端午前后黄鳝美

时间:2022-07-26 09:15:13

端午前后黄鳝美

我国民间端午节时,以吃“五黄”即黄瓜、黄花菜、黄鳝、黄金肉、黄鱼来健身强体,克五毒。黄鳝一般6~8月产卵,俗话说“小暑黄鳝赛人参”,所以端午前后是吃黄鳝的最佳时节。目前市场上常见的黄鳝有两种,带黄者俗名“黄鳝”,带青者俗名“藤鳝”;此外,还有一种不常见的“白鳝”,粗大,色白、表皮有绒毛。

黄鳝作为一种烹饪原料,在我国南北各方均有以其为主角的名菜,包括无锡的脆鳝、南京的炖生敲、四川的干煸鳝背、扬州的鳝鱼干丝和炝虎尾等。

笔者在上海的良轩餐厅,用川扬帮烹调技法和各种味型烹制黄鳝全席。黄鳝全席选料讲究、加工精细,在味型上有酸辣味、麻辣味、鱼香味、家常味、咸鲜味、蒜香味、酥香味、荔枝味、糖醋味等,在齿感上有活嫩、软嫩、松嫩、酥嫩,并运用炸、溜、爆、炒、烧、烩、炖、焖、蒸、叉烧等多种烹调技法。

黄鳝全席菜单

前菜:甜香脆鳝、糟香酥鳝、回酥鳝背、怪味鳝鱼、盐水河虾、椒麻肚丝、蒜泥白肉、凉拌青笋、鲍汁黄花菜、水晶鸭方。

热炒:生爆蝴蝶片、炒软兜、炖生敲、叉烧鳝方、干煸鳝背、脱龙袍、火茸鳝卷、皮条鳝鱼。

正菜:抽梁换柱、龙抱凤蛋、鞭打绣球、游龙戏金钱、煸尾风雨、青龙白虎团

点心:淮鱼烩面、鳝鱼春卷、鳝鱼抄手。

此外,还有宫保鳝背、蒜茸鳝卷、叉烧鳝方、煸尾汤、炝虎尾、软兜带粉、合川鳝卷、红烧马鞍桥、家常生敲、黄精鳝鱼、双龙出海、鳝鱼干丝等黄鳝佳肴供选择。

以上黄鳝全席的菜品不仅仅是传统经典名菜,更在于嫩而入味,深为食客所称道。

几款黄鳝名菜的制法

炒软兜

这道名菜是黄鳝全席的主要菜肴,因食时黄鳝两端下垂,有如小孩胸前兜带,因而得名。这道菜选用黄鳝脊背肉,乌光油亮、鲜嫩异常、蒜香浓郁,吃时用筷子将黄鳝夹起,由于鱼肉软嫩,两端下垂,必须另用汤匙兜鳝鱼方能品尝,吃完之后盘内不见一丝汁芡。

制作方法:

1.汆:选笔杆粗细的黄鳝;锅上火,锅内注入清水,加上拍松的姜一块、葱数根以及适量盐、米醋,烧开;倒入选好的黄鳝,迅速盖上锅盖,以防黄鳝窜出;不时用木棍在锅内搅打,以去尽黄鳝体表的黏液;汆至黄鳝鱼身卷起,鱼嘴张开,用漏勺捞起,放在冷水中凉透备用。

2.划:用毛竹片削成斜口划刀形,先将黄鳝肚皮肉与脊背划分开,再将鱼脊骨与鱼脊背肉划分开,去掉脊骨;鳝鱼脊背肉用手掐成两段装盘中备用。

3.烫:取小碗一只,放入适量黄酒、酱油、醋、水、生粉、胡椒粉、糖,拌匀后作为炒黄鳝的卤汁芡;蒜头、葱、姜切成末;锅上火烧热,放油约25毫升;投入蒜、葱、姜末煸炒几下,煸出蒜香;将鳝鱼倒入锅内略炒几下,倒入调好的卤汁芡,用手勺推几下,颠锅浇明油,起锅装盘,即可上席。

特点:亮油不亮汁,黄鳝软嫩,咸鲜香略带甜味。

炖生敲

制作方法:1.这道菜选料非常讲究,必须选用肥壮粗大的活黄鳝,宰杀后去头和脊骨洗净,鳝肉面上刀背敲拍,使鳝肉松散,然后切成一寸半长方块;

2.锅上火烧热,倒入油烧至八成热,将黄鳝放入油锅中炸2~3分钟,直至肉色金黄,捞出稍晾一二分钟,再下八成热油锅中炸一次,至鳝块无水分,鳝肉呈银灰色,且表面看上去有点像麻花状时捞出;

3.砂锅中加入高汤,放入300克切厚片的肥瘦猪肉以及蒜仔、鳝肉,一起煮开,使鳝肉发松;放入适量生抽、黄酒、白糖,用微火炖至酥透,放适量胡椒粉、葱油、花椒油,即可上席。

特点:色泽金黄,鲜香,味醇厚不腻,食之极酥嫩。

清炖鳝脐

选大黄鳝数条,仅用黄鳝下半段约二寸半长的脐门;洗净放入沸水锅内烫一下,捞出备用;炒锅上火烧热,倒入油烧至六成热,将鳝脐下油锅炸1分钟,油锅离火,鳝脐在油锅焖2分钟捞出;留余油,将蒜仔煸一下至蒜仔呈黄色,放入炸好的鳝脐,加少许醋、黄酒及火腿25克,上汤烧开后移小火炖30分钟;放生抽、盐炖20分钟,撒胡椒粉,即可上席。

特点:鳝肉酥烂,软绵肥嫩,汤汁香郁鲜美。

生爆蝴蝶片

也是道黄鳝名菜。选用约300克以上鲜活大黄鳝,从鳝鱼头下背节用刀划到鳝的尾部,去掉鳝肠用抹布擦尽鳝血,去尽鳝的内脏;从头部起去鳝皮(另用)再从鳝肉两则,每一边划一刀,注意不要划断,然后直批成一寸长的片;配上蒜片、葱节、姜片、几朵黑木耳、20克熟火腿片;锅烧热放油,至六七成热;在批好的鳝片中放少量干生粉,略拌,下油锅快速划开,倒出;锅内留少量余油,放葱、姜、蒜略煸,加盐、酒、胡椒粉,下鳝片,勾少量芡,淋上少许醋,即可装盘上席。

特点:色泽缤纷,白、红、青、黄、黑,脆嫩爽口,咸鲜味香浓郁,亮油不吐汁。

红烧马鞍桥

选用大黄鳝4~5条(约1 000克),五花肋条猪肉400克,蒜头50克,酱油50毫升,黄酒50毫升,糖、盐、麻油各适量,葱姜50克,油50毫升;黄鳝宰杀后斩去尾,洗净,去肠,切成一寸半长的段;五花肉切成二分厚一寸半长片;黄鳝和五花肉分别汆水,捞出洗净;锅烧热放油,蒜头下油锅煸炒至黄色时捞出,放葱、姜煸出香味;放肉片煸一下,倒入酒、酱油,待烧上色焖至三成熟,再放鳝段、蒜头;倒入500毫升水烧开,转小火焖烧30分钟;放糖焖10分钟,待鳝肉酥,转大火收汁;淋上麻油、醋,即可装盘上席。

特点:全红色,肉质酥烂,完整不脱骨,咸鲜带甜,味香浓郁。

干煸鳝背

选用活的中等黄鳝约4条(500克),从鳝背划开,去骨去头尾去内脏,用抹布擦尽,批成一寸大的片;100克中芹洗净,切一寸长段,葱、姜、蒜头切片;油100毫升,生抽、糖、黄酒、醋、麻油、花椒粉、郫县豆瓣酱、辣油各适量;锅烧热放油,热后,把鳝片下热油锅内煸炒至水分减少,用中火煸4~5分钟;见鳝片酥脆,放郫县豆瓣一起煸;放葱、姜、蒜、中芹一起煸炒,再放各种调料,颠翻几下,淋麻油、辣油,撒上花椒粉,即可装盘上席。

特点:麻辣酥香,咸鲜带甜,鳝肉酥嫩。

小贴士:

黄鳝可补虚损、除风湿、强筋骨、治痨伤。有一点要特别注意,不论是自己去菜场买黄鳝还是在饭店、宾馆吃黄鳝,死黄鳝是绝对不能买,也不能吃的!因为黄鳝死后体内产生毒素,容易引起食物中毒。体质虚热的人也不宜多食黄鳝,最好不食。

(本文作者为中国烹饪大师、良轩餐饮公司技术总监)

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