职业学校专业教学中的语言表述

语言系统的表述形式

语言系统的表达形式主要包括讲述法、讲解法、讲读法、讲演法、讲座法、讲谈法和讲问法等几种。这些方法主要用于传授新知识，也适当运用于巩固旧知识，这些方法不管是在理论教学或实习教学中，都能得到充分的运用。

讲述法：教师向学生叙述事实材料或描绘所讲对象。这种方法在专业基础知识的各种教学中都可运用，特别是在专业理论课的教学中，运用得更多。

讲解法：教师向学生说明、解释和论证原理、概念、公式。讲解法运用于各科教学，在专业学科中着重用于需要演算、论证的内容。

讲述法和讲解法常常是结合起来运用的。

讲读法：这是有讲、有读、有练的教学方法，包括专业理论中的概念解说、定义讲解。

讲演法：或称作讲座法。教师不仅向学生描述事实，而且深入分析和论证事实，并在这个基础上作出科学的结论。讲演（或讲座）与讲述、讲解、讲读不同的地方，在于它是以演说、报告的形式出现，涉及的问题比较深广，所需的时间较长，不受课时的约束。

讲谈法：即谈话法，是教师根据学生已掌握的知识、经验、向学生提出适当的问题，并引导他们对所提问题进行分析、综合、比较、抽象、概括、推理、判断，得出结论，从而获得新的知识的教学方法。这种方法适用于专业学习的提高阶段和有实践经验的在职技师培训的教学。此法运用得当，能充分激发学生的思维活动，教师从学生的回答中，可以及时了解学生掌握知识和思考问题的情况，从而提出一些补充问题来弥补他们的缺陷和开拓他们的思路，易于使学生保持注意力和兴趣，有利于培养学生独立思考，运用已学过的知识以获得新知识或理论知识解决专业实践中的新问题的能力，讲谈法适合于一些专业性比较强的学科。

讲问法：即讲课中的提问。讲课中鼓励学生积极思维，大胆质疑，有利于学生智力的发展，因此，善问、设疑、激疑是教学环节中不可缺少的一环。同时通过不同技巧的提问产生不同的反应，也是检验自己教学效果的一个标准。提问是一门艺术，富于启发和别开生面的提问，往往能带来预想不到的好的教学效果。

在讲授过程中，不管采取哪些形式，语言的表述应具有科学性，各种事实都应是有根据的、确切的，并要用烹饪的基本规律去分析、解释和讲述教材。言语要有系统性、连贯性，突出重点，抓住难点、关键，注意各课程的联系，条理清楚、层次分明。教师的讲授言语应成为培养学生进行严密逻辑范例。

语言表述的技巧

语言是人们交流思想、表达感情的特殊工具，也是教师传授理论知识和操作技巧的主要手段，教学用语是教学工作中的基本工具，是每一个执教者必不可少的武器。应该说，语言表达是有一定的技艺可循的，掌握和运用好这些技巧，反映了教师语言的表达能力，决定着课堂效果和教学质量的好坏。教师的教学语言应当是准确、规范、简洁、生动、形象、动听，具有一定的艺术感染力，富有情趣，能吸引学生的注意力，激发学生的兴趣，使学生全神贯注、兴致勃勃，充分享受到学习烹饪知识的乐趣。

所谓准确，无论是自然科学，还是社会科学都是客观规律的反映，必须精确地表达知识的内涵，烹饪知识的内涵，是长期以来烹饪人员积累总结的结晶，将其传授给新的一代，对于专业用语或技术用语，更应给以确切的解释，在解释过程中，概念、定义、定律的表达，都要做到言语精确，不使学生发生疑义和误解。在言语的表达中，要恰如其分地运用词语，准确讲清烹饪的基本概念、基本理论和基础烹饪工艺，如果词语含糊不清，模棱两可，甚至没有条理，则收不到理想的效果，反而使学生造成思想上的混乱。

所谓规范，就是叙事符合逻辑，语法正确，用普通话进行教学。烹饪基础知识有一定的规律可循，带有一定的普遍性，符合客观逻辑。教学中必须用统一的、标准的文字表达一定的概念。基础知识不同于地方菜系，应尽量少用地方用语或方言叫法。避免甲地培养出来的学生，到了乙地就不能适应需要的现象。对烹饪中涉及到的实质性内容的每个概念的内涵和外延，以及主宾概念之间的内在关系，都应该条分缕析地表达清楚。对于推理从前提到结论的过程都要符合规律、逻辑。

所谓简洁，就是要语言通俗易懂，深入浅出，对教材内容经过充分备课提炼后，运用通俗明了的艺术语言表达出来。教学语言必须精辟生动、言简意赅。切忌语言不祥，语句过长拖泥带水，停顿过多或支支吾吾、断断续续。根据学生的实际情况，凡涉及一般性、常识性的问题，要学会让路，不应为贪恋某些有趣味的内容而探幽索隐，喧宾夺主，也不要为照顾某些差生而随意讲得庸俗肤浅或故弄玄虚。要做到语言简炼，中心明确，重点突出，用最精确的语言表达最丰富的讲授内容，切忌夸夸其谈，滥用词语，言过其实，讲一些与授课内容无关的话，使学生产生厌烦情绪。

所谓生动、形象，就是教学语言要生动直观，具有形象性和感染作用，让言语贯穿学生之心，为学生所了解，以此打动学生心扉，唤起共鸣，激起求知欲。如在教学中适当使用谚语或俗语，运用谜语和比喻，引用名句格言，穿插故事和传说，使学生形象化地掌握教学内容，达到教学目的。

所谓动听，是指教学的言语要讲究语音、语调，美国心理学家塞门斯说：“在教师的许多特性中，声调占着一个重要的地位。从根本讲来，声调并不是教师的技能和设备中一个重要部分，但是一种不好听的或低沉的声调，很可能阻碍教师事业的成功。有时教师的失败是由于他的声调太弱了，以致学生听不清他的话，而他也不能用他的声调来控制学生的注意。另一方面，有些教师的声调粗糙听着非常刺耳。”这也讲文明教师言语的声调是一个不可忽视的问题。

在实践中我们可以发现有经验的烹饪教师讲课时从来不照本宣科，逐字逐句诵读教材（包括单个菜肴工艺操作的讲解），而是善于运用形象的语言，把本来枯燥乏味的教材变得有血有肉、生动形象，为学生理解烹饪知识创造良好的条件，促进学生的感知，顺利地向抽象、概况阶段过渡。许多才华出众的教师，讲述非常生动、具体，有趣味。一些刚走上讲台的青年教师的言语常常有学生腔，速度快，语调平，如射机关枪、炒爆豆，令人应接不暇。有经验的教师却能以饱满热情形成言语的内在感染力。他们说话抑扬顿挫，快慢适中，有时慷慨激昂，有时娓娓而谈，有时又引而不发，言有尽而意无穷。

烹饪教学中的语言表述，与其他各科的教学语言表述一样，是一门比较深奥的学问，教师良好的言语表达能力不是天生的，需要在烹饪教育实践中认真锻炼，才能不断地提高，达到一定的教学语言表达的艺术水平。