新制美味猪耳菜

猪耳朵，作为一种特殊的烹饪原料，出现在餐桌上以凉菜为主，如“红油耳丝”、“蒜泥耳片”等。那如果用耳朵来做热菜，味道怎么样呢？且又是怎么个做法？笔者创制出几款猪耳热菜，得到了顾客的好评。现特整理出几款，与广大读者交流。

一、双耳豆豉炒耳片

原料：熟猪耳200 g，水发木耳、水发银耳各100 g，咸豆豉50 g，蒜薹50 g，蒜仁3粒，葱片10 g，精盐适量，味精3 g，料酒15 g，香油10 g，白糖5 g，色拉油25 g。

制作方法：1.将猪耳坡刀片成宽3 cm、长约4 cm的薄片；水发木耳、银耳洗净，去蒂，撕成小片；咸豆豉剁成细末；蒜薹择洗净，切3 cm长的段；蒜仁切薄片，均待用。

2.净锅置火上，入色拉油烧热，下入蒜片、葱片炸黄出香味时，放入豆豉末炸几下，投入耳朵片、蒜薹、木耳、银耳，烹入料酒炒去水分，调入精盐、味精、白糖，炒入味，淋入香油翻炒匀，出锅，装盘即可。

风味特点：豉香味浓，耳脆鲜醇。

二、香炸猪耳卷

“香炸猪耳卷”经过试制，口感不错，列入“今日新菜”后，顾客说，这个菜挺新的还从未吃过，尝尝看。上了一份后，又要了一份，最后又打包三份。这款菜的特点是将猪耳切成细丝，显出了刀工，配料韭菜、韭黄、木耳、卷外又粘了芝麻仁，油炸 ，口感香、鲜、爽脆，营养也很丰富，且价格是普通消费，值得推荐。

原料：熟猪耳200g ，韭菜、韭黄各50 g，豆腐皮2张，芝麻仁15 g，精盐2 g，味精3 g，红辣椒油10 g，香油5 g，干淀粉15 g，面粉25 g，鸡蛋2个，芝麻粉15 g，色拉油1 000 g（约耗50 g）。

制作方法：1.将猪耳片成大薄片，再切成细丝；韭菜、韭黄分别择洗净，切3 cm长的段；豆腐皮入笼中蒸软，改刀成大小适当的片。

2.鸡蛋入小盆内，加入面粉及少许精盐，与适量水调匀成糊；耳丝、韭菜、韭黄入盛器中，调入精盐、味精、红辣椒油、香油拌匀成馅，待用。

3.把豆腐皮铺于盘上，放上耳丝馅，理顺，两头叠起，包住成卷，封口处抹蛋糊粘紧，逐个做完。

4.锅入色拉油上火，视油温烧至四成热时，取腐皮耳丝卷拍一层干淀粉，挂匀蛋糊，粘均芝麻仁，下入油锅中浸炸至透，芝麻仁呈深黄色时，捞出沥油，装盘，撒上芝麻粉即成。

风味特点：色黄酥香，内脆爽、微辣，鲜美可口， 诱人食欲。

三、回锅耳片

原料：熟猪耳350 g，水发木耳75 g，蒜薹50 g，蒜仁3粒，葱片15 g，郫县豆瓣酱25 g，干红尖辣椒3个，味精3 g，料酒15 g，香油10 g，白糖10 g，红油10 g，色拉油25 g。

制作方法：1.把猪耳坡刀片成4 cm长的大薄片；水发木耳洗净，撕成小片；蒜薹摘洗净，切3 cm长的段；蒜仁切片；郫县豆酱剁成细末；干红尖辣椒去蒂，切段，备用。

2.净锅置火上，入底油烧热，投入蒜片、葱片、尖椒段炸黄，下入耳片煸炒一会，下入木耳、蒜薹、豆瓣酱、料酒，炒至香味飘出时，淋入香油、红油及白糖、味精，炒入味出锅即成。

风味特点：色泽红亮，香辣脆美。

四、锅巴猪耳

原料：熟猪耳250 g，锅巴100 g，青尖辣椒50 g，竹笋25 g，精盐3 g，味精4 g，鸡粉10 g，啤酒25 g，鲜汤150 g，水淀粉适量，香油10 g，蒜片、葱片各10 g，色拉油500 g（约耗75 g），老抽10 g。

制作方法：1.把猪耳改刀成2.5 cm大小的片；锅巴掰成同样大小的块；青尖辣椒洗净，去蒂、籽，切片；竹笋切片，待用。

2.炒锅入底油上火，放入蒜片、葱片爆香，下入尖椒片、笋片、耳片翻炒，调入精盐、味精、老抽、鸡粉，掺入鲜汤，勾入适量水淀粉，烧沸后出锅盛入碗中。

3.油锅上火烧热，下入锅巴炸成深黄色发酥时捞出，装入大盘中上桌，将耳片倒在锅巴上即成。

风味特点：耳朵脆，锅巴酥，风味独特。

五、窝窝熬猪耳

原料：熟猪耳400 g，玉米面窝窝头12个，猪五花肉50 g，油菜心100 g，水发木耳100 g，郫县豆瓣酱25 g，红泡椒3个，葱片、蒜片各5 g，精盐5 g，味精5 g，鸡粉10 g，鲜汤1 000 g，香油10 g，香菜15g，色拉油750 g（约耗75 g）。

制作方法：1.将猪耳改刀成3 cm长，2 cm宽的块；猪五花肉切同样大小的薄片；油菜心择洗净，入沸水中焯出；水发木耳洗净，撕成小块；郫县豆瓣酱剁成细末；红泡椒剁细末。

2.净锅上火，入底油炸热，放入葱片，蒜片炸香，下入五花肉片、豆瓣酱、红泡椒炒至吐红油后，放入猪耳炒几下，烹入料酒，掺入鲜汤，调入精盐、味精、鸡粉，改小火炖约15分钟，再放入木耳、油菜心，出锅盛入锅仔内。

3.油锅上火，烧至六成热时，把玉米窝窝切片，放入油锅中炸成金黄色，捞出沥油，随耳朵锅仔上桌，玉米窝窝放入锅仔内食用。

风味特点：汤色红亮，耳朵脆嫩、窝头焦香，辣味浓郁，独有风味，营养丰富。

六、三珍猪耳汤

原料：熟猪耳150 g，罐装金针菇1瓶，水发木耳150 g，罐装竹笋（鲜品也可），鲜汤500 g，香菜15 g，精盐6 g，味精4 g，鸡粉10 g，胡椒粉10 g，醋25 g，香油10 g。

制作方法：1.将猪耳片成大片，切成细丝；金针菇取出，去蒂，切3 cm长的段，入沸水中焯出；竹笋切细丝，香菜择洗净，切段。

2.净锅上火，掺入鲜汤，下入耳丝、金针菇、竹丝及适量清水，调入精盐、味精、鸡粉、胡椒粉，烧沸后煮5分钟，滴入香油，出锅入汤盆中，撒入香菜即成。

风味特点：汤鲜微辣，爽口开胃。