试论鸡蛋的营养价值

【摘要】 本文从鸡蛋的结构入手，介绍了鸡蛋的各类营养素含量以及食用鸡蛋的误区，以便更好的利用鸡蛋的营养素。

【关键词】 鸡蛋；营养价值；蛋白质

鸡蛋是营养非常丰富，价格却相对低廉的食品，从4-5个月的婴儿一直到百岁老人都适宜食用。

鸡蛋由蛋壳、蛋清、蛋黄组成。新鲜蛋壳在壳外有一层胶质薄膜，壳内面紧贴一层厚的间质膜。在蛋的钝端，间质膜分离成一气室。蛋清包括两部分：外层的稀蛋清和包在蛋黄周围胶冻样的稠蛋清；蛋黄表面包围有蛋黄膜，由两条韧带将蛋黄固定在蛋中央。蛋壳的颜色，因鸡品种而异，与蛋的营养价值无关[1]。

影响鸡蛋质量的主要因素有遗传、营养和疾病等。饲养者要保证鸡蛋质量，应选择品种优良的蛋鸡，喂以营养价值完全的饲料，并加强疾病的预防和环境的控制。

1 鸡蛋的营养价值

1.1 蛋白质 鸡蛋含有丰富的优质蛋白，其消化吸收率与牛奶相媲美，比猪肉和牛肉优质。蛋清中蛋白质为胶状性水溶液，由卵白蛋白和卵球蛋白等组成；蛋黄中蛋白质主要是卵黄磷蛋白和卵黄球蛋白。总之，蛋白含有人体所需的各种氨基酸，而且其组成模式与合成人体组织蛋白所需模式相近，易消化吸收，是最理想的天然优质蛋白质之一。鸡蛋中蛋氨酸含量丰富，而谷类和豆类缺乏这种人体必需的氨基酸。所以，将鸡蛋与谷类或豆类混合食用，能提高后两者生物利用率[2]。

1.2 脂肪 鸡蛋脂肪大多集中在蛋黄中。乳融状，以不饱和脂肪酸为多，还有一定量的卵磷脂和胆固醇。

1.3 碳水化合物 鸡蛋含糖较少，蛋清中主要是甘露糖和半乳糖，蛋黄中主要是葡萄糖。

1.4 无机盐与微量元素 鸡蛋中维生素A、D等含量很丰富，特别是蛋黄中与脂肪溶解容易被机体吸收利用。不过，鸡蛋中维生素C的含量比较少，应注意与富含维生素C的食品配合食用。鸡蛋还有其它重要的微营养素，如钾、钠、镁等。婴儿食用蛋类，可以补充奶类中铁的匮乏。蛋中的磷很丰富，但钙相对不足，所以将奶类与鸡蛋共同喂养婴儿时，就可以产生营养互补。

2 鸡蛋营养保健新认识

2.1 健脑益智 蛋黄中卵磷脂、甘油三脂和胆固醇等对神经系统和身体发育有很大作用。卵磷脂被人体消化后可释放出胆碱，胆碱可改善各个年龄组的记忆力。胆固醇也是人体所需要的，但蛋黄中的胆固醇为1605mg/100g。故每天每人应吃鸡蛋的量，不是越多越好。

2.2 保护肝脏 鸡蛋中蛋白质对肝脏组织损伤有修复作用。蛋黄中卵磷脂可促进肝细胞再生，还可提高人体血浆蛋白量，增强机体代谢和免疫功能。

2.3 预防癌症 鸡蛋中含有较多的维生素B2，可分解和氧化人体内致癌物质。鸡蛋中微量元素，如硒、锌等也具有防癌作用。根据对全世界人类癌症死亡率进行的分析，人们发现癌症的死亡率与硒的摄入量成反比。

3 食用鸡蛋的误区

3.1 早餐只吃鸡蛋 有些人早餐只吃2个鸡蛋，这是不科学的。一个从事中等强度工作的男人，每天所需热量为3000千卡左右。其中，早餐要提供全天所需热量的25%-30%，约750-900千卡，而2个鸡蛋提供的热量只占应摄入量的18.4%-22%由于热量供给不足，鸡蛋中的优质蛋白质就会被用来弥补热量，这是非常可惜的[3]。

3.2 豆浆冲鸡蛋 豆浆中含有胰蛋白酶抑制物，可抑制人体胰蛋白酶活性，影响豆浆蛋白质的消化吸收。而且它要高温才能破坏。此外，蛋黄中有生物素，生的蛋白中有抗生物素蛋白，能与蛋黄中的生物素结合妨碍营养物质吸收[4]。

3.3 煮糖水荷包蛋 鸡蛋和白糖同煮会使蛋白质中的氨基酸形成果糖基赖氨酸的结合物，这种物质不但不易被人体消化吸收，而且还会对人体产生不良影响，但在鸡蛋煮熟后再加点白糖调味是可以的。

3.4 食用臭蛋 霉菌由蛋壳气孔侵入蛋内，迅速生长繁殖，引起蛋液腐败变质。蛋类蛋白质被细菌分解成对人体有害的产物，如CO2、甲烷和氨等。有些人认为臭蛋经煎、蒸、煮后，有害物质就消除了。事实上，臭蛋经烹调后虽可去除一部分挥发性较强的腐败物质，使臭味减轻，也能杀死部分细菌，但臭蛋中的胺类、亚硝酸类、毒类等有害物质依然存在，食之会引起恶心、呕吐等中毒症状。其胺类和亚硝酸盐在人的胃酸作用下可形成亚硝酸胺诱发癌症[5]。

3.5 产妇吃鸡蛋越多越好 产妇食入过多蛋白质会在肠道产生大量的氨、羟、酚等化学物质，容易出现腹部胀闷，头晕目眩、四肢乏力、昏迷等症状，导致“蛋白质中毒综合征”。

4 加工烹调对营养价值的影响

一般烹调加工方法，如煮、煎、炒等，除维生素B1少量损失外，对其他营养成分影响不大。烹调过程中的加热不仅具有杀菌作用，而且具有提高其消化吸收率的作用。

参考文献

[1] 陈炳卿主编.营养与食品卫生学[M].第4版.北京：人民卫生出版社，2002.

[2] 无.鸡蛋的营养分析及合理吃法[EB/OL].http：///.2006-03-22.

[3] 无.鸡蛋的功能[EB/OL].http：//.cn 2006-02-28.

[4] 张艳.食用鸡蛋的误区[J].中国保健食品，2002，15（7）：27–29.

[5] 丁丽丽.鸡蛋营养面面观[J].保健医苑，2005，8：49-50.