浅谈微波炉烹饪

摘 要：本文介绍了微波烹饪的使用知识及在使用过程中需要注意的问题。

关键词：微波炉 烹饪 特点 使用

一、微波炉烹调特点

一是省时。微波从四面八方穿透食物，加热速度快，较传统方法省时。二是经济。微波加热食物热损失小，热效率高。三是污染小。微波炉内无火焰、无油烟、无灰尘、无异味，可保持厨房清洁卫生。四是方便。食物可直接盛放在耐高温碗碟、塑料袋里加热。五是保持食物的营养。微波烹调食物时，不需水作导热介质，食物中水溶性的维生素不会流失。六是具有杀菌消毒的功效。细菌本身因含有蛋白质及水分而吸收微波，故会随着产生的高温被杀死。

二、微波炉适合烹调的食物

微波烹调对于高水分食品都是合适的。只要水分够多，最终的温度不过高，就不会产生致癌物。用微波炉蒸食物是个非常好的选择。只要把食物放在有盖的容器中，或者用耐热保鲜膜包好，就可以用微波炉来蒸了。

三、微波炉烹调技巧

1.基本烹调技巧

（1）食物体积。食物体积是影响微波烹饪的重要因素，小块食物比大块食物热得快，因此要缩短烹饪时间，最好将食物均匀切成5厘米见方的小块。

（2）排列。环状排列是最佳的烹调方法，因为微波可以从顶部、底部、两侧和中心进入食物内，使食物烹调均匀。要注意不要将食物叠放在一起。

（3）重排。在烹调途中，小块食物需要移动位置，即外面的食物向中央移，中央的食物向外面移。

（4）遮盖。微波烹调时，为防止水分蒸发，缩短烹调时间，可用耐热塑料盖、耐热胶膜、蜡纸或纸巾等遮盖食物，以保持食物的水分。同时要注意不要盖得太严密，应留个通气孔让蒸汽逸出，降低内部气压。

（5）翻面。烹调途中，将食物翻面可缩短烹调时间，以达到烹调均匀的效果。

（6）转动。在烹调途中，大块食物需要转动，以达到烹调均匀的效果。

（7）搅拌。微波烹调时，外边相对于中心熟得快，所以在烹调途中需要由中心向外轻轻搅拌。

（8）解冻。对冷冻食物进行解冻，应随时查看，必要时翻面。对于绞碎的牛肉、虾、扇贝肉或蟹肉，在解冻途中应多次分开并取出已解冻的肉类。

2.掌握微波烹调火候的技巧

掌握火候是决定菜肴质量的关键。对于微波加热来说，微波炉输出的微波功率和食物在微波炉中加热的时间，就是微波烹饪的火候。影响微波烹调效果的有以下几个因素。

（1）食物的初始温度。烹调食物的温度越低，所需要的烹调时间越长。

（2）食物的量。通常食物量越少，加热时间越短；食物的量加倍时，烹调时间比原来增加1/3左右。

（3）食物的形状。形状比较规则的食物容易烧熟且受热均匀，通常食物的厚度在4厘米左右容易熟透。

（4）食物的密度。松软、多孔的食物比坚硬、实心的食物的烹饪速度要快。

（5）食物的水分。含水分多的食物加热速度快，烹饪时间短。

（6）食物的脂肪。由于肥肉和瘦肉煮熟的时间不同，因此用微波炉烹调肉类时，将瘦肉和肥肉分开烹调，效果较好。

（7）食物的摆放位置。由于微波炉对边缘加热较快，所以厚的食物应尽量排在碟的边缘，小而薄的食物排在碟的里面，并在碟的中央留空，这样烹调效果更好。

（8）盛放食物的容器。通常采用圆而浅的器皿，这类器皿加热速度较快。

3.几种不同食物原料的微波烹制技巧

（1）畜肉类。用微波炉烹调肉类食品，选用较瘦的肉为好。将肉盛入器皿内，加盖或罩上保鲜膜，先用高段火力烧开，再用中段火力长时间煮，这样才能将肉煮至酥烂和浓香。

（2）禽肉类。用微波炉烹调鸡、鸭、鹅等禽肉食品，比用传统灶具烹调更加香嫩。可将鸡放入耐热袋或有盖蒸锅中烹调，耐热口袋不要扎紧，或在袋上扎上排气孔。

（3）水产类。微波炉适合烹调河鲜和海鲜类食品，既能使其快熟，又能保持水分，成菜鲜嫩、原汁原味。

（4）蔬菜类。微波炉烹调蔬菜，加热时间要短，用水量要少，从而能保持成菜的原汁原味和营养价值。

（5）汤菜类。微波炉烹调汤菜十分简便，既可保持原色原味，又没有油锅味。烹调时盛器要加盖或罩上保鲜膜。

四、微波炉使用注意事项

一是不可用金属器皿，可用玻璃、塑胶和瓷器，但都必须耐热，选用标明“微波炉适用”的器皿为佳。二是为使热力平均分布及避免蒸干水分，要用保鲜纸或胶盖覆盖食物，须使用标明“微波炉适用”的胶盖和保鲜纸，最好不要接触到食物。三是切勿损坏微波炉门上的透明网及胶边，以免微波外泄。四是去壳熟蛋、薯仔及其他类似的食物，须把外皮或薄膜剌穿，让蒸汽释出，以免发生爆炸。五是食物宜大小均匀，以圆型排列，较厚部分向外，能更有效吸收微波。六是保持炉壁干爽卫生。

（作者单位：牡丹江技师学院）