消化系统癌症的饮食因素

【中图分类号】R735【文献标识码】A 【文章编号】1005-2720(2010)05 - 121 - 01

目前,癌症已经成为男女居民死因的第一位,是影响人类健康的大敌,而癌症患者中有60%以上是消化系统肿瘤;有研究表明,30%的癌症死亡是饮食不当造成的,哪些食物能致癌、促癌,现已成为人们普遍关注的问题,目前消化系统癌症较为常见、研究证明致癌饮食因素如下。

1 黄曲霉毒素(AFT)

黄曲霉毒素是黄曲霉和寄生曲霉的代谢产物, 1993年黄曲霉毒素被世界卫生组织(WHO)的癌症研究机构划定为1类致癌物,是一种极强的致癌物,比亚硝胺的致癌毒性高75倍,可引起肝癌、食管癌等。流行病学调查发现,我国肝癌的高发地区,和当地居民食用被黄曲霉菌严重污染的粮食有密切关系。

黄曲霉主要污染花生、玉米、花生油、大米等,尤其在温热、潮湿条件下生长繁殖迅速,可产生大量毒素。购买、储存粮食、花生、大豆等食物时要注意避免发霉。

2 亚硝胺

是食物中所含的亚硝酸盐和人体内的仲胺(蛋白质代谢的一种中间产物) 相结合形成的,可引起人体所有组织器官的癌变,对肝、咽喉、食管、胃 危害最大。既可以长期小剂量慢性致癌,也能一次大剂量突发癌变。

腐烂的蔬菜、腌菜、咸鱼、咸肉等腌制食品含有较多的亚硝酸盐;同时硝酸盐和亚硝酸盐作为一种发色剂,常以混合盐的形式加入肉类制品中,如各种火腿肠、午餐肉。长期食用这些食品,可明显提高癌症的发病率。

3 多环芳烃类化合物(PAHs)

多环芳烃类化合物的生成主要与有机物的不完全燃烧有关。目前已发现的多环芳烃类化合物共有400余种,其中约20种对实验动物有致癌作用,苯并(a)芘是最重要且最常见的一种,它的致癌程度超过黄曲霉 毒素,1973年,沙巴特等人的研究表明,苯并(α)芘除诱导胃癌和皮肤癌外,还可引起食管癌,上呼吸道癌和白血病,并可通过母体使胎儿致畸。食品中苯并(α)芘主要来自烧烤类食物、食品加工及包装污染等。

4 杂环胺(HCA)

杂环胺化合物具有较强的致癌性和致基因突变作用。动物实验证明,杂环胺类化合物可诱发大鼠结肠癌、乳腺癌。可诱发猴的肝癌。

它们主要产生于高温烹调富含蛋白质的鱼类、肉类食品。烧烤、煎炸鱼类或肉类中含有较多的杂环胺。一般地,加热温度越高、时间越长、水分含量越少,产生的杂环胺越多。

5 丙烯酰胺

淀粉类食品在高温(>120℃)烹调下容易产生丙烯酰胺。动物试验结果显示,丙烯酰胺是一种可能致癌物,可致大鼠多种器官肿瘤,如乳腺、甲状腺、、肾上腺、中枢神经、口腔、子宫、脑下垂体肿瘤等。

根据卫生部2005年的第4号公告,炸薯条、炸薯片、方便面、油条等油炸食品,以及速溶咖啡、早餐谷物等焙烤食品都含有较多的丙烯酰胺。因此,应尽可能用蒸、煮等不超过120℃的方法来烹饪淀粉类食品,改变喜吃油炸和高脂肪食品的饮食习惯。

6 环境雌激素(EEs)

包括人工合成化合物及植物天然雌激素,属于环境雌激素中的一类。环境雌激素种类繁多,广泛分布于自然界中,包括己烯雌酚在内的多种环境雌激素被证明为人类致癌物。而农药DDT和多氯联苯类由于流行病学资料的不完全,被归于可疑人类致癌物。

7 人工合成色素

人工合成色素多数用煤焦油或以苯、甲苯、萘等芳香烃化合物为原料合成,大部分有害,各国都对其加以严格限制。我国目前允许使用的合成色素主要有苋菜红、柠檬黄、靛蓝等。鉴于合成色素对人体可能有致癌作用,应尽量少用或不用。

8 高盐膳食

流行病学调查发现,食盐摄入量高可增加患胃癌的危险性。食盐本身并非致癌物,但高盐饮食可导致胃黏膜保护层受损,引起慢性炎症反应及癌前病变,不促进幽门螺杆菌感染等。控制饮食中食盐摄入量有助于预防胃癌。

9 高蛋白膳食

一些人群调查和动物实验研究显示,过量摄入动物性蛋白质可明显增加乳腺癌、结肠癌、直肠癌、胰腺癌、子宫内膜癌、前列腺癌的危险性。

10 高脂肪膳食

一般认为脂肪,尤其是来自肉类的饱和脂肪是癌症的主要膳食危险因素,与乳腺癌、结肠癌等关系密切。控制脂肪摄入量,尤其是控制来自红肉的脂肪,对减少癌症风险具有重要作用。

11 饮 酒

长期饮酒可能是食管癌及贲门癌的重要病因。有研究指出,饮酒和吸烟之间有协同诱癌作用。