成功厨师 需要十年设计

昔日一顿午饭只吃一个馕，如今遍尝各地美食；

昔日寄人篱下，如今在乌鲁木齐有四处房产；

昔日看人脸色行事，如今成为令人仰视的四星级酒店行政总厨……

毛义合年近不惑，培养出的徒弟在乌市拿4000元以上月薪的有十多位，自己则跻身阿勒泰酒店董事会，收入不菲。

谈及这些，毛总厨感触最深的只有两个字――设计。也就是说，作为一个厨师，要有意识地去安排、去设计自身的职业生涯。

毛义合

国家高级烹调技师，新疆名厨，师从中国烹饪大师张元松，擅长新疆菜、杭帮菜和粤菜的制作。曾在香山大饭店、海福大酒店、利华大酒店等多家星级酒店担任行政总厨，现任阿勒泰酒店行政总厨。个性签名：以忠为魂学无止境

联系方式：13579239648（乌鲁木齐）13354867772（包头）xuyuchushen9999@sina.省略

个性签名：永不言弃终不言败

赵剑华，高级烹调师，擅长新疆菜、川菜和湘菜的制作，现任阿勒泰酒店副厨师长。

个性签名：勤能补拙笨鸟先飞

冯康业，高级烹调师，擅长粤菜及新疆菜的制作，现任阿勒泰酒店主厨。

个性签名：行者常至为者常成

杨军，高级烹调师，擅长广东烧腊、新疆菜及凉菜的制作。现任阿勒泰酒店凉菜房主管。

张永文，国家中级营养配餐师，擅长食品雕刻，现任阿勒泰酒店美工部部长兼出品部部长。

QQ：737168348

团队菜品秀

简单实用的萝卜干炒羊肉，店里的畅销菜。

薄饼萝卜干香辣肉

26元/份成本10元

原料：水发萝卜干250克，小薄饼11张，羊肉100克（略微肥一点，炒出来香），青红椒丁各25克，芝麻15克，色拉油500克，花椒油20克。

调料：野山椒末20克，盐、味精、胡椒粉各5克。

制作：1、萝卜干同羊肉分别切玉米粒大小，先将萝卜干放入五成热油中，中火炸1分钟至金黄色，再下入肉丁，略炸后将萝卜干和羊肉一同出锅沥油备用。2、锅下花椒油，烧热后下野山椒末、萝卜干、肉丁、芝麻小火炒香，出锅时放青红椒丁，调入盐、味精、胡椒粉翻炒出锅放在盘中，摆上薄饼即可。

味型：香中带辣，回味微麻微酸。

创意由来:本地一直流行干锅萝卜系列，我试着将萝卜干水发后与牛肉一起炒，开始用生牛肉，口感很差，后来换为卤过的牛肉，效果也不好，最后换成羊肉，口感和品相都很好，在店里推出后，一直是点击率比较高的菜品。

芙蓉中加入蟹籽、虾仁碎、牛奶，出品不俗。

日本蟹籽炒海鲜38元/份成本15元

原料：蛋清6个，牛奶20克，日本蟹籽10克，虾仁30克，鲜墨鱼30克，小棠菜100克，色拉油750克。

调料：高汤500克，鸡汁5克，白糖2克，肉宝王3克，湿淀粉5克，盐6克，料酒、姜汁各5克。

制作：1、小棠菜入油盐水汆水垫底。虾仁切玉米粒大小，墨鱼打十字花刀成小段，一同放在盆里加入蛋清、盐3克、料酒、姜汁，用手轻抓10来下，腌10分钟即可。2、热锅拉油，下油烧至三成热时倒入腌好的原料，待蛋清浮在油上（约1分钟）捞出沥油。3、另起锅下高汤，烧开后下入炸好的原料，10来秒后捞出控水放在小棠菜上，摆上蟹籽。4、锅里留高汤20克，下盐3克、牛奶、鸡汁、白糖、肉宝王（增鲜），勾芡后浇在蟹籽上即可。

味型：鲜咸口味。

制作关键：1、注意搅蛋清时一定用手抓，若用筷子搅，入口会感觉太碎，影响口感。2、蛋清过油后用高汤煮一下，去掉多余油分。

试制点评：此菜中将炒好的蛋白用高汤煨一下，属于创新技法，手法很好，去油的同时可增加鲜味，我在试制时加入了蟹棒等原料。蛋清入高汤时可能会失掉部分咸味，但在勾芡时又加入盐，所以底味十足。建议先炒好蛋清，然后再加入海鲜一起炒制，保证蛋清嫩度的同时突出了海鲜的鲜度。

采用番茄花生来煲牛尾，出人意料，煲出来的牛尾味道醇厚。

花生牛尾煲

原料：去皮牛尾250克，番茄花生80克，色拉油70克。

调料：高汤380克，盐、老抽各7克，味精、鸡精各5克，博湖辣椒酱5克（图），蚝油5克，香油、红油各5克。A料：葱、姜各5克，八角4个，白蔻2克，草果1个（拍破），桂皮3克。

制作：1、牛尾剁成6厘米长的段，漂净血水后用细流水冲3-4小时，入沸水中大火汆4-5分钟备用。2、锅下底油，入A料炒香，放入高汤、牛尾，调入盐、老抽入高压锅压17-18分钟，挑掉小料倒入盘中。3、锅底留油下姜、葱、辣椒酱、蚝油煸香，加入高汤80克，下压好的牛尾，小火烧3分钟，临出锅时再下入花生烧半分钟，调入鸡精、味精，勾薄芡后淋香油、红油出锅即可。

味型：酱香口味。

创意由来：原先店里一直在推“蒜仔牛尾”，后来受“现点豆花”启发，觉得上面的花生很好吃。开始做时，花生下得太早，出锅时花生都烂掉，后来改为临出锅时再下，既有花生的香味，又能保持菜品卖相。

番茄花生：花生100克拿盐水（清水与盐的比例为10：1）泡一晚上，用清水冲去部分盐分。取盆放入高汤100克、葱姜末、八角1个、番茄沙司200克，放入花生搅匀，小火蒸40分钟取出即可。

试制点评:用番茄花生煲牛尾是很新颖的手法。我在煲制时将花生和牛尾小火烧10分钟，以使两者味道融合得更好。

孜香牛肉（凉菜）

原料：牛腱子肉500克。

调料：潮州卤水2000克，孜然粉100克，葱20克，姜10克，料酒50克，葱油30克。

制作:1、牛腱肉去筋膜，加葱、姜、料酒腌2小时，汆水1分钟去掉血沫备用。2、潮州卤水烧开后加入汆过水的牛腱肉小火卤40分钟后捞出，趁热裹上一层孜然面放凉，切片装盘，上菜时刷层葱油即可。

点评:卤熟牛腱肉裹孜然粉方法新颖、特别，突出孜然香味别具风味。建议在孜然粉中加入酥黄豆粉、辣椒粉，趁热裹匀，成菜口味更丰富。

酸菜同羊杂相结合，给厨师提供了一种很好的创新菜思路。

酸菜羊杂26元/份成本13元

原料：羊心1个约60克，羊肚60克，羊肠50克，羊肝70克。

调料：袋装酸菜鱼调料150克（图1），鱼酸菜200克（图2），白醋水（白醋、清水的比例为1：3），高汤300克，红油10克，葱花5克。A料：盐、料酒各5克，葱、姜、干辣椒各5克，花椒5克，八角1个，白蔻3克，香叶2克。

制作：1、羊心漂净血水，入沸水汆一下撕去筋膜，一劈为二。羊肝切大块入沸水中（水中点白酒）汆2-3分钟。羊肚、羊肠用白醋水浸泡15分钟，用水冲净备用。2、将处理好的羊心、羊肝、羊肚入高压锅，注清水漫过，加A料压5分钟捞出切片。再将羊肠下入此高压锅内压4分钟捞出切马耳朵形。3、鱼酸菜用水汆一下去掉部分咸味备用。锅留底油，下葱姜爆香后下鱼酸菜、干红椒、酸菜鱼调料炒香，下高汤大火烧开，下入羊杂，小火烧3分钟，淋红油，撒葱花上桌即可。

制作关键:因为羊肠比羊心、羊肝等更易成熟，所以最好单独压制。

创意由来:羊杂在北方一般用来炒、拌，我在一次制作酸菜鱼时，就想能不能将酸菜和羊杂结合到一起。开始做时羊杂有腥味，试过用料酒、白酒去腥，效果不好，后来改用白醋浸泡去腥，效果很好。

试制点评:做出来的口味很好，建议羊杂选用新鲜的，煮制时要加些小茴香、花椒、香叶，葱、姜投放量稍大些，这样煮出来的羊杂不会有异味。

制作中用白醋去异味很合理，方法很好，泡制完后再汆一下水，水中加白酒。

烹制此菜熬制时间略微长一点为好，小火烧10分钟，以使酸菜和羊杂的味道充分互融。

金瓜烩鱼榄

原料：小金瓜1个，熟橄榄仁20克，蛋清1个，草鱼肉200克。

调料：生粉10克，姜汁酒15克，盐5克，味精、鸡精各5克，胡椒粉3克，肉宝王3克，湿淀粉5克，鸡汤400克。

制作：1、把金瓜去皮切条上笼干蒸10分钟摆在盘底。2、草鱼去骨剔净肉，漂净血水后加姜汁酒打成蓉纳入盆中，加盐、味精、蛋清、生粉顺一个方向搅成鱼胶，放入裱花袋内备用。3、起锅注水2000克，待水似开未开时（70-80度），用裱花袋（图1）将鱼蓉下入水中，每段长约2.5厘米（图2），小火加热2分钟后，待鱼榄全部漂浮在水面上，捞出放在金瓜上。4、起锅下鸡汤、盐、味精、胡椒粉、肉宝王，入湿淀粉勾二流芡浇在鱼榄上，撒上熟橄榄仁即可。

味型：鲜咸口。

注：一条整鱼，鱼肉拿来做鱼榄，剩下的鱼头还可加入党参、当归、山药、高汤做成鱼头奶汤，售价38元/份，成本低，毛利高，打出滋补的招牌很容易得到顾客青睐。

试制点评：鱼榄制作工艺特别，利用面点裱花工艺，富有创意且成菜较快。建议用80度的温油将鱼榄养熟，然后入开水中汆下去除多余油分，以使成菜更香。

突破传统的粉蒸，将牛排做成沙姜口味。

沙姜肥牛排

原料：仔牛排700克，色拉油1000克（实耗75克）。

调料:洋葱丝20克，大蒜50克（拍破），干辣椒10克，自制沙姜粉50克。

制作:1、牛排漂净血水后沥干水分，投入红卤水小火卤35分钟至熟，然后离火浸泡30分钟充分入味。2、捞出牛排控干水分入六成热油中火炸1分钟至定型出香。3、锅留底油放干辣椒、洋葱、大蒜炒香，放入牛排、沙姜粉离火翻匀倒出，拣出牛排用锡纸包上装盘即可。

味型：咸鲜,沙姜味浓。

制作关键：1、牛排一定漂净血水，卤出来的颜色才不至于发黑。2、放沙姜粉时一定离火，边撒变翻锅，以免沙姜粉糊在锅底。

自制沙姜粉：将五香粉50克、沙姜粉200克、鸡精100克、肉宝王5克、胡椒粉100克用擀面杖碾成细粉，搅匀即可。

试制点评：试制后口感很好，准备在店里推出此菜。建议牛排沥干水分后汆一下水，水中加少许白醋，出来的牛排颜色更好。去掉锡纸可使成菜品相更好，也可按位上，做成分餐形式（如图）。

香炒肥牛鹅肠

原料:肥牛200克，鹅肠150克，蒜苗15克，青红椒条50克，色拉油500克（实耗50克）。

调料：葱、姜片各10克，鸡汁、味精、料酒各5克，胡椒粉3克，蚝油、美极鲜各5克，香油5克，冰好的白卤水300克。

制作：1、鹅肠入微开的水中，小火加热10秒钟，取出投入冰好的白卤水汤里浸泡半小时入味并增加脆度。2、肥牛切片入微开的水中汆5秒捞出沥水，入四成热油中火拉油15秒，再下入青红椒条，一同捞出控油。3、锅留底油，放葱、姜片炒香，烹料酒，下肥牛、鹅肠、青红椒条、蒜苗，调入蚝油、美极鲜、味精、鸡汁、胡椒粉翻炒均匀，淋香油出锅即可。

味型：香辣口味。

试制点评：未试做之前，我认为此菜搭配不成熟。但试制后发现，肥牛与鹅肠搭配很有新意。

我将鹅肠加碱（比例为50：1），反复揉搓，制净后用清水冲去碱分，入微开的水中汆至刚断生捞出，再与肥牛炒制，成菜脆度比较好。建议肥牛不汆水直接拉油，因为汆水时火候掌握不好，容易将肥牛汆老。

香蕉做外皮，新奇有趣。

香蕉脆炸牛骨髓

原料：牛骨髓180克，香蕉1个，面包糠150克。

调料：葱、盐各5克，姜汁10克，胡椒粉5克，脆炸粉50克，吉士粉10克，湿淀粉10克，蛋黄液3个，橙汁15克，番茄沙司10克，高汤50克，白糖15克，蜂蜜5克，湿淀粉5克。

制作：1、牛骨髓加盐、葱、姜汁、胡椒粉腌12分钟。2、香蕉用刀身抹成泥，加入蛋黄液、脆炸粉、吉士粉调匀成糊。3、将腌好的牛骨髓挂糊拍面包糠，入六成热油中火炸1分钟至外酥里嫩捞出控油。4、锅下高汤、橙汁、番茄沙司、白糖、蜂蜜，放湿淀粉勾芡，浇在牛骨髓上即可。

味型：酸甜适口，外焦里嫩。

试制点评:牛骨髓一定腌制入味，拍少许干淀粉再挂糊。我试制时将浇汁改为蘸食（如图），因为浇汁后，开始还能保持牛骨髓的脆嫩，时间一长，就失去菜品的脆感了。