发酵家族总动员

作者简介：SASHELLE，法国巴黎EN CIEL健康中心营养调剂导师，兼任巴黎第二大学艺术系形体课程指导导师，在多家平面及电子媒体开设健康专栏。

变种新食物，别有一番滋味！

牛奶发酵变成酸奶、奶酪；大豆发酵变成纳豆、豆腐乳……所谓的发酵，就是将一些特有的微生物，如酵母菌、乳酸菌加入到食物当中，这些微生物为了在无氧的环境下生存，必须借由分解食物原本的结构而产生部分能量，这个过程变称为发酵。

发酵过后所产生的发酵食品，口感与从前大不相同，甚至可能出现新的营养成分，如发酵后的纳豆所含有的纳豆激酶就是大豆成分中缺乏的。

发酵家族族谱

奶家族――牛奶===》奶酪，酸奶，优酸乳

豆家族――黄豆===》味噌，豆腐乳，纳豆

醋家族――谷类、水果===》酿造醋，调味醋，加工醋

蔬果家族――蔬菜水果===》泡菜，蜜饯，腌菜（酸菜，梅菜，酸黄瓜等）

酒家族――谷类、水果===》啤酒，清酒，红酒

面粉家族――面粉===》面包，馒头，发糕

高贵发酵：奶家族

当家花旦：奶酪――欧洲美食专家的最爱

含有活性酵母菌，营养价值高，但是，不容易保存。

营养价值：含有丰富的蛋白质、维生素B群和钙质。

TIPS：它是高热量、高脂肪的食物，45g奶酪热量相当于250ML的全脂牛奶。

平民发酵：豆家族

当家花旦：纳豆――抗血栓的尖兵

纳豆在日本已经有上千年的历史，将煮熟的黄豆充分发酵后，就成为具有黏性和独特气味的纳豆。热量低，不含胆固醇，还有一种黄豆中没有的成分“纳豆激酶”。

营养价值：

1．预防血栓形成。

2．预防骨质疏松。

3．延缓老化现象，对女性更年期症状尤其有效。

TIPS：烹饪时不要因为气味强烈而长时间煮、炒，否则营养成分会流失。

特种发酵：醋家族

当家花旦：酿造醋――酸溜溜的健康饮品

1．谷物醋：用各种谷物为原料，经蒸煮后加入酵母菌发酵而成。

含糖分、醋酸和氨基酸丰富，有独特的芳香气味。但是有机酸和矿物质含量不高。

2．水果醋：用米醋加入水果或是100%水果酿造而成。

融合醋与水果的营养成分，提升了醋的单一营养价值。如果是纯水果酿造的话，价格比较昂贵。

营养价值：

1．能够阻碍肌肉中乳酸的产生，解除疲劳。

2．活化身体细胞的新陈代谢，增强身体活力。

3．氨基酸促进消化液分泌，帮助消化吸收。

普及发酵：蔬果家族

当家花旦：韩国泡菜――整理肠道的英雄

泡菜的发酵过程决定了味道和菜香。当中产生的乳酸菌不仅使泡菜发酵，还与酵素的的有机成分结合产生美味，更能抑制腐烂呢。

营养价值：

1．乳酸菌能抑制肠内坏菌的增长，帮助维持肠道的健康环境。

2．当中的辣椒能促进胃液分泌，帮助生理代谢活性化，促进血液循环。

3．大量的蔬菜纤维能减少肠类疾病的发生。

TIPS：泡菜虽然是构建好体质的最佳帮手，但在发酵过程中添加的大量糖和盐会造成你的身体负担，不要过量摄取。

兴趣发酵：酒家族

当家花旦：红酒――让女人变美的高档助手

世界各国都有葡萄酒的生产，气候与土壤是栽种的重要条件，法国无疑拥有了最好的条件，于是也拥有了最好的葡萄酒。葡萄本身就含有丰富维生素和矿物质，制造红酒时的整颗压榨，就能保留所有养分。

营养价值：

1．当中的单宁酸能帮助消化，富含的维生素C和E能延缓老化。

2．有皮和籽释放出来的酚类物质，可以对抗动脉硬化，防止高血压发生。

3．含有的铁质，可以改善贫血和血液循环。

TIPS：保存葡萄酒一定要防止温度的剧烈变化，否则酒中的营养成分就同你的金钱一起付之东流了。