编者 读者 作者 心连心

我从2001年起阅读《烹调知识》杂志，感觉这是一本有魅力、深受读者喜爱的杂志。

杂志紧贴大众群体，突出了大众消费，受到了大众喜爱。许多文章对烹饪的操作过程写得细腻，例如选料、刀工、调味、火候、装盘等，似乎手把手教你学烹饪。所以有人把文章精华之处抄在笔记本上细心领会；有人按杂志上操作程序做出了比以往可口的饭菜，让全家喜形于色。例如，有人按扬州炒饭的程序，炒出了香喷喷的米饭，按锅贴制作方法做出了底酥馅鲜的锅贴，遵循“炒牛肉3道功夫”炒出了可口的牛肉，大众觉得有收获，怎能不订阅《烹调知识》杂志呢！

杂志中有的文章介绍的烹饪技艺、精美菜肴，虽一时学不会，但这精美绝伦的技艺，或某一品种菜肴的味珍、形美，跃然纸上，实为之惊叹！为之垂涎！

还有那些介绍地方美食的文章，写得也很生动。曾吃过的某种美食，让你回味，没吃过的地方美食似乎饱了口福，或者产生了强烈要去那里品尝的欲望。

尽管我们国家地域辽阔，多民族、多习俗、多口味，读者也是不同年龄、不同职业、文化的人，但我觉得杂志所设计的栏目基本能满足不同人群的阅读，编者充分运用“五味调和”之法，使读者“尝”到了千姿百态、奇香异味的大餐、小吃。

杂志编者把作者的文章润色得通俗、好读，使许多文章显得朴实、平易近人，使得编者遵循的“饮食向导、厨房顾问、主妇良师、烹饪必读”这一宗旨顺利实现。

另外，编者对读者提出的合理或不合理的建议的态度，十分诚恳，给读者的信十分亲切，使更多的读者对杂志产生了信任感，愿共同办好这本杂志。

更感人的是编者对作者的培养。吉林张胜文，20几年在《烹调知识》杂志发表文章200余篇，后来又出版专著20余部。这200余篇文章20余部专著背后有编辑为他写的20 cm厚的信！这是何等诲人不倦，为他人做嫁妆的精神啊！这在全国的编辑部也是不多见吧。这正如他在2001年第4期的文章中写道：“我们虽然远隔千山万水，但由于《烹调知识》这个特殊的媒介，却将编辑和作者的心紧紧地连在一起了……”

可以想象，编者肯定还为更多的作者进行过培育，花去了更多的心血。正是这种精神，《烹调知识》杂志就有来自各个地域、各个层面的好文章。根据这些“千姿百态”、“回味无穷”的好文章，编者为我们调和出了一期又一期“绚丽多彩”的“百味香”。

由于编者、读者、作者心心紧紧相连，我坚信，《烹调知识》杂志就会和山西刀削面、兰州牛肉面、新疆烤羊肉串一样在全国“飘香”，和兰州的《读者》杂志一样更多地摆放在全国大街小巷的书摊上、各级阅览室里。

最后再谈几点偏见：

1.饮食文化栏目中的文章，有的语句、诗词，古文色彩过于浓厚，有的引经据典，谈古论今，过于繁杂、冗长。难免失去一部分大众化的读者。风情栏目的文章，文学性描述语句最好简短些。因为我们的杂志毕竟是以烹饪为核心的专业杂志。

2.有些文章标题占的篇幅过大，空白太多，使得正文篇幅减少。

3.某些菜肴烹饪用料名称，在某个地域有一个称呼，或行内有一个称呼，但地域之外，或行业之外，用这个称呼别人就不懂了，不懂就无法学习操作。例如，“地瓜”还是用“红薯”写在杂志上。“苦味杏仁黄菜”这“黄菜”不一定读者都明白。“幼盐”（2006年第二期P27中间第3行）读者也不一定清楚是何种盐。“一品银芽（清茶）”（2006年第6期P8倒数3行），对“银芽”用括号注释一下，读者就明白了。“财鱼（黑鱼）”（2006年第6期P15倒数第11行），同样用括号注释一下，读者就感到编者在为读者着想。

编后感言：

读完这篇新疆乌鲁木齐读者杨天文的来信，心中颇多感概。引起思绪万千，急欲一吐为快。

一则，我们十分感谢杨天文读者对本刊的偏爱和支持，进一步增强了我们今后“面向大众，改革创新”的信心和决心。

二则，众多的过誉之词，亦使我们感到深切的愧疚和不安。说实在话，近几年来，我们秉承“饮食向导、厨房顾问、主妇良师、烹饪必读”的宗旨，极力探索本刊在新时期如何进一步“面向大众，改革创新”的新路子，从版面的更新，栏目的变换、文字的编排、装帧的改进，一直到内容的革新……力求向广泛的平民百姓和打工一族（主要是青年厨师、厨工）传播烹调知识，普及烹饪文化，教授烹苑技能，指导餐饮生活，但终觉未能尽如人意。比如杨天文信中的几点意见，就十分中肯，也切中时弊。再如，也有不少读者希望增添彩页，增强观赏效果，由于我们担心增加读者负担而未敢贸然实施。诸如此类问题，导致我们踌躇不前，而不能大踏步前进。

我们今天公开发表这封来信，其目的不是为了自我炫耀，而是欲借此“砖”而引“玉”，希望更多的读者对本刊近几年的所作所为品头论足一番，看看哪些对？哪些错？哪些还有不足？哪些还应该改进？帮助我们更好地为广大读者服务。

2007年4月