白云边大曲中酵母菌的分离、筛选及发酵条件研究

摘要：以白云边中温大曲为菌种来源，通过平板分离纯化得到4株酵母菌。对所得4株酵母菌通过测定菌体数量、酸度、液化酶活力、糖化酶活力、蛋白酶活力和发酵力，

关键词：白云边大曲；酵母菌；筛选；最佳发酵条件

中图分类号：TQ920.1 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）02-0304-04

Isolating，Screening Yeasts and Optimizing Condition of Fermentation from

Baiyunbian Daqu

WANG Cai-li，ZENG Xiao-tao，ZHA Fan，GUO Ran，YANG Ya-zhen

（College of Life Science，Yangtze University，Jingzhou 434025，Hubei，China）

Abstract： Using ferment Baiyunbian Daqu as microbial source， four yeasts were isolated by the streak plate method. The enzyme activity and fermentation capacity were examined for each strain by determining bacteria quantity， acidity， liquefied enzyme activity， saccharifying enzyme， protease activity and koji-making condition. One strain with high activity was screened. The optimal condition for this yeast was determined by orthogonal test under 30 ℃. The results showed that the best liquor with typical flavor and high quality could be produced with glucose 2%，（NH4）2SO4 2%， pH 5.5， inoculation amount with 4%（V/V）. Under the optimal condition， the bacteria quantity reached 2.12×1015/mL. The yield increased 7.8 times more than that in the period before the optimized production.

Key words： Baiyunbian Daqu； yeast； screening； fermentation condition

以白云边为代表的兼香型白酒，吸取了酱香型白酒高温曲、高温堆积的工艺特点和浓香型白酒混蒸续渣、泥窖发酵的工艺特点，形成了浓酱兼香型白酒独特的生产工艺。兼香型白酒兼具酱香和浓香白酒的风格特点，既有酱香酒的幽雅细腻，又有浓香酒的回甜爽净，口感舒适，浑然一体，别具风格[1]。兼香型白酒在生产中使用了两种大曲即高温大曲和中温大曲，高温大曲用于前6轮发酵，中温大曲用于第七、第八轮发酵，两种大曲的使用代表了两种工艺。该兼香型白酒为混合菌种发酵，其风格的形成与发酵过程中各种酵母菌的生命活动息息相关[2]。酵母菌主要作用是将原料中的绝大部分糖转化为乙醇和二氧化碳，同时生成甘油、高级醇、酯、醛等代谢产物，直接影响了酒的色泽、香气及口感，决定着酒的质量。酿酒酵母菌的发酵特性因菌株的不同存在明显差异，菌株的不同导致利用的底物不同、生成的化学物质不同，从而使发酵产物的风味物质存在差异[3]。本试验对白云边中温大曲中的酵母菌进行了分离纯化，将各菌株分别制成酵母曲，通过对酵母曲各指标的测定筛选出最佳菌株，并采用正交试验确定酵母的最佳发酵条件，为工业应用麸曲酿造兼香型白酒提供了一定的理论基础。

1 材料与方法

1.1 材料

菌种来源：白云边中温大曲（由白云边酒厂提供）；培养基：麦芽汁琼脂培养基。

1.2 方法

1.2.1 酵母菌分离 采用稀释涂布平板法和平板划线分离法[4-6]。

1.2.2 酵母菌纯化 在麦芽汁琼脂培养基上选取形态不同的菌落，进一步进行划线分离纯化，并用显微镜检查纯化效果。如不纯，再挑单菌落进行划线培养，直至菌株完全纯化。

1.2.3 菌种保存 将分离得到的酵母菌编号，并划线于麦芽汁斜面培养基上低温保存。

2 结果与分析

2.1 白云边中温曲中酵母菌的分离、纯化

经反复分离纯化，从白云边中温曲中筛选出4株酵母菌，其主要形态特征见表2。

2.2 各酵母曲理化指标的比较

参考文献：

[1] 熊小毛.浓酱兼香型白云边酒生产工艺技术总结[J].酿酒科技，2007（9）：35-424.

[2] 王秀奇，秦淑媛，高天慧，等.基础生化实验[M].北京：高等教育出版社，1982.

[3] 杨舒雯，周志江，韩 烨，等.浓香型白酒窖泥中酵母种类的研究[J].食品工业科技，2011，32（5）：138-141.

[4] 郭 霞.浓香型白酒酒糟微生物分离及发酵试验[J].重庆师范大学学报（自然科学版），2005，22（1）：50-52.

[5] 胡文浪.梅酒酵母筛选、分离、纯化、选育应用[J].酿酒科技，2002（4）：33-34.

[6] 张其圣，张文学，方晓璞.新型白酒糖化发酵剂的制作工艺研究[J].中国酿造，2006，25（11）：34-37.

[7] 大连轻工学院，郑州轻工学院，湖北工学院.食品分析[M].第一版.北京：中国轻工业出版社，2002.

[8] 熊子书.中国名优白酒酿造与研究[M].第一版.北京：中国轻工业出版社，1995.