为中国烹饪完美“挑三拣四”(一)

中国烹饪举世瞩目，经过几代人的不懈努力，现在正朝着一个健康、文明、继承、创新、引进、发展，再创一个新的烹饪王国的方向发展。这种势头越来越好是有目共睹的，作为一名烹饪工作者深深地为之而骄傲。欣喜之余静静地思考，深感中国烹饪在发展中还存在一些不足之处。

不足之一菜肴数量少

中国菜讲究食用和艺术并存，且以食用为主。既然是食用就要求菜肴有一定的数量，这种数量既能果腹，又能平衡营养膳食，同时又是制定菜肴价格的依据，做到买卖公平。而现今有些宾馆、酒店尤其是举办各种烹饪赛事，有很多菜肴只强调色泽造型和艺术效果而忽略了菜肴的数量。如一盘“鱼香鸡丝”给考生提供500 g鸡脯肉，出成品450 g，有些考生只切出200 g鸡丝烹调成菜，按考试要求少了250 g主料，这样菜肴的刀工再好也不应该给高分。又如：直径33 cm的盘子按投料应装400 g主料，而只装了250 g成品菜肴。一盘“炸虾排”投料350 g却只装了6~7块成品，类似这样的菜肴尽管色、香、味、型非常有特色，但它违反了价格政策，缩小了食用价值，充其量也只能是一件仅供观赏的“名菜”。

不足之二基本功太差

中国菜肴倍受人们的青睐，百吃不厌，其中烹饪技术的含量占绝对优势，也就是我们常说的烹饪基本功。如上浆、挂糊、火候、调味、刀工、配菜等等，它是决定菜肴成败的关键所在。但是经常会看到有些厨师无论烹制什么菜肴都是旺火速成，结果是无味的原料吸不进美味，有鲜美滋味的却释放不出来；有些厨师在调味时，无论是什么原料都加味精、鸡精及增鲜调料，从而影响原料自身的滋味，使烹制出的菜肴千菜一味；更有甚者调制酸甜味而不加咸味的，至于什么时候放葱、姜、蒜，淋明油，什么时候勾芡，浓度多大，汤汁多少等更是知之甚少；有些厨师只会炒菜而其他工作却不会或做得太一般，所以，在协调工作时说服力极差；有些厨师在配菜时不能正确运用和识别料头而造成厨房叫声不断，混乱一片的局面；有些厨师不懂分档取料，专料不能专用，该切丝的切片，该用一般料的却用精料，造成一种不应有的损失浪费；有些厨师不懂得制作泥子应选用什么原料，搅打到什么程度，吃浆量多大以及适应什么样的烹调方法；有些大厨做菜时为其服务的人员太多，如制糊上浆、焯水、蒸制等均由打杂人员完成，大厨只是浇勺调料，泼勺热油，炒几下就完事大吉。如上所说的种种现象，说明要想提高整个菜肴的质量，非得在基本功训练上下一番力气。

不足之三菜名不符牵强附会

菜肴名称的制定要遵循一定的原则和方法，使客人无论从什么角度都能看出菜肴的全貌。如“醋椒鳜鱼”，“珍珠狮子头”等。现在有些经营者和厨师，为了招徕客人都在菜名上大做文章，随心所欲，想叫什么就叫什么，弄些稀奇古怪的词句，使之难以捉摸，丈二和尚摸不着头脑，结果是菜肴端上桌客人大呼上当，什么“凤凰落雪山”，“坐井观天”，“火烧冰山”，“一江春水”等等，五花八门的菜名与菜肴所用原料、烹调方法、色泽、口味等特点一点也不贴边，严重地侵害了消费者的利益及烹饪文化的内涵。

不足之四喧宾夺主

一道菜肴的形成，是由一种和多种原料组合而成，但无论是哪种方法，最后的成品都应突出主料，如“碧绿虾球”中的虾球，“三色鱼片”中的鱼片均应占总重量的4/5。而有些酒店和厨师为了赚取更多的利润，将主料的数量一减再减，最后的成品是满盘子辅料，而主料却寥寥无几。如一盘宫爆鸡丁，辅料占了一大半；清炖牛肉是萝卜装了一锅，牛肉少得可怜。还有些菜肴为了体现所谓的艺术效果，大量使用点缀物和雕刻作品，主菜占的位置极小，例“葱油海螺”、“烤明虾”、“奶油鱼肚”等四周摆了绿色的蔬菜；一组大型龙凤雕只装了几个吉利虾球等等。类似这样的菜肴很多很多，它既侵害了消费者的利益，又损失了酒店的客源，到头来是砸了自己的饭碗。

不足之五容器取胜

常见到烹饪大赛和定级考试的时候，各种华丽的奇盘异碗，金的银的频频登场，绝不亚于一次高级器皿展销会。好的菜肴配上好的器皿当然无可厚非，关键是考生通过竞赛全面展示自己的技术水平，只有在技术含量上下功夫才能取得好的成绩，而非靠盛器取胜。有些考生技能水平一般，做出的菜肴并不出众，一旦装入高级器皿中就可能得到高分。有个别评委在鉴定菜肴时往往是容器好的打的分值较高。造成的后果是技术含量较高的菜肴由于容器一般而被淘汰，而技术含量一般的菜肴由于容器豪华而得到好的名次。最终导致考生不是专心研究如何做好菜肴，提高技能，而是如何搞到好的容器。长此以往，中国菜的发展将会受到不良因素的干扰走上弯路。

不足之六浪费现象严重

厉行节约是中华民族的美德，物尽其用是我们厨师的责任，降低成本提高质量，让利于顾客是酒店赢得社会认同的一个首要条件。所以，应大力提倡节约光荣，浪费可耻的新风。可是有些厨师在选料、洗涤、切配初加工等各环节暴露出严重的浪费现象，给酒店造成极大的经济损失或将这种损失转嫁于消费者身上。例如：稍黑一点的油即被倒入下水道；炒菜或焯烫用50 g油就行了，非用100 g不可；初加工时可利用的蔬菜叶，从根全部扔掉；排骨只用中段其余作为下脚料而不用；牛、羊、猪肉不规则的肉边碎肉全部作为员工餐；姜要修得方方正正才能使用；鸡鸭鱼内脏全部扔掉；有高档的调料就不用低档的，活的原料死后就不再使用；至于常明灯、常流水，个别厨师吃回扣等现象更是司空见惯。种种现象说明我们的厨师在职业道德修养上还要加强培养，以改掉不良之习气，树立良好的厨师形象。

（未完待续）