经典蜗牛菜肴三款

水晶蜗牛卷

原料：蜗牛肉400克，豆腐皮5张，琼脂15克，荸荠50克，洋葱30克，芹菜30克，胡萝卜30克，芫荽少许，鸡蛋2个，面粉50克，清汤适量。盐2克，酱油5克，味精适量，白糖5克，绍酒2　0克，胡椒粉少许，桔油50克。

制法：1　蜗牛肉洗净，盛入碗中，加葱、桂皮和适量的水，上笼蒸1个小时，捞出，洗净秽物，取1／5的蜗牛肉改刀成片。另将琼脂、清汤、盐、味精一同盛入碗中，上笼蒸15分钟至琼脂全部溶化；取小酱碟12个，分别抹上少许香油，在每小酱碟上分置少许蜗牛肉和芜荽叶，徐徐注入琼脂汁，置冰箱中冻至琼脂液凝成晶体状，即为水晶蜗牛。

2　将4／5的蜗牛肉切成小粒，另将荸荠、洋葱、芹菜、胡萝卜切成未，一并置碗中，加盐、酱油、味精、绍酒、白糖、胡椒粉拌匀上味，制成馅料。将鸡蛋磕入碗中，加面粉调成蛋粉糊，将豆腐皮切8厘米见方的方片，抹上蛋粉糊，放上30克馅料，卷成圆筒形，逐个制成生坯。

3　热锅注入食油500克，至五成热时，推入生坯，以文火炸至褐黄色时，捞出，装于大圆盘中间，于大圆盘边摆上水晶蜗牛，另取一小碟，盛上桔油，与水晶蜗牛卷在一起上席。

特色：此菜由冷、热二菜拼制而成，冷菜色泽鲜艳，美观大方，清凉爽口；热菜色泽金黄，外酥里嫩。

黄鹂戏蜗牛

原料：蜗牛肉500克，小明虾12只，虾肉200克，肥膘30克，水发冬笋50克，大蒜肉30克，黑芝麻少许，芜荽适量。盐4克，味精4克，香油20克，胡椒粉少许，香醋30克，绍酒30克，湿淀粉15克。

制法：1　将蜗牛肉洗净，盛入碗中，加香醋、绍酒和适量的水，上笼蒸至稍烂，捞出备用。另将虾肉、肥膘分别剁成泥，盛入碗中，加味精、盐、胡椒粉搅成虾胶。把小明虾去壳留尾，于背部剖一刀，去除沙肠，并将虾肉拍松，折下虾尾尖留后用。

2　取小汤匙12只，分别抹上食油，将小明虾置汤匙上，使虾尾朝上，将虾胶分置于小明虾上，制成黄鹂鸟形状，并用虾尾尖置于头部，构成鸟嘴；用黑芝麻点缀成小鸟的双眼。取12枚蜗牛肉，切除尾部，取头部的马鞍状，并从中间剖开，即成鸟翼形，置于黄鹂鸟的身上。虾尾作为鸟的尾部。逐个制成黄鹂鸟生坯，上笼蒸5分钟至熟。

3　热锅中注入食油500克，烧至五成热时，推入大蒜肉炸至金黄色，捞出；另把蜗牛肉放入七成热的油锅中炸一会儿，捞出；热锅留少许油，投入冬菇略炒，再一并将蜗牛肉、大蒜肉置锅中，加盐、味精、绍酒、胡椒粉及少许清汤，以文火焖5分钟，收稠汤汁起锅。

4　取一蒸碗，将蜗牛肉、大蒜肉、冬菇整齐地摆满碗，上笼蒸半小时，取出，沥下原汤，翻扣于盘中；热锅置火上，注入原汤，味精、胡椒粉调好味，用湿淀粉勾芡，淋上香油，浇于蜗牛上；将蒸熟的“黄鹂鸟”嘴朝里围摆在蜗牛肉周围，另将芫荽段点缀于蜗牛与“黄鹂鸟”之间，即可上席。

特点：此菜造型美观，蜗牛肉鲜、成，有股炸大蒜特有的香味，“黄鹂鸟”质地鲜嫩。此菜题意来自台湾儿歌《蜗牛与黄鹂鸟》。

沙茶蜗牛片

原料：蜗牛肉350克，净冬笋100克，水发冬菇50克，大蒜末10克，葱段10克，鸡蛋1个。小苏打、菱粉各少许，盐2克，味精少许，沙茶酱40克，辣椒粉少许，绍酒15克，湿淀粉15克。

制法：1　将蜗牛肉洗净，切成薄片，加盐、味精、小苏打、蛋清、菱粉拌匀，使之入味，把冬笋、冬菇均改刀成片。

2　热锅注入食油500克，至五成热时，将蜗牛片推入锅中滑散，至八成熟时，捞出，热锅中留少许油，加大蒜末煸炒出香味，投入冬笋、冬菇略炒一会至熟，推入蜗牛片、葱段，烹绍酒，加盐、味精、辣椒粉，沙茶酱和少许清汤炒匀，用湿淀粉勾芡，略翻锅，淋上少许食油，起锅装盘，即可上席。

特点：色泽褐红，味鲜质嫩，香辣可口，为漳州特有的蜗牛菜肴。