菜肴创新之路(I)

菜肴创新是中国烹饪发展的一个重要方面，主要包涵下面三层内容：一是商业角度的创新。餐饮企业为了在竞争中生存获胜，必须不断的推陈出新，以增加对顾客的吸引力。此种创新属于正常的企业行为，以赢利为主要目的，因而显得鱼龙混杂、良莠不齐。二是传统角度的创新。面对数量庞大的传统菜肴，通过创新保存和发扬其中的精华，体现了菜肴与时俱进的时代特征。三是人本角度的创新。通过不断增加菜肴的科技含量和审美情趣，以促进顾客身心的全面健康发展为主旨。以下的10种路径，各有侧重地诠释了“企业、传统、人本”三个方面的创新内涵。

偷梁换柱原意指暗中玩弄手法，用假的代替真的。在菜肴制作中主要是指通过变换菜肴的概念、原料、味型等要素，而形成一种新的菜肴。具体包括三个方面：一是寺院菜和民间素菜在原料和造型上的以素托荤。这类菜肴巧用植物性原料，制成像荤菜一样的肴馔，给人耳目一新之感，同时也扩展了中餐的发展空间。如利用豆腐皮制成素火腿，水面筋制成肉丝等。随着“素食主义”的兴起，这类菜肴就会越来越受欢迎。二是各菜系的互融。主要表现为同一菜名，不同的口味和配料。菜肴发展的这一新特点，说明中国烹饪已突破了地域限制，统一的大市场正逐渐形成，各菜系想要光大自己的菜肴，就必须求新求变。譬如，同样是“水煮肉片”，在其发源地四川，口味是浓麻浓辣；到了东北则加进了酸菜，口味已变得酸麻辣适中；而到了欧美，则用牛肉片代替了猪肉片，口味也平和许多。此种方法属于更材易味、一菜多做。三是各种造型工艺菜的变换。工艺菜较集中的体现了中国烹饪的艺术美感和技法精湛。其繁多的花样和技法，为创新留下了广阔的空间。通过灵活应用其包菜、卷菜、夹、酿、沾等工艺特点，结合具体实际要求，创造出科学性和艺术性更高的新风格菜肴。总之，我们的思维方式应随着制约条件和客观环境的变化而变化。

当然并非所有的偷梁换柱都有利于菜肴的发展，对下面的消极做法，我们必须抵制。一是在原料的使用上以次充好，以假乱真来欺骗顾客的行为。二是偷换名菜肴的名称，造成名与实之间的巨大反差。三是省略一些费时而又必须的制作工艺。

偷换的目的是为了中国烹饪的大厦更加坚固，而非拆其根基。在这个创新过程中，我们必须掌握好偷和换比例，不能随心所欲的去瞎搞。

移花接木原意是要把一种花木的枝条或嫩芽嫁接在另一种花木上。而在菜肴创新中属于一种长盛不衰的方法。其特点是兼容善变，原则是“集技术于南北，贯通于中西，共冶一炉”，核心是拿来主义，但不是简单的拿来就用和机械模仿，而是一种移植创新。主要有宏观和微观两个层面。

宏观层面是指以“师夷长技以制夷”为目的的中西结合。饮食生活具有较明显的民族性和地域性特征，这为不同饮食流派的互相学习和借鉴提供了良好条件。随着中国的入世，菜肴的融合与竞争已成为必然趋势。我们面临着“送出去”(中餐走向世界)和“拿过来”(吸各派之精华，自成世界餐饮代表)的双重任务。正确处理二者关系的核心是互相学习，而学习正是创新的源泉。

中式菜肴带有较重的农业文明的特征，急需以工业文明为基础的西餐来加以补充，以适应这个分工日益细化、节奏日趋加快的社会。其结合点就是创新点，主要有以下几方面：

一、餐饮方式上，要学习西餐的个性化精神和工业生产方式，加快中式自助餐菜肴的开发和快餐菜肴的整体设计。

二、饮食文明的倡导上，要引进西餐的先进理念，推行分餐制，倡导“绿色烹饪、健康美食”。

三、在菜肴的具体制作上，眼界要放的更宽。调料、味型、原料、技法等，凡是能促进菜肴发展，丰富其内涵的，都要大胆的移植和吸收，努力创造一种“兼容并包”的中式菜肴风格。

微观层面有两个内容：一是各地方菜肴的互相交流和发展。中国菜肴的一个特点是：各地区发展水平不均衡，但都有自己的特色，地域独立性明显。如何改变这一局面，从全国整体上提高菜肴的水平，使其在统一的大市场中形成你中有我、我中有你的良性循环，是我们创新菜肴的主要切入点之一。就拿新菜“鱼香脆皮藕夹”来说，将几个菜系的特色融会一体：取苏菜之藕夹，用粤菜的脆皮糊，选川菜的鱼香味为味碟，很好地体现了在借鉴移植中去开拓创新的发展思路。我们应清醒的认识到，随着社会的快速变化，菜系的界限将日趋模糊，假如我们还故步自封、抱残守缺地从狭隘的菜系角度出发，很快就会被淘汰。我们要树立一种“大中华菜肴”的新概念，从这个高度和角度去创新。

二是打破红案和白案的樊篱，让菜肴和点心巧妙结合，走出菜点合一的新路子。随着“膳食均衡”饮食观念的普及，那种营养丰富、食用方便的菜点合一菜肴越来越受人们的青睐。我们应从结合自然、营养互补的角度着手，去拓展这个广阔的市场空间。

移花接木的创新思路，反映了世界万物普遍联系的辨证关系，而菜肴创新则离不开自然环境与社会环境的影响和制约；如何使菜肴与这些大环境形成和谐互动的良性发展，是我们烹饪工作者值得深思的一个问题。

出奇制胜“出其不意，攻其无备”这一古老的军事原则同样适用于菜肴创新。这里的“奇”与“正”是相对立的，类似于营销策划中，利用顾客的消费好奇心，通过各种方式，制造市场亮点与热点的行为。这里对“奇”做价值判断，只看其市场效果。

菜肴中的“奇”包括三个方面：一是敢为天下先的创新勇气。世上好多新的东西，都来自于大胆的尝试，菜肴也不例外。从制作技法上的“脆皮冰淇淋”、“大良炒鲜奶”和各种火焰菜，到营销方式上的给菜肴申请专利和通过竞价拍卖，以吸引消费者的注意力，通过扩大吃的范围，来证明烹饪技术的高超和人类的勇猛，从五毒之一的蝎子，到各种蚂蚁、蚱蜢、螳螂，令许多胆小的食客瞠目结舌。二是突破定势，挑战传统的思维。中式菜肴的制作已形成一套完整的体系，而有时这些东西恰是创新的枷锁。因此向传统的规则挑战，就成了出奇的一条重要路径。如传统菜肴相对缺乏的环保、营养这些品质，恰是出奇的良好资源。也可利用现代技术，让菜肴上网，以吸引消费者。三是奇与正的辨证结合。“奇”若想长久的发生作用，必须有坚强的“正”为基础和依托。因而对菜肴创新来说，出奇制胜固然必须，但扎扎实实地从各个方面提升菜肴的综合品质更重要，不要老想着一“奇”永逸，最好是以“奇”为契机，通过技术创新和品质打造去确立稳固的优势。

对于发展中的菜肴来说，既需要“遵守规则”，发扬传统，也需要出奇制胜，使人耳目一新。