养生保健的绍兴老酒

喜欢小酌几杯的人，无不知道“绍兴老酒”是浙江的传统名牌产品，被誉为“液体蛋糕”和“东方名酒之冠”而饮誉海内外。

绍兴酒总称为“黄酒”，又叫做“老酒”，现在绍兴鲁迅故居附近的咸亨酒店，店面正中挂着“咸亨酒店”四个白底黑字招牌；柜台顶端竖着镶着金龙边的匾牌，上书“太白遗风”四个大字，闪闪夺目；墙壁上悬挂着民国时期一位名人题写的一副对联：“小店名气大，老酒醉人多”，仍保持着当年的古色古香。

咸亨酒店还有乌毡帽和长衫出租，外地游客到绍兴旅游的，都喜欢到这里戴上毡帽、穿上长衫、喝上几杯老酒、照个相做个留念，那就更有当年鲁迅先生在《阿Q正传》中所描写的那种绍兴风味了。

绍兴老酒是我国名酒之一，迄今已有四千多年的历史。它是采用精白糯米、优质小麦和鉴湖水酿制而成的。特点是色泽澄黄清澈、香气馥郁芬芳、滋味甘甜醇厚、饮后回味无穷。

现代医学研究认为，绍兴黄酒味苦、甘，性辛，能舒筋活络、活血祛寒，有效抵御寒冷刺激，预防外邪侵袭。黄酒中含有丰富的维生素B1、B2，维生素E、尼克酸等，若长期饮用有利于养生保健，润肤美容，延缓衰老。黄酒中还含有镁、锌、硒等多种微量元素；每100毫升含镁量为20～30毫克，比白葡萄酒高10倍，比红葡萄酒高约12倍；此外，还含有锌0.95毫克。这些微量元素，对于预防血管硬化，预防血栓形成，防癌抗癌，促进生长发育和提高等都有一定的作用。

绍兴老酒之所以能成为传统名酒而闻名中外，除了它的配方之佳、酿造工艺精湛之外，还有得天独厚的鉴湖之水。用绍兴酿酒业老工人的话说：“水是酒的血”，“名酒之名，来自名泉”，源于会稽山麓的鉴湖水，即王羲之笔下“山间道士行，如在镜中游”之鉴湖(镜湖)的诗句。鉴湖水流经许多山岩，经岩石、砂砾的层层自然过滤，不仅湖水清澈、水质中性，而且含有一定数量的钙、磷、镁、铁、钾、锌等矿物质，从而使绍兴老酒在制作上有了优越的得天独厚的条件。

老酒，老酒，顾名思义，所谓“老”就是陈的意思。绍兴老酒制成之后，放入酒坛泥封入窖贮藏。少则3～5年，多则20年，启封开坛的老酒，澄黄透明，香气浓郁，口味甘甜，醇厚适度，具有越陈越香，久藏不坏的特点。

绍兴这座历史文化名城，传统的工业素以“三缸”而著称。这就是酒缸、酱缸和染缸，其中尤以“酒缸”最为著名。春秋时期，《吕氏春秋・顺民篇》中就记载：“越王勾践出师伐吴复国时，越国父老乡亲向他敬献糯米和小麦制成的糟涸酒(即加饭酒的前身)，勾践命兵士们把酒倒进河的上游，与军民迎流同饮，于是，士气大振、斗志百倍。”即是历史上称之为“箪醪劳师”的典故。当时倒酒之河，即今绍兴市区南部的“投醪河”。唐时，因国家昌盛，越州(即今绍兴市)酿酒业十分发达，所产之酒，更以郁香醉人而闻名，文人墨客常喜以“醉乡人”而自居。

大诗人元稹在《酬乐天喜邻郡》一诗中云：“老大那能更争竞，任君投募醉乡人”。白居易在《乐天》一首和诗中也说：“醉乡虽咫尺，乐事亦须臾。”绍兴始以“醉乡”和“酒乡”之名传颂遐迩。

名城产名酒，名城酒店多。自古至今，绍兴城里大小酒店可谓比比皆是。南宋爱国诗人陆游，他在赞美家乡有关酒的诗，就有这样一首：“城中酒肆千百所……一杯放手已醺然。”鲁迅先生的名著《阿Q正传》和《孔乙己》中，也都写到了绍兴老酒和酒店(特别是“咸亨酒店”，至今仍保留古香古色的传统)以及绍兴老酒的吃法、佐酒的地方风味小吃。现今，在古城绍兴市的大街小巷，大大小小的酒家、酒楼、酒店有数百家之多，可谓是酒店林立，为城市美景增添了一道风景线。

绍兴老酒的历史，源远流长。梁元帝萧绎所撰的《金镂子》云：“银瓯贮山明甜酒，时复进之。”可见早在南北朝时，绍兴的酒就已经出了名。唐代玄宗时，绍兴酒就已列为御酒进贡朝廷。唐代著名诗人贺知章与李白等，并称“酒中八仙”，一次，玄宗皇帝召见贺知章，见他才思敏捷，知识广搏，很为赏识，便御赐他“鉴湖一曲”称号，他晚年隐居鉴湖，世称“贺鉴湖”，饮的是鉴湖水，喝的是绍兴酒。吴越时，绍兴酒作为一种地方特产，已大量生产，故朝廷特设酒务司来征收酒税，现在绍兴市越城区的酒务桥，就是当年朝廷设置的酒务司的旧址。

绍兴，这座被誉为“东方的威尼斯”的古城，河网密布、水渠纵横、蓬船穿梭、石桥百姿、风光旖旎，美景如画，这水、桥、酒构成绍兴这座古城独特的山水秀丽景色和古老的民族色彩，凡是到过绍兴的人，无不对这座历史文化名城大加赞叹。

绍兴人杰地灵，又是人才辈出的圣地，历史上曾诞生和涌现了许多名闻遐迩的名人和伟人。如大禹、勾践、王羲之、贺知章、陆游、王冕、徐渭、赵之谦、秋瑾、鲁迅、等，而这些名人和伟人又无不与酒密切相关，尤以鲁迅先生在其名著《阿Q正传》和《孔乙己》中，都先后提到的“咸亨酒店”，更是家喻户晓，使绍兴老酒名扬中外。

绍兴老酒集饮料、药用和调味于一身，绍兴老酒又集酸、甜、苦、辣、鲜五味于一体，因而受到世人的青睐。它具有超出一般酒类的营养价值，加上香、醇、柔、绵、爽的综合风格，便被誉为举世无双的“东方名酒”和“酒中独步”。

古往今来，绍兴老酒又与士气、健身、美食以及诗、词、曲、文、书、画、琴、棋等结下了不解之缘，成为浙江极负盛名的地方特产，可谓名驰中外，香溢古今。

俗话说：“无酒不成席”，人们习惯每逢佳节、合家欢聚、走亲访友或叙旧言欢的宴会上，总爱举杯欢饮几杯甘醇爽口的元红酒，或醇香甜美的善酿酒，或馥郁芬芳的加饭酒……也可谓是人生最大乐趣和享受。

由于绍兴老酒的品种、酿法不同，其酒性、酒味也就有所不同，饮法和佐酒菜肴也就有了一些讲究。绍兴老酒的品种多种多样，大致有元红酒(又称状元红)、善酿酒(又有新、陈之分)、加饭酒(也叫花雕酒、女儿红)、鲜善酿酒、香雪酒、竹叶青、桂花酒、福橘酒、十全大补酒等等。

元红酒：是用摊饭法酿制的，它发酵完全，酒色黄澄清澈，酒味甘醇爽口，芳香独特，稍带苦味，酒精度15～16度。若平时用少量黑枣或橘皮浸入酒中，则会增加酒的香味，同时又有健脾、活血、开胃的作用。元红酒最好“烫”着喝，这就是绍兴酒宜“烫饮”的特色，尤其是在春冬寒冷时，更适温饮。佐酒菜肴鸡、鸭、鱼、肉或各类荤素小炒热菜最适口。如果在独酌小饮时，以香茶干、盐水花生米、茴香豆、咸鸭蛋、皮蛋、爆虾、卤牛肉等佐饮，其味更佳。

善酿酒：是绍兴老酒中的新创，但它问世已有100多年，后来居上，亨誉海内外。1910年南洋劝业会荣获金奖；1916年巴拿马赛会又荣获第1名；1979～1981年，全国酒评审会上又两次评为全国优质酒，荣获金牌。善酿酒的酿制方法很独特，其酒质也独特。它是以酒代水酿酒，即用贮存2～3年的元红酒代水落缸发酵酿制而成的。特点是糖分较高，酒质醇厚，甜美芳香，酒精度仅有13～14度，而糖度却比其他酒高3～4倍，因而是“绍兴老酒”中独一无二的特殊产品，

一般为不善饮酒者和妇女，老人所喜爱，但对酒瘾较大的人来说，则可渗进一定数量的元红酒或加饭酒，就能相对提高酒度，减少甜味，使其醇香适口。善酿酒越陈口感越好，除夏季外，饮时以加温饮用最佳，佐以各种小炒热菜和“糖醋排骨”、“糖醋鱼”、“栗子烧肉”、“糖醋带鱼”等带有甜味的菜肴最佳。

加饭酒：在配料中加重了糯米的用量，增加比例越多，其酒质就越好，故有“双加饭”、“特加饭”之别。它的酒质优厚，风味醇美，馥郁芳香，是“绍兴老酒”中的佼佼者。酒中糖分含量高于“元红酒”，口味微甜，酒精度为16～17度。“加饭酒”则宜冷饮，陈年“加饭酒”可与“元红酒”或新“加饭酒”掺着饮用，则醇厚耐味。其佐酒菜肴最好是卤鸭、白斩鸡、皮蛋、素鸡腿、花生米、拌豆芽、拌芹菜、香干丝等拼盘冷菜。绍兴老酒中的加饭酒，又叫“女儿红”、“花雕酒”。此酒在江南民间流传着一个有趣的风俗。古时人家生了女儿，做父母的就一定要为女儿酿制几坛好酒，并请画匠在酒坛外面雕刻上“西施浣纱”、“貂蝉拜月”、“昭君出塞”、“贵妃醉酒”等图案以后，便埋藏在地窖之中等女儿长大成人出嫁之时，便将此酒取出，作为陪嫁之物抬到男方家中，在拜堂成亲时，打开泥封酒坛盖，倒酒宴请宾客，顿时满室飘香，令人欲醉，故而成为绍兴酒中的极品。此酒在1915年巴拿马万国博览会和1925年的西湖博览会上，两次获得金牌，1979～1983年，先后3次荣获国务院和商业部的金质奖章。

鲜善酿酒：是一种比善酿酒还甜一些的甜米酒，是采用淋饭法酿成的，酒味香成熟快，酿制期短，所以，甜味浓郁，酒精度低，尤如一般家庭的酿米酒，故最适宜不常饮酒和不会饮酒的妇女，老人或慢性病(如高血压、冠心病、胃溃病)患者，在节假日或合家团聚时品尝饮用，其佐酒菜肴随意挑选。

香雪酒：其酿造方法又不同于其他“绍兴老酒”。它是用淋饭法酿成“甜酒酿”之后，再拌入一定比例的麦曲，并用40～50度的“糟烧”发酵，最后用水酿制而成。此酒的特点是老酒不像老酒，烧酒又非烧酒，既有绍兴老酒的特殊风味，又无一般烧酒的“辣口味”。因此，香雪酒须冷饮不宜“烫饮”。如适量饮用有促进消化，增进食欲的好处。不喜欢饮酒的人，可以用汽水、啤酒等饮料掺着喝，就有醇和可口的感觉，佐酒菜肴各种荤素皆宜。

任总理期间，曾多次陪同外国元首到绍兴和杭州访问，热情介绍浙江绍兴老酒能兴奋精神，增进食欲，生津补血，消除疲劳的作用，比伏特加好喝。前南斯拉夫总统铁托、英国前首相希思、美国前总统老布什，都饮过绍兴老酒，都异口同声地夸赞不愧是“东方佳酿”。

朋友，您如果有机会到绍兴旅游，不妨亲口品尝一下“绍兴老酒”这种酸、甜、苦、辣、鲜五味俱全的老酒，您定会感到口福不浅，也定会给您留下难忘的美好回忆。