舌尖上的巴山嫁妆菜

去陕西巴山旅游，每一餐都会吃一道菜，那是一种腌制的咸菜，菜虽说登不上大雅之堂，可吃到嘴中却别有一番风味。临回安徽时，当地的友人又送了我一坛腌菜，我心中颇有些不悦，这个坛坛罐罐的东西让我如何带回去呀，而且只是一坛腌菜而已。

上了车，导游见我抱着一坛腌菜，颇为吃惊，朝着众人说：“黄老师看来是知道巴山风土人情的，把巴山最好的东西给带回来了。”我惊问其由，导游称这菜在巴山名叫嫁妆菜，巴山姑娘出嫁时，以腌菜嫁妆最为珍贵。民谣说：巴山姑娘怪，出嫁要腌菜；嫁妆没腌菜，往后头难抬。因此，女儿长到十八九，母亲就要为女儿准备嫁妆腌菜。嫁妆腌菜的品种越多，姑娘就显得越光彩。这种风俗在巴山一带，尤为盛行。

看来这腌菜有资格做嫁妆，必定味道独特。腌菜是巴山地区的特产，分长、短两种，切细的叫短腌菜，不切的叫长腌菜。嫁妆腌菜一般多为青菜、椿芽、蒜苔、蒜头等，这种腌菜味醇色香，香美称绝，存放时间愈久味道愈香浓，久有“开坛十里香，尝过永留味”之说。

菜洗净后再晒干水分，然后在菜上撒盐，反复揉搓后稍晾一下，可根据口味，用调料将菜涂抹均匀，制成咸、甜、麻、辣各种腌菜，就可以装坛储存。入坛时菜要晾干，不能见水，腌的时间越长越好。腌菜要味道好，保存久，关键在选用上好的坛子。坛子不能漏气，更不能漏水，最好的办法就是先将买来的坛子灌满黄泥浆，浸泡一日后倒掉泥浆，冲洗干净，晾干后就可以装菜了。坛子一般正着放，坛口用塑料纸扎紧，扣盖，坛沿里不能沾水，以保持密封；也有的在坛口倒扣一个碗，然后将坛子倒立在一个陶瓷钵里，这样可以存放三年五载不坏。

女儿出嫁这天，娘家人将腌菜锁进箱柜，钥匙由长辈保管，抬到婆家去。新婚之夜，婆家要“摆茶”，招待亲朋好友和帮忙的人，这是结婚仪式中的一项重要程序。所谓摆茶，其实并不是喝茶，而是一顿正式的谢客宴席，也是表现娘家富有和制作腌菜手艺的一个机会，因而比较隆重。茶食以腌菜为主，而且越多越精细越好，这样新娘子就会受到众人夸奖。若是没有腌菜，或者太少太难看，便会遭到左邻右舍的一阵议论，纷纷数落新娘子太笨太懒，娘家人自然也抬不起头来。

我那一坛腌菜带回安徽后，我曾经按照导游教的方法做上几样小菜，邀请学校的几名老师前来尝尝，吃过的人无不称赞其香爽，看来这巴山嫁妆菜的确是名不虚传。