古今菜单 第2期

说起菜单来，还有些逸闻趣事。据说，菜单的最初用途并不是现在向客人介绍菜肴内容、特色及价格之用，而是厨师记录菜肴制作过程的单子，包括用料、数量、方法等。菜单一词源于拉丁语和英语，意为备忘录。1533年，法国国王里昂二世的王妃卡得里努的陪嫁人，是从佛罗伦萨带来的意大利厨师。这个厨师做得一手意大利风味的好菜，很快传到社会上。意大利菜肴的风味引起了法国人的极大兴趣，法国的厨师们纷纷学习效仿，就将意大利菜肴的配料及详细烹饪制作过程记录下来，供自己仿制时参考。这就是当初的菜单，它并未为客人所使用。到了1541年，有个叫布伦斯维克的侯爵在自己家里宴请亲朋好友。就餐时，每上一道菜侯爵都要看一下放在自己面前的单子，然后便兴致勃勃地吃起来。大家看到后感到很奇怪，便问他看的是什么?他便告诉大家看的是菜肴目录。在座的人都觉得这个单子新颖别致又非常实用。这样一来，各自回去后纷纷仿效，便一传十、十传百地在法国流行开来，以后又被饭馆餐厅采用，以至于走向世界各地，成了餐桌上的真正意义上的菜单。

菜单可分为通用菜单和专用菜单两种。通用菜单是一般性的、大众化的、综合性的菜单，内容基本上是菜谱、食谱、汤谱与价格。而专用的就不一样了，专营饭店的特色系列饭菜，是围绕它的“专”与“特”做文章的。如西安饺子宴的菜单上的饺子品种就有几十种之多。节日专用菜单既有节日的独特内容，又有节日的喜庆气氛。比如春节，除了传统的食俗吃饺子、年糕等外，一般还要设团圆宴席，菜单上的菜谱不仅名目繁多，且名字也多有讲究。有的菜单总名叫“合家团圆宴，年年有余席”，食谱除一般常见名字外，还有的把菜谱的名字起得喜庆吉利，例如：“欢聚一堂”、“全家福”、“金箱藏八宝”、“八宝团圆饭”、“吉庆有余”、“如意彩色冻”、“四喜丸子”等。婚宴的菜单上满是“金玉满花堂”、“龙凤一品锅”、“鸳鸯鱼卷”之类。

现代的菜单，除了介绍主副食品名和价格等具有实用性以外，又增加了它的设计艺术性、饮食文化性和宣传广告性的特点和功能。一份菜单就是一个造型精美的艺术品，具有欣赏与收藏价值。在我国，有的菜单如同请柬和贺卡那样，在绸缎、塑料、彩纸封面上设计具有民族色彩的大红灯笼、双喜金字、龙凤呈祥等，有的则完全是现代风格的图案。在内容上，不但有名菜名食的目录，而且还附有来历传说故事、诗词歌赋、名言名联、书法绘画等，在你等候上餐的时间里，读读它也能增加饮食文化知识，营造饮食情趣氛围。为了增强食客的美食欲望，在特色菜单后还配有精致的盘菜彩色图片。而不少餐馆饭店在菜单的前页开宗明义地来一番本店简介、创业简史、特色名食、声望荣誉、地址电话、服务项目等。随着国际交往和旅游事业的发展，菜单上还出现了旅游图及当地景点介绍，甚至配有外文说明。以前多数饭店的菜单，只供客人在餐桌上反复使用，但现在已有将菜单分送客人带走作为纪念品的。也有专门为特种宴会制作的一次性合作的纪念性菜单。元旦期间，有的将年历印在菜单上作礼品，你就餐一次又会得到一份精美的年历。电脑进入家庭后，为设计家宴菜单提供了快捷方便的条件，家用菜单也将异军突起，甚而，可以做到为每位客人专门设计出不同风格特点的菜单来，上面再写上祝语，无疑会使菜单带有浓厚的现代气息，提高菜单现代文明的品位。

菜单，这个饮食文化的骄子，伴随着社会和科学的发展进步和开放改革的步伐，会更加千姿百态，丰富多彩!