舌尖上的隐患

冬季，许多市民都喜欢吃火锅，大家围坐在热气腾腾的桌子周围，既能热乎乎地填饱肚子，气氛又很热闹。然而，2012年11月23日发生在山西寿阳火锅店的事故却让一些爱吃火锅的市民感到紧张。那么在我们身边有多少家火锅店在使用液化气罐呢？其安全系数如何？市民的就餐习惯是否因此发生了改变？就餐中应注意哪些安全事项，火锅又给大家带来了哪些健康隐患呢？带着这些问题，记者进行了走访调查。

“吃着火锅唱着歌，突然就被麻匪给劫了······”这是2010年岁末，贺岁档大片《让子弹飞》中演员葛优的一句经典台词。不用多说，相信这段台词给大家都留下了深刻印象。还记得电影开篇吗？一个颇具戏剧性而又硕大的金属火锅首先抓住了观众的眼球，这“吃着火锅唱着歌”固然是一件令人羡慕的好事，但不知不觉地给他们接下来的命运带来了逆转性的改变，不是被炸死，就是被打死。

同样，发生在寿阳县“喜羊羊火锅店”的爆炸燃烧事故，使得14条鲜活的生命被无情吞噬，47人受伤。一时间，火锅店液化气罐的安全问题成为舆论关注的焦点。

据晋中市寿阳县新闻办24日清晨的消息称，这是一起因液化气泄漏引起的爆炸燃烧事故。目击者称，爆炸十分猛烈，波及了附近房屋。爆炸所导致的玻璃碎屑飞出很远，饭店门面和内部有大火燃烧。据当时饭店用餐人员介绍，事发时听到巨大的爆炸响声后，感受到一股令人窒息的强大冲击力袭来。

液化气罐的大量使用为火锅行业带来隐患

喜羊羊火锅店位于寿阳县博大西街，总共三层，地下一层，地上两层，约有200平方米，经营已有五六年时间，于2011年2月迁到此处。

据当地居民讲，这家火锅店开业以来生意很红火，环境和服务也很好。火锅店内一楼有四五张桌子、二楼有七八张，并不拥挤，餐桌之间都是隔开的，无论是布局还是环境都让人感觉很安全。

然而，就是这样一家看上去十分正规和安全的火锅店却发生了全国火锅行业极其罕见的爆炸事故，伤亡之大令人痛心。

记者在太原走访了一些小火锅店，发现多数店内的消防设施都不是很完善，相关培训也比较缺乏。一家火锅店姓张的老板告诉记者，他以前在大饭店工作过，相关的安全知识懂得比较多，因此店里服务员的培训都是他自己进行的，但因为人员流动性大，难免有所欠缺。

事实上，这种现象在全国各地十分普遍。由于液化气罐在火锅行业被大量使用，相关的安全管理不系统，操作存放不规范，使得各种安全隐患普遍存在。北京、河南、黑龙江、宁夏、陕西等多地都曾发生过类似爆炸事件，并造成重大伤亡。其中，2011年11月14日，西安一家肉夹馍店因液化气泄漏爆炸，导致11人死亡，31人受伤。

尽管教训惨痛，但很多火锅店对这一问题并没有引起足够的重视，有关管理部门的安全检查、对液化气罐使用者的相关培训和教育也比较欠缺。许多网民认为，这导致液化气罐超期使用、阀门和管线不定期检查、气罐离热源过近、随意晃动和摆放等“不合规”现象的发生，从而埋下巨大的安全隐患。

据了解，目前市场上的“服役期”液化石油气罐，一部分为民用，另一部分流向了餐馆。特别是中小火锅店，随着城市拆迁改造步伐的加快，民用液化石油气罐数量在逐年减少，而餐馆用液化石油气罐数量在逐年增加。

记者随机调查了20家规模档次不同的餐馆发现，只有5家在使用管道天然气，另外15家使用了液化石油气罐，其中焖面馆、快餐店5家、中小火锅店10家。

炭火、燃气、电磁炉、酒精炉，哪种火锅最安全

火锅的加热来源有四种，有的用炭火，有的用燃气，有的用固体酒精，有的用电。其中酒精最不健康，电加热最健康。因为废酒精的固体中含有多种有机溶剂，加热时可产生致癌的甲醛，以及大量杂醇挥发物等有毒气体。碳块加热也会产生少量一氧化碳，而电加热不会带来任何有害物质。

11月25日午餐时间，本刊记者在太原市胜利街看到，沿街火锅店的工作人员开始忙着招呼生意。据记者观察，这些火锅店无一例外都在使用液化石油气罐。在一家火锅店内，市民晓娜本想和朋友吃顿火锅，聚一聚，但一看到店里用的是液化石油气罐，便拉着朋友往外走。“晋中爆炸的那家火锅店就是用的液化石油气罐，所以要尽量找使用电磁炉或酒精炉的火锅店。”晓娜说。

采访中，记者看到，一些使用液化石油气罐的火锅店生意明显冷清不少。与之形成强烈反差的是，不少使用电磁炉或酒精炉的火锅店门庭若市，生意红火。

记者获悉，山西省政府办公厅近期已下发了在全省范围内开展燃气安全隐患专项整治的通知。通知中要求，禁止火锅店餐厅直接使用燃气加热；禁止地下室、半地下室存储、使用瓶装液化气；所有单位使用燃气的场所必须加装燃气泄漏报警器、强制通风等装置；必须淘汰超期限未检验液化石油气钢瓶。

据了解，山西省多地消防部门对辖区内的液化气使用进行了全面清查。在山西长治市城隍庙附近的一家名为重庆渔村自助连锁火锅店里，消防人员发现，全店有20张桌子，每张桌子下都有一个液化气罐，一根软管将气罐接到炉子上。在随机查问后发现，服务员都只会简单地打开和关闭气罐阀门，对如何正确使用灭火器都不太了解。在检查到一些小型火锅店时，店老板说，液化气不但比电磁炉成本低，也比用天然气和木炭的成本低，多数火锅店愿意使用。其实目前最重要的是火锅业者要加强科学管理、提高规范操作的经营意识。

寿阳事故发生后，有网友在网上总结出一些防范液化气罐泄漏爆炸的经验：首先使用者要严格按照相关部门的要求正确操作，不能把气罐靠近热源和明火，也不能将气罐放在阳光下曝晒或放在热水盆中加热；要定期检查阀门和软管是否松动和老化，并及时更换；有关部门要积极加强对现有液化气罐的清查和管理，加大监管力度，严格执行液化气罐15年报废和定期送检的规定，坚决杜绝“超期服役”的气罐；有关部门也要积极组织安全培训，引导教育使用者要对气罐安全引起足够重视，养成正确的管理和操作习惯。

怎样从火锅中吃出健康

火锅店消防安全一时间沸沸扬扬，而卫生安全也不容小视。其实早在今年1月份，山西省太原市食品药品监督管理局就曾曝光过16家餐饮安全隐患突出的火锅店。那么，如何在寒冬腊月之际，既能享受热气腾腾的美味火锅，又能有效减少甚至避免这其中的健康隐患呢？

吃火锅，大部分人最关心的还是卫生问题。如今，饮食业的竞争可谓激烈。更多商家为了在竞争中取胜，不断提高服务质量。但也有一些商家不注重“练内功”，时不时会有火锅店被曝光：底料回收、地沟油入料、厨房卫生不过关、从业人员自身卫生状况差等问题。曾在省城某火锅店打工的小刘，就亲眼见到店内人员将客人吃过的锅中剩余黄油用勺捞上来以备后用的做法。

大雪已到，冬至将至。闲暇时光一家齐聚，吃上一口热腾腾的火锅，驱走冬日的寒冷，闲话家常也是人生一大享受。可眼下看来，吃火锅的安全隐患和健康隐患都那么多，我们应如何才能从火锅中吃出健康来呢？先看这篇——

火锅有五忌

一忌：一热当三鲜

不少人将火锅中热腾腾的美味一夹起来便往嘴里送，烫得舌头发麻、额头发汗、大呼过瘾，并美其名曰：“一热当三鲜”。其实，口腔、食道和胃黏膜一般只能耐受50℃的温度，太烫的食物，会损伤黏膜，而火锅浓汤的温度可高达120℃，取出即吃的话，很容易烫伤口腔、舌部、食道以及胃黏膜。一些本来就有复发性口疮的人，吃了火锅后容易上火，其口疮发生机会因此又多出好几倍，或者原有的口腔黏膜炎症出现加重症状。

如此反复，还会诱发食道癌变。最危险的是那些患有口腔黏膜白斑或扁平苔癣等癌前病变的人，火锅的高温和调料的刺激，都会使这些病情加重。

二忌：半生不熟最鲜美

有的人为追求鲜脆嫩滑的口感，食物在火锅里烫一下就吃。其实，这样的吃法除了造成消化不良外，潜藏于食物中的细菌、寄生虫卵会随食物被吞入胃肠从而导致疾病发生。据研究，三种严重的寄生虫病——旋毛虫、绦虫和囊虫都可能通过火锅传播。不洁的猪肉片和牛肉片里很可能含有这三类寄生虫。目前，虽不能肯定羊肉里是否含有旋毛虫、绦虫和囊虫，但曾有报道说有人因吃涮羊肉而得了旋毛虫病的事件。如果得了寄生虫病，就会浑身乏力，肌肉酸痛，身体浮肿，有时候脚踏地面都会有刺痛感觉。

三忌：冷、热混搭

一口涮羊肉一口冰冻啤酒，是许多人喜欢的火锅吃法，美其名曰“中和”。然而，忽冷忽热，对胃黏膜极为不利，易造成胃肠疾病。

四忌：太过辛辣刺激

一提起火锅，又麻又辣又烫的口味总是食客首选，因为那被辣得大汗淋漓的感觉实在太过瘾了。孰不知，麻辣火锅对胃肠的杀伤力是相当的大。

火锅的辛辣味道最先刺激的是食道，接着迅速通过胃、小肠等，严重刺激胃肠壁黏膜，引起胃酸和胀气，除了容易引发食道炎、胃炎外，腹泻也在所难免。有便秘或痔疮“前科”的办公室一族，吃火锅更要嘴下留情。否则，痔疮患者容易因四周经受刺激括约肌过度充血而复发，便秘患者会因此更加“添堵”。

五忌：火锅汤底当高汤

大部分食客多把涮完的火锅汤底当“营养汤”喝光。其实，火锅汤底大多采用猪、羊、牛油等高脂肪物质为底料，又多以辣椒、胡椒和花椒等为佐料，吃多了易导致高血脂、胆石症、十二指肠溃疡、口腔溃疡、牙龈炎、痔疮等疾病。

另外，火锅汤久沸不止、久涮不换，其中的成分会发生一些化学反应，产生有害物质。如：肉类、海鲜中所含嘌呤物质多溶于汤中，汤中的高浓度嘌呤经肝脏代谢，会产生大量的硝酸，引起痛风，出现关节痛症状，严重时会损伤肾功能。

火锅如何搭配才健康

动物原料是火锅永远的主题。肥牛片和肥羊片都是高脂肪品种，脂肪含量达30%以上，肉片里大理石一样的白色花纹随时警示着这一点。血脂、血糖、血压过高者更要小心美味肉片可能带来的麻烦。

血脂偏高者对牛羊肉最好浅尝辄止，多选择鸡肉片、海鲜、血片、百叶等低脂肪品种。体弱怕冷者可多选牛羊肉片，以达到祛寒滋补的效果。容易发生过敏者尽量避免海鲜，希望减肥者则应多选海鲜和血片，并用白豆腐来代替肉类。

几乎所有品种的蔬菜都可以与火锅和谐相处，但其中对身体最为有益的当属绿叶蔬菜。绿叶蔬菜可以供应维生素 C和胡萝卜素，也能部分消除大量吃肉带来的种种不利影响。蔬菜中的纤维素可帮助打扫肠道中黏附的脂肪和蛋白质废物，还能减少脂肪和胆固醇的吸收。按照膳食平衡的原则，吃一份肉类，至少需要两份蔬菜与之搭配，而且最好边吃肉边吃菜。

需要控制体重者在品尝几块肉片之后，不妨积极地开始投放蔬菜。白菜、生菜清爽可口，有清火去腻的功效；冬瓜、笋瓜和黄瓜具有减肥消脂的作用；油菜、鸡毛菜、油麦菜、茼蒿、豆苗、豆尖等都是营养价值极高的绿叶蔬菜，可以帮助人体在吃肉后保持体液的酸碱平衡，还能提供大量维生素C和维生素B2。绿叶菜中的胡萝卜素在肉汤中脂肪的作用下，可以被人体充分吸收，对抵抗衰老十分有益。

火锅中常常放一些滋补原料，如大枣、枸杞、人参、天麻之类，还可能有大量的生姜和辣椒，不妨按照自身体质来挑选。容易上火者注意避免“滋补”效用过强的火锅底料，也不要选择鸳鸯锅中漂浮一层辣椒油的红锅。身体虚寒者则适合这类锅底，多放葱姜辣椒可温暖身体。

减肥者一定要控制蘸料数量，因为不论是麻酱韭花料还是香油蒜汁料，脂肪含量都十分可观。若选择少加香油和麻酱，添加鲜味酱油和醋，则蘸料热量可大大降低。担心皮肤生痘者，还应当控制蘸料中的葱花、香菜和辣椒油数量。此外，血压、血脂、血糖较高的人还要控制蘸料咸味，因为过多盐分对心脏和肾脏十分有害。

吃火锅时往往会忘记主食，或者在肉残汤浓的时候才下一点面条或小饺子。这种做法的结果就是肉类吃得过量，淀粉严重不足，体内产生大量废物。正确做法是在开始吃肉时便吃少量淀粉类食物，一则帮助控制食量，二则保护胃肠健康，同时有益营养平衡。

火锅餐桌上的主食几乎都以高脂肪为特色。北京人喜欢吃油酥烧饼、麻酱火烧，南方人喜欢精致的小点心。然而在已经摄入大量肉类之后，这些食品就显得十分多余。相比之下，不含脂肪的小馒头、杂面条等更为健康。

看个人体质吃火锅

冬季吃火锅，是很多人的最爱。但是专家指出，吃火锅易上火。不同体质的人适合不同汤底的火锅，火锅的种类那么多，什么样的火锅更适合自己呢？

■气虚体质：典型症状是环境适应能力差，天气一变化易感冒，脸色偏白。

健康锅底：最简便的是清汤锅底，也可以放入黄芪、党参、淮山、枸杞子来做锅底，有条件的还可以用鲜人参。

肉类：鸡（补气佳品）。

青菜：性温平和的生菜、油麦菜。如果配西洋菜，建议煮老一点，以祛寒气。

■血虚体质：典型症状是嘴唇偏白，眼睛干涩，眼睑浮肿，易疲劳、头晕。

健康锅底：当归、白芍加清汤。

肉类：羊肉最佳。

青菜：生菜、大白菜和西洋菜等一般配菜即可。

■阴虚体质：典型症状是偏瘦，面容无华，易口渴、失眠，喉咙干、头昏眼花。

健康锅底：淮山、玉竹、沙参、枸杞子加清汤。

肉类：水鱼或龟，滋阴佳品。

青菜：芥菜、萝卜、莲藕、莴笋、芹菜及苦味蔬菜，可起到滋阴降火的功效。

■阳虚体质：典型症状是畏寒喜暖、四肢倦怠，舌淡、舌头上有齿印。

健康锅底：巴戟天、覆盘子、枸杞、红枣加清汤。

肉类：推荐温补的鸡肉或羊肉。

青菜：茼蒿、韭菜和洋葱，如果吃寒凉的奶白菜，可以加点姜去寒气。

冬季是火锅消费旺季，本刊特别奉送给读者朋友的这篇“火锅食用健康指南”，旨在提醒广大读者朋友在品尝火锅美味的同时，一定要留意自身的安全和健康，过一个热乎乎的平安冬季。