数字化微格烹饪实训室的建设与应用

摘 要：本文结合笔者在实践教学中的体会，对烹饪教学采用“网络微格”教学模式的重要意义及具体措施，以及促进微格教学在实践应用中的有效性进行了深入分析。

关键词：烹饪实训室 微格教学 数字化

一、问题的提出

中职信息化教学的发展，对中职人才培养模式提出了挑战：一方面要求现代中职学生具备基本的信息技术能力，适应信息时代的发展；另一方面要求中职教育进行变革，改变以往教材单一化、教学资源利用率低下、课堂教学学生被动接受等现象，实现教学内容呈现的多样性和直观性、教学资源使用的针对性和反复性，发挥学生烹饪技能学习的主动性。

微格教学（Micro Teaching）又被称为“微型教学”“小型教学”，是一种以教育学、心理学理论为基础，以现代教育技术为手段，训练学生掌握某种教学技能、技巧的小规模教学活动。

近年来笔者运用网络信息技术对烹饪专业进行“精细化管理、制度化管理”的实践，同时在校内实训基地建设上逐步引入“网络微格化”实训教室，以高清视频摄像头、多媒体信息采集网络系统、学校局域网和服务器、高清显示屏及拼接屏为标准配置，通过视频采集和网络存储系统记录教师课堂操作和学生实训。

二、网络流媒体技术的数字化微格多功能烹饪实训室建设

1.烹饪实训室数字化系统设计

烹饪实训室由实训设备和数字化微格系统两部分组成，其中实训设备按照专业训练的标准添置，保证设备的先进性和实用性，设备安装时要充分考虑视频摄像设备和音频采集设备的位置，做到科学合理。实训室网络微格功能的实现，最为主要的是数字化微格系统的设计。

数字化微格系统的设计一般需要依靠计算机和网络来进行控制管理，与校园网连接，以视频数字压缩格式的硬盘录像机为核心，应用可调方位的高清彩色摄像机、拾音器采集多路视音频素材，在硬盘录像机中进行实时压缩存储，最终借助校园网传到服务器上，从而在全校范围内实现点播和直播功能。其构成一般分为主控室和微格教室系统两大部分，微格教室系统又由多个微格教室组成，如图1所示。

2.烹饪实训室“网络微格”的优点

（1）信息的存储数字化。数字化微格系统可以保证信息存储的全数字化，便于查询和检索视频资料。由于数字视频资料具备占用空间小、图像质量高的特点，可任意

图1 数字化微格系统构成

点播自己或他人的教学视频。通过观摩和回顾，还可以对所有参加同学的技能训练内容进行评点、分析和讨论。此外，数字化微格系统不再局限于本班课堂教学，能实现网络同步教学。

（2）教学资源利用率高。在录制方面，数字化微格系统可以对录制与回放功能进行分离，从而减少了干扰，提高了资源利用率。由于录制的视频资料以数字方式存储，其观看、回放不再受空间和时间的限制，学生结束课堂后同样可以在校园网上浏览自己和其他同学的训练视频实录，无需占用微格教室和正常教学课时，从而大大提高了技能训练的效率。

（3）回放方式灵活。正如上述所言，鉴于微格系统数字化特性，其使用将超脱时空范围，只需使用计算机进入校园网，只要通过教学平台或IE浏览器就能随时随地点播观看，因此点评、回放灵活方便。

（4）教学与评价更为灵活。所有参与微格训练的人都可以彼此对训练内容进行点评、分析和讨论。除此之外，教师也可以以视频或电话会议等形式召集学生进行集中讨论和交流。此时，地点将因互联网的利用而不受限制，也毋需占用教室或占用正常教学课时。

（5）易实现高效的反馈。通过学生的微格训练视频，其他学生、教师都可以“不具名”地发表评论，这就避免了面对面进行评价与反馈时突发的尴尬。与此同时，学生在观看自己视频时，一并阅读了相应的评价信息，及时、有效地掌握反馈情况。而相关部门则可以借助点播观看学生的训练情况，了解学生的技能学习水平和教师的教学质量，为教学决策提供依据。

（6）在此系统基础上易扩展其他功能。如果添加一些简单的传输控制设备在数字化微格训练系统的基础上，就能充分实现与现有网络教学平台、精品课程录播系统、VOD 点播系统达到集成的功效，如实现双向实时交流、校园远程教学、虚拟教室、网络视频会议等功能，最大程度地共享教学资源。

3.烹饪实训室“网络微格”实例

目前已有学校建设了“多功能西餐网络微格实训室”“中西点心综合网络微格实训室”“中西餐通用网络微格一体化实训室”，在这些实训室都可以实现网络微格化的功能。网络课程的建设确定了网络化、微格化的总体方向，促使实训基地建设与之配套，高规格网络微格实训教室不但要求教师全方位更新教学理念，设计新观念下的技能教学方法和过程，指导学生更加科学地进行实操训练，还可以帮助学生在家观摩老师、同学的实操视频，分析自身的优缺点，提高技能水平和综合职业素质。

网络微格化教学对于实用性强、技巧性高、动手实践多的操作技能训练和培养特别有效。杭州市中策职业学校烹饪专业在实训基地建设中的网络微格化举措得到了省市教学届领导和同行的高度评价，同时引起了新闻媒体不小的轰动，引领了烹饪实训基地建设新的方向。

三、实训基地网络微格化建设引领烹饪技能教学新探索

1.实训基地建设初具规模，现代化水平明显提高

网络微格系统的应用，一方面提升了实习基地的现代化水平，使得实训基地的使用情况有“据”可查，可以对教师上课进度、学生上课情况实现实时动态监控，通过数据分析和数据库信息处理系统，做出实训基地运行总体评价报告。同时，使实训基地“7S”管理落到实处，使实训基地管理实现现代化、信息化管理。

同时在设计实训基地时，尽可能考虑设备的匹配程度，在实训设备的选用上也采购世界先进设备。例如西餐厨房中核心设备是Siemens和Rational，有部分是电脑程控，可以接受网络指令，设备的科技含量大大提高。

因为考虑到视频和监控的清晰度、可控度，要求采用高清晰度的摄像头，每个工位安装一个固定摄像头，全教室再根据需要安装2～4只360度全景高清摄像头，全程反馈学生的操作情况。学生学习时明确相互之间的分工和合作，懂得借鉴和比较，符合现代烹饪理念的技能教学要求。

2.专业教师更新理念，专业技能理实一体化教学形成特色

微格教学系统的数字化为案例库的建立提供了可能。教师可以构建教学案例库来支持学生的技能训练，既为学生提供观摩学习的方式，也为学生分析技能训练提供样本。案例中包含“精选案例”“名师授课”和“典型范例”等，每个案例都会附有教师的解说、评论以及同学的反馈意见，学生可以通过校园网随时下载播放。通过对课堂教学讲述的实录片段进行案例分析，在反复练习的基础上不断创新，充分发挥主动性，每个训练者在占有、选择、学习信息资源的同时，也参与建立、完善案例的数据资源，从而能不断丰富和推进系统资源库。专业技能理实一体化教学逐步形成本校特色，即课程资源网络共享、优质教学视频网络传播、技能训练微格化记录。

烹饪技能教学网络微格，对教师掌握烹饪专业知识技能、了解烹饪市场发展状态、掌握教学技能等的要求越来越高。为使教师满足这些现实需求，学校在建设网络微格实训教室的同时，开设了网络教研平台，集教学管理和教学研究于一体，对师资队伍建设、信息库系统建立进行科学安排，多种途径开展教师的实战技能培训和网络课程培训，造就了一大批高层次的“双师型”教师队伍，促使专业教师由“双师型”向“专家型”方向发展。随着网络教学管理系统和教研平台建设的不断完善，师资培养体系和网络教研管理体系也得以不断提升。

随着教学研究和实践的不断深入，烹饪专业教师逐渐掌握现代技术，不再是传统意义的教“厨师”的老师，而是带领未来的“厨师精英”逐渐学习成长。笔者在专业教学的理实一体化教学中取得突破，创新构建了网络微格条件下的烹饪技能一体化教学模式，并作了公开课演示，取得专家和同行的一致好评，荣获“2011年杭州市十大优秀双师型教师”称号，且名列榜首。

3.人才培养规格明显提升，烹饪专业人才更具跨界意识

微格数字化系统搭建了自主学习平台，提高了学生学习的主动性。即使教师不在场，学生也能利用包括微格案例库在内的各种学习资源进行学习，并结合自己原有的经验和知识进行开发性的学习。此系统创设了一个交流与沟通的网络环境，培养了学生协作学习的能力。在实际应用数字化微格教学系统时，学生可利用网络进行对话协商和交流，对自己学习和教学训练过程中的问题进行表述，分析示范教学的成功之处及存在的问题，并就“假使我来教，该如何应用此教学技能”等问题展开讨论，通过相互交流、集思广益获得解决问题的方法。从而打造了一个学生与学生之间、学生与教师之间实时的以及非实时的全方位协作环境，使学生在探讨中获得解决问题的思路和灵感，提高教学和学习的生命活力。

烹饪网络微格化实训教学系统实现了学业评价的多元化，构筑了互评新空间。通过数字化微格教学平台环境，学生对自我的学习过程进行跟踪和评价，教师亦然。学生与学生之间、学生与教师之间的互评互议打破了班级界限，例如师生可以就某个问题第一时间在网上交换意见，而不带有身份差别。这种“显示屏面对面”的谈话更有益于真实意见的提出，使评价更加客观，也更容易为被评价者所接纳，有利于全方位的评价和反思。

实践表明，这种“填补”传统教学漏洞的教学系统大大提高了教学效率和教学质量。然而，数字化微格教学系统还处于发展初级阶段，理论与实践均还存在空白，需要进行更深入的探索。这就要求教师们紧跟教育理论和教育技术发展的步伐，将教育理论与数字化微格教学系统进一步融合，在实践中摸索出更有效的教学模式，从而更好地为中等职业教育技能理实一体化教学服务。

（作者单位：浙江工业大学教科学院）