丽晶大酒店

青岛丽晶大酒店地处青岛市东部商业区中心，依山傍海，是五星级大酒店。

刘波，丽晶大酒店行政总厨，国家一级烹调师

“我没有拜过名师，厨艺是’偷学‘来的。” 丽晶大酒店行政总厨刘波说起这一点不无自豪，“或者说，谁的厨艺比我好，谁就是我的师傅。”

刘波从厨12年，1996年来到丽晶大酒店，从小工做起，用了9年的时间一步步提升自己，2005年升任行政总厨，现为国家一级烹调师。说起自己的进步，他总结为“看出来的”。

刘波说，当时酒店请的是香港大厨，学徒工请教主厨问题，往往会碰钉子，师傅操作一些“秘密环节”，还会把他们支到一边去。刘波就在大厨旁边磨来磨去，边干边学，边看边记，每天晚上记下笔记。别人工作时他边工作边看，别人休息时，他悄悄地琢磨、试制大厨的做法。能够走到今天，他说一靠勤快，二靠机遇。“眼要勤快，腿要勤快，手要勤快，心更要勤快。”他一连说了好几个勤快，靠着一年年的苦心积累和勤学苦练，他成了丽晶后厨的新一任掌门。

如今，借助丽晶这样一个优势平台，他的眼界更开阔了，先后去广州、香港、澳门等地考察学习，在青岛，通过雀巢公司组织的一些名厨联谊活动，他组建了自己的高层厨艺交流沙龙，定期到别的酒店品菜学习，也邀请朋友到他店里评鉴他的新菜，许多灵感就是这样碰撞而来。

刘波认为，做菜要出新，厨师就要有前沿意识，敏锐捕捉市场信息，把新原料、新调料迅速拿来为我所用，人无我有，先走一步，你的菜就能不断有生机勃勃的新元素。

银座脆鱼肠

创意亮点:融合日式青芥辣和中式海鲜豉油的口味，清淡开胃，比较爽口。

原料：鳄鱼肠250克（市场有售，25元/袋，200克装），掐菜200克（绿豆芽去头），青红尖椒丝、姜丝、葱丝共50克。

调料：盐5克，味精10克，调和油25克，姜汁酒5克，海鲜豉油100克，美极鲜味汁5克，青芥辣5克。

做法：1、锅入1500克水烧开，调入盐、味精、调和油、姜汁酒，将掐菜飞水后入盘垫底。

2、鳄鱼肠切段，水开后投入鳄鱼肠，再开后捞出（不用过凉）放在掐菜上，撒上三丝，浇热油，再用海鲜豉油、美极鲜加入青芥辣调汁，浇在周围。

制作关键:鳄鱼肠飞水时温度要够，开锅后投入再开时立刻捞出来，烫的时间长了鳄鱼肠要回缩。装盘时一定要把水控干净。

五香麦仁扣鲍鱼

创意亮点：这是饭菜融合的形式，按位上，用淡奶和胡萝卜蓉调汁烹制海鲜，风味独特。

原料：蒸熟的大麦仁100克，青红椒米5克，香菇米5克，鲍鱼一只（鲍鱼取肉后清蒸5分钟而成）。

调料：美极鲜味汁5克，胡萝卜蓉50克，三花淡奶30克，盐、味精、美极鲜鸡粉各5克。

做法：将蒸熟的大麦仁和青红椒米、香菇米放入锅中，加入美极鲜味汁翻炒入味，盛入碗中定型后扣入盘中，顶部放上鲍鱼一只，再入淡奶调汤（胡萝卜蓉、淡奶、盐、味精、鸡粉调成，调料给出的是10份的量），浇在菜品周围即可。

技术细节：1、鲍鱼用活的，吃原味，蒸的时间不要太久，5分钟即可。2、麦仁要提前浸泡1小时，干蒸20分钟。

茶笋树菇炒鹿舌

创意亮点：原料选用鹿舌比较新颖，口感脆爽，融入茶树菇香味，搭配新颖。

原料：梅花鹿舌切片150克（市场有售，35元/斤），茶树菇100克，茶笋片100克，彩椒、木耳共25克。

调料：美极鲜鸡粉5克，美极鲜味汁5克，盐5克，味精10克，调和油25克，姜汁酒5克，葱花、姜片、蒜蓉少许。

鹿舌的腌制方法：1斤鹿舌用盐5克、味精8克、鸡粉5克、糖5克、美极鲜味汁5克、松肉粉10克调匀，腌20分钟。时间要够，否则成菜后不易咬动，腌过了口感不爽，20分钟恰好。我们买的是袋装鹿舌片，已处理好，不用再去舌苔和膜。

做法:1、将腌好的鹿舌在五成热的油温中滑油备用，滑油动作要快，瞬间即成。2、茶树菇切段，入油锅拉油后，与茶笋片飞水(1500克水中加入盐、味精、调和油、姜汁酒）备用。3、彩椒切条，木耳切粗丝备用。4、锅入底油，下葱花、姜片、蒜蓉烹锅，将鹿舌、茶树菇、茶笋片、彩椒条、木耳丝旺火翻炒1分钟，加入美极鲜鸡粉和美极鲜味汁调味即可。

翠丝鱼蓉凤尾虾

创意亮点：这道菜采用虾和鱼胶的搭配，出品卖相较好，融入辣椒酱，口味新鲜。

原料：鲷鱼肉180克，茭瓜100克，大基围虾6只，西兰花6朵。

调料：美极鲜鸡粉10克，盐3克，味精5克，胡椒粉1克。

做法：1、鲷鱼肉加入盐、味精、胡椒粉打成鱼胶，茭瓜切成细丝，大基围虾去头去皮开背留尾。2、将鱼胶和茭瓜丝放入大碗中，加入鸡粉打匀上劲，挤成丸子，压成鱼饼，上面酿上大基围虾上笼蒸5分钟至熟。3、蒸好的鱼蓉凤尾虾取出，摆在覆锡纸的铁板上，用自制辣椒酱汁淋在鱼蓉饼上即可，西兰花清炒放在盘中装饰。

辣椒酱汁的调制：美极香蒜辣椒酱50克，加糖10克、鸡粉2克、水100克烧开，加湿生粉15克勾芡调成。

技术细节：蒸虾时要注意火候，时间太长虾会蒸老，不好吃；铁板不要烧得太热，否则会糊。