浅谈烹饪课程实践性教学体系的构建

【摘 要】文章分析了烹饪课程实践性教学体系构建的原则与思路，探讨了烹饪课程实践性教学体系创建的选择与定位，提出了其功能定位和实施方案及对策。

【关键词】烹饪课程 实践性教学体系 思考

【中图分类号】G712 【文献标识码】A 【文章编号】1674－4810（2012）09－0179－02

一 烹饪课程实践性教学体系构建的原则与思路

1．烹饪课程实践性教学体系构建的原则

第一，针对性。烹饪课程实践性教学体系构建必须紧扣酒店行业发展脉络和烹饪课程的整体定位，确定烹饪课程对学生整体知识培养的目标，通过构建完善的烹饪课程实践性教学体系来促进学生获取“知识”，即必备的烹饪课程基础理论和实践知识；促进学生练就“能力”，即在酒店从事烹饪工作的基本能力和基本技能；促进学生烹饪“素质”的培育，即对烹饪质量和技术过程的烹饪素质锤炼，培育良好的烹饪道德素质，同时，构建完善的烹饪课程实践性教学体系也有助于提高整个旅游管理类专业人才培养的整体质量，适应行业对该类人才的需求。

第二，科学性。构建完善的烹饪课程实践性教学体系将坚持以教学为中心，加强实践性教学环节培养，强化学生对烹饪基本动手能力的培养，同时，在构建完善的烹饪课程实践性教学体系过程中实现教学内容与实践内容的良好嫁接，在校内建立设备先进的烹饪专业实验室，在校外建立一些校外烹饪实践教学基地，充分发挥学校实训室和学校外实训基地的良好功能，提高学生实践动手能力和从业素质。紧紧围绕“突出职业教育特色，提高教育教学质量”这个中心，立足酒店烹饪行业需求为目标，紧扣烹饪专业理论热点，实现烹饪专业教学效果。

2．烹饪课程实践性教学体系创建的思想

烹饪课程实践性教学体系以人才培养工作为着力点，以现代旅游和酒店业发展和技术进步为引领，通过培养实践能力和动手能力强的应用型人才为重要目标，实现与行业需求的高度吻合，同时通过烹饪课程实践性教学体系建设来推动实训基地建设、师资队伍建设、课程体系和教学改革、扩大社会服务功能等各项工作效能的发挥，全面推进中职教育实现技能型人才培养的目标，促进技术和管理创新，为不断提高人才培养质量、增强社会服务能力奠定坚实基础。

以广西为例，中职院校烹饪课程实践性教学体系建设应抓住我区走旅游强省道路的有利时机，整合各方资源，形成一批共建共管共享示范实训基地的新格局。面向市场、服务社会找入口。以服务求支持，以贡献促发展，以获得企业和地方政府更多的支持和帮助。坚持产学研结合、校企互动机制，实现产学研“深度”结合，形成“产学研结合，校企互动”的人才培养模式探索新路。以项目驱动、工学结合为重点突出范例，找准中职旅游教育与酒店行业企业需求的差距和突出问题，共同实施项目建设。

二 烹饪课程实践性教学体系创建的选择与定位

1．烹饪课程实践性教学体系创建的目标选择

烹饪课程实践性教学体系建设将围绕深化“企业全程介入2＋1”工学结合的人才培养模式，按照现代酒店烹饪类职业岗位的技能和素质要求，构建酒店烹饪类新课程体系，与企业共同开发酒店烹饪核心课程和特色教材，由企业投资共同建设酒店烹饪实训基地，由此探索酒店烹饪类课程产学合作教育新模式，引领烹饪课程实践性教学体系建设创新发展。

2．烹饪课程实践性教学体系建设的阶段划分

烹饪课程实践性教学体系建设按照“全面规划、分步实施、逐步完善”的思路，争取用一年左右的时间，建成集烹饪课程实训教学、酒店烹饪员工训练、酒店烹饪操作训练、烹饪系列服务训练功能于一体，形成一个多元化、科学化、现代化的综合实践教学体系，除满足自身实践教学和各类培训的需要外，还可以经营一些社会培训业务，最终使之成为集科研、教育、酒店烹饪培训开发于一体的综合性、实践性教学实体。

三 烹饪课程实践性教学体系建设的功能定位

在中职教育中，烹饪课程实践性教学技术能力的训练和职业素质的养成占主导地位。因此，烹饪课程实践性教学体系建设基本功能是：完成烹饪类课程实训教学与职业素质养成、烹饪类从业人员职业技能训练与技能鉴定的任务，并逐步发展为培养中等职业教育人才的实践教学、职业技能培训、技能鉴定和烹饪技术推广应用的重要服务，满足酒店烹饪类各工种高技能人才培养的需要，体现现代服务业的特色，产学结合，资源共享。

1．教学功能

烹饪课程实践性教学体系将建成更高质量的校内、校外实习、实训基地，为教学提供全真的教学环境和条件，从而把学生职业技能的培养和锻炼落到实处，保证人才培养质量。

2．培训功能

烹饪课程实践性教学体系建设主要由两大部分组成，即能力体系和学习材料。课程的实践性教学除满足学生实施上岗前的职业培训外，还可以为酒店烹饪类员工在职培训提高、转岗培训提供优质的培训，同时，还可以满足旅游管理类专业辅助人才培养目标所需的各类综合职业技能训练的功能。

四 烹饪课程实践性教学体系建设的重点定位及方案

1．烹饪课程校外实践性教学体系建设重点定位及方案

烹饪课程校外实践性教学将加强与酒店为重点合作单位，使合作酒店成为学生进行烹饪实践、烹饪技能强化训练和职业道德培养、操作能力提高的基地。根据学生整体规模，选择就近和科学的原则形成区域性校外实践教学基地。一方面体现了实训基地的全面性；另一方面，体现了专业化，共同打造高素质的酒店和烹饪类专业人才。

2．烹饪课程校内实践性教学体系建设重点定位及方案

烹饪课程校内实践性教学体系建设将承担四大功能：教学、培训、职业技能鉴定，甚至对外经营。教学功能指的是利用学校建立的烹饪实训室满足学生的烹饪教学实训需要。培训功能指的是利用学校建立的烹饪实训室对内对外进行职业技能培训。职业技能鉴定功能指的是利用学校建立的烹饪实训室对内对外进行职业技能鉴定，当然如果条件允许可以通过让学生开展实训一定过程后上岗对外经营，提高实训的效果和学生自身的体验满足感。

五 烹饪课程实践性教学体系运行模式与运行机制

1．实训基地管理与合作

烹饪课程实践性教学体系涉及多个主题，主要包括学生的管理、烹饪人力资源的投入（以学生参与为主体），酒店投入硬件建设（教学的客体），与酒店的管理思想与理念相结合进行运作，烹饪课程实践性教学体系采用合作形式多样化，为区域类大型酒店培养适合的技能、应用型烹饪人才；提供专业设置、课程设置、教材编写、课题研究、技术开发等；为校内外实训基地建设、运营和社会服务等。

2．产、学、研“三合一体”运行机制

酒店在全程参与烹饪课程的人才培养过程中，首先分包出了自己的部分实体或功能，分散了经营的风险，增加了经营利润，提高了管理效益，其次得到了符合自己要求的人才，同时也得到学校科研、培训各方面的智力支持；学生在学校与酒店的深度合作中，学到了酒店的企业文化、提高了操作技能，可考取上岗的证书，成为“企业全程介入2＋1”模式中最大的受益者，学校则可以提高教学水平、提高毕业生的就业质量，增加科研机会，还能获得一定的经济效益。

六 烹饪课程实践性教学体系构建对策

1．酒店全程参与制定人才培养方案

酒店根据自身发展的需要和市场对人才能力的要求，全程参与制定人才培养方案。如为满足酒店对烹饪管理能力的要求，增加烹饪课程管理方面的内容；按照酒店对烹饪能力的特别要求，增加特殊菜类烹饪的技术讲解等。因此，酒店烹饪人才培养方案应体现市场的需求，培养的学生符合合作酒店的需求。

2．酒店全程参与教学评价

突出酒店和旅游管理岗位技能培养，注重实践教学，与行业需求紧密联系。因此，教学评价是人才培养过程中一个非常重要的环节，企业是否全程参与非常重要。酒店和旅游管理专业教学评价标准参考企业的用人标准，引入职业技能考评标准，实现实训教学与职业技能考证接轨。

3．酒店全程参与课程体系开发

通过与知名酒店紧密合作，共同开发工学结合的烹饪课程体系，酒店和烹饪课程教学体系体现酒店烹饪岗位技能要求，以课程形式实现了学校培养与企业需求的无缝对接。

4．酒店全程参与专业教师队伍建设

校企共同合作培养高水平的双师型专业教师。一方面，从合作酒店聘请专家、高级技师做酒店烹饪课程的兼职教师，同时还请他们参与制定师资培养规格和引进师资的方案；另一方面，酒店烹饪专业教师到酒店轮岗和挂职锻炼，提高教师的职业技能实战水平。

5．酒店全程参与顶岗实习与就业一体化建设

合作酒店可以接纳学生到企业顶岗实习，并与学校一起制定出相关的实习管理办法，加强对顶岗实习学生的教育和管理，实现学生实习、就业一体化。

参考文献

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