜酒,介于干到半干之间的香槟。

半干型(Demi-sec):添加3%-5%的甜酒,具有半甜的香槟。

甜型(Doux):添加8%-15%的甜酒,甜味比较明显。这种酒在19世纪很受人欢迎。

酿制香槟酒的品种:

香槟一般是由三种葡萄酿制而成,黑比诺(Pinot Noir)、莫尼埃比诺(Pinot Meunier)、霞多丽(Chardonnay),而前两者都是红葡萄品种,后者是白葡萄品种,大多数的香槟酒都是混合葡萄酒,其中2/3的都是红葡萄品种,其余1/3是霞多丽酿制。黑比诺对于酒体、香气和结构起着主要的作用。霞多丽是香槟中的明星,香槟之所以感觉清新典雅细腻,是和它分不开的。莫尼埃比诺对香槟酒的果味和花香味起了作用,而它的含量高的话,香槟酒就能在较短时间内饮用。

根据酿制的年份:

可以分为未标明酿制年份、标明酿制年份和优质酿制年份。

未标明酿制年份:最常见的一类,是用几年所产的葡萄混合酿制成,因为所使用的葡萄不是同一年,所以在标签上并未表示年份。这种酒相对于以下几种酒比较便宜,但也不乏有价格高的。优秀的未标明酿制年份的香槟好像一幅优美的画,而组成它的几种年份的酒则是绚丽的油彩,酿酒师用自己超凡的味觉和记忆力描绘出多彩的画面。

标明年份:是采用同一年份的葡萄酿制而成,而且须与酵母一起接触陈放2-3年,使得它具有更加完整的层次和完美的口感,多数酿酒者只选用两种最好的葡萄品种――黑比诺和霞多丽。通常在标签上会标明 “100%”的字样,但是它的产量和销量都不足香槟总量的10%。

优质酿制年份:是香槟中最优秀的一类酒,是酿酒师酿制的最好的香槟酒,也叫“金奖香槟酒”,它通常是采用最好的地方生长的最好的葡萄酿制而成,而且这些酒在酒窖里与酵母一起接触陈放5-8年。但是你只能靠经验和价格去判断它是不是真正的优质年份的香槟酒,因为你在酒的标签上是找不到的。

香槟的体验:

要做个明白人,清楚自己花钱买来的香槟是不是物有所值,这就需要我们对香槟有些鉴赏功力。一般要从外观、气味和口感来判断。

香槟的鉴赏:

打开瓶塞,倒一点到细而高形状的杯中,约5厘米,首先看它冒出的气泡,应该是雪白色的,一般都认为,气泡越小,持续时间越长,香槟的品质就越高,当然这并不完全对。然后手握杯柄,把酒杯倾斜45度,对着白色的衬底观察。一般香槟的色泽应该是透明澄清的,呈现金黄色,但是颜色的深浅不一,当你发现它的色泽已经灰暗了,或者呈现黄褐色,就说明它已经过了最佳饮用时机。

喝一口酒,让酒在口中充分布满每个部位,让舌头充分感受到四种味道,舌尖的甜味,两侧的酸味,舌根的咸味和苦味,然后看是否具有地道清纯的葡萄风味,我们也可以根据这个香味来判断此款香槟主要是哪个品种为主。香槟在口腔和喉部会发生稍稍麻刺的感觉,是因为气泡刺激了口腔黏膜。

香槟的配餐

非年份香槟约在6℃-10℃之间,年份香槟则约在10℃-14℃之间,这个时候,无论它的味道和内部的气压都是最适合的。

一般都会把香槟作为开胃酒,可以让我们充满对食物的食欲,也能与不同的菜肴以及甜品搭配而营造出一份独具匠心的美食口感。一般香槟的食物搭配首先是海产品、如虾、扇贝、蟹肉或者坚果类,比如杏仁和榛子。

有人曾经隆重推荐过香槟搭配蛋炒蘑菇这道菜,据说不错。粉红香槟酒可以配法国美食中的鹅肝,火腿或家禽,亦可以配中国美食中的红烧肉。白葡萄香槟酒则可以配法国美食中的羊羔肉,亦可配中国美食中的清蒸鱼和白灼虾等。

香槟的商标

作为官方的等级,香槟AOC名号只用“Champagne”定义,不再象其他产区,有按地域概念进一步划分的级别,而且香槟的名称则是受到法律保护的。学会了看商标,则会帮助你对该酒的了解提供了不少的信息。

香槟的开启:

由于香槟因为内部的气压比较大,所以如果遇到香槟摇晃过,则一定要等到瓶内的气压稳定后再打开,否则冲出的塞子或者不慎打破的瓶子碎屑会让周围的人受到伤害,或者威胁到周围的事物。

准备一只杯子,以防止打开塞子时有大量香槟溢得到处都是的尴尬。

每瓶香槟或是汽酒都有锡箔包住瓶口,据说这些锡箔以前是为了防止老鼠嚼吃橡木塞,这个时候我们要把它揭去。

开瓶时大拇指先按好木塞,将瓶口朝向无人的方向后再开瓶。拨开瓶口锡箔包装,松开铁圈圆形口。而这个铁圈的作用是为避免木塞弹出。

用一只手的食指和大拇指按住木塞,另一支手握住酒瓶并旋转,酒瓶内气压会将木塞慢慢往上推。通常会用一条餐巾包住,所以就算有问题的话,那么木塞也不会到处乱飞。

转动瓶子,慢慢的让木塞前段稍稍倾斜,使二氧化碳放出,响声不要太大,这个时候你就会听到“女人的叹息”。

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