创新鱼头菜三款

一、五酱炖鱼头

主要用料：鲢鱼头一个（约1 500 g），元葱300 g，蒜头100 g，生姜30 g，葱20 g，海天老抽、海鲜酱、排骨酱、桂林辣椒酱、柱侯酱、甜面酱、白砂糖、绍酒、味精等均适量，食用油（不限植物油或色拉油）150 g，香菜50 g。

制作方法：1.将鱼头去鳞、去鳃，洗净，用刀劈成两片；元葱、蒜头、生姜、葱、香菜均拣洗干净备用。

2.取大砂锅一只，元葱切大块放入，剥好的蒜瓣、切好的姜片、葱段一齐放入砂锅，再将鱼头两片放入。

3.取大汤碗一只，将海天老抽、桂林辣椒酱、海鲜酱、排骨酱、柱侯酱、甜面酱、白砂糖、绍酒、味精等各等份放入调匀，再均匀的抹在鱼头上面，浇上油。

4.砂锅上火，用大火烧开，移至小火炖透（约半小时），调好口味，放入香菜，取大圆盘一只，揩干水分后，将砂锅移入并端送上桌即成。

说明：1.调五酱味汁时，应适当注意各酱之间的比例；2.炖时火候不宜太猛。

此菜特色：选用当地特产花鲢鱼头，无土腥味是烹制此菜的关键。口味浓郁、芬香诱人，是佐酒、下饭的最佳菜肴之一。

二、天麻枸杞炖鱼头

主要用料：花鲢鱼头一个（约1 500 g），天麻15 g，枸杞果10 g，葱、生姜各25 g，海天老抽、盐、白砂糖、绍酒、红醋、味精等均适量，食用油150 g。

制作方法：1.鱼头去鳞去鳃，洗净，用刀劈成两片；天麻、枸杞放碗中，用少量清水浸泡一下；葱、生姜分别拣洗干净，并切成葱段、姜丝待用。

2.烧锅上火，烧热放油，烧至五成热时将鱼头放入，两面煎匀，下葱段、姜丝、海天老抽、盐、绍酒、红醋、天麻、枸杞（泡的水沥去杂质，一并倒入），另加清水漫过鱼头，用大火烧沸，移至中火(火靠)至汤欲干时，放入白砂糖、味精等调好口味，用大圆盘装起，即成。说明：1.此菜也可不放海天老抽及相关调味品，应为白炖，连汤食用，效果更佳；2.食疗作用：鱼头本身属滋补佳品，配入天麻片、枸杞果，更具营养，对中老年人的顽固性头痛，耳鸣头眩，视力模糊有特效。

此菜特点：汤浓醇厚，滋补食疗，是作者的看家菜之一。

三、砂锅鲭鱼头尾

主要用料：鲭鱼头、尾各一个，北豆腐500 g，葱、生姜各25 g，绍酒、盐、味精、胡椒粉均适量，菜籽油50 g，荤油50 g，色拉油50 g。

制作方法：1. 鲭鱼头尾须选用当地产螺丝青鱼（这种鱼属名贵品种，价格较高，营养也比草鱼强，且无异味）去鳞、去鳃，洗净，一劈两开，摘去牙床（牙床有苦味，非去不可），尾巴剁去梢部；北豆腐（即老豆腐）切成块，养在水中；葱、姜分别拣洗干净，将葱打成结，生姜拍碎，均待用。

2.取大砂锅一只，放入清水，上火烧沸后放入葱结、生姜、鱼头鱼尾、绍酒；再烧沸时，撇去浮沫，放入菜籽油、荤油、色拉油，连续用大火炖约15分钟，放入豆腐，再炖约5分钟，即可放入盐、味精调味；取大圆盘一只，揩干水分，放入砂锅，洒上胡椒粉，即可端送上桌。

说明：此菜尤宜秋冬季节食用，鱼头鱼尾要越大越好。

此菜特点：汤浓如乳，口味鲜美，是滋补佳品，是宝应地区的传统菜肴之一。