羊城大酒店

马绍飞，曾在多次大赛中获奖，擅长海鲜．粤菜．现任羊城大酒店行政总厨。

秦皇三甲鱼

原料：鲆鱼(又叫平鱼)1条约900克；鲳鱼(又叫镜鱼)10条750克；小比目鱼(又叫鳎目鱼)1条750克，熟肉丝10克，葱丝5克，香菜段5克。

调料：桂皮8克，八角8克，花椒10克，陈皮6克，葱10克，姜10克，蒜10克，酱油20克，醋10克，清汤1500克，盐8克，味精3克，胡椒粉2克，美极鲜8克，孜然10克，辣椒面10克，色拉油1千克。

制作：1、将鲆鱼宰杀干净，下锅，锅中放桂皮、八角、花椒、陈皮。葱、姜、蒜、酱油、醋、清汤，大火烧开改小火烧50分钟。2、鳎目鱼、小镜鱼分别宰杀洗净，鳎目鱼切成3-4厘米长的段，加小镜鱼放入盐、味精、胡椒粉。美极鲜、孜然、辣椒面腌渍倾分钟至入味，用钢签穿成10串。3、将烧好的鲆鱼装入盘中，放入熟肉丝、葱丝、香菜段，淋上勾好芡的烧鱼原汁，在鱼盘中放上自制的不锈钢三角架。4、将穿好的鱼串入四成热油中中火炸1分钟，捞出，待油温升至七成热时再复炸至外焦里嫩捞出，手柄处裹上锡纸，码入架上即可。

味型：红烧味型、烧烤味型，三鱼两味。

制作关键：钢签穿鱼串的时侯需要注意，一定要使钢签挨着鱼骨的位置穿过去，这样能保证鱼块的形状完整，否则很容易散。

创意由来：秦皇岛当地百姓对鱼类素有“一平、二镜，三鳎目”的排名之说，所以，运用不同烹调方法合三种鱼为一道菜，谓之“秦皇三甲鱼”。这是根据我在河北烹饪大赛上获得金牌的一道菜改进的，那道菜跟此菜做法类似，不过是三鱼三味，平鱼红烧、镜鱼油炸、鳎目鱼烧烤，获金奖后我打算在店中推出，但发现出菜速度太慢，主要是鳎目鱼烧烤时比较费事，很容易散，不易成形，我进行改进，换成三鱼两味，把烧烤和油炸合二为一，但是为了突出烧烤味要在油炸前用孜然粉、辣椒面等腌渍入味，这样既保证了出菜速度又满足了食客对多种味型的需要，非常受欢迎。

徐权点评：此菜有创新，值得借鉴和推广，建议香料的用量再少一些，否则会压住鱼的鲜味。

悲翡翠玉带(十位用)

原料：冰鲜澳带10个约350克，菜芯300克，鸡蛋清30克。

调料：淀粉10克，盐8克，葱油3克，高汤400克，味精2克，白糖1克，湿生粉10克。

制作：1、澳带自然解冻后清洗干净，用淀粉、5克盐、鸡蛋清拌匀，腌渍30分钟备用。2、菜芯洗净，切成碎末备用。3、将腌好的澳带入蒸锅大火蒸1分钟至八分熟。4、锅上火，倒入高汤，加入剩余的盐、味精、白糖调味，用湿生粉勾芡，放入切好的菜末，淋葱油，装入碗中放入澳带即可。

味型：清香嫩滑。

制作关键：澳带要事先腌渍入味，否则咸菜后会入味不足；澳带入笼蒸时不要蒸过火，蒸至八成熟即可，否则成菜鲜味不足。

创意由来：我们这边做澳带用鲍汁扒的方法比较多，但是这样澳带本身的鲜味不能充分体现，我试着做成羹类，澳带色泽洁白，我配上绿色的菜芯，白绿相间，卖相和口感都很好。刚开始试做我是把澳带氽水，然后入菜，但是澳带的鲜味会在飞水过程中流失很多，口感不好，后来改为蒸，而且千万不要蒸过火，只要八成熟即可，这样做出来的菜鲜味十足，效果不错。

徐权点评：用澳带做羹可以最大限度地保留原料的营养，除了用菜芯制作，还可以用凉瓜汁、菠菜汁、木瓜汁等有颜色的汤汁来搭配，卖相和营养都比较好。

双味墨鱼

原料：精选冰鲜小墨鱼10个约600克，咸蛋黄3个，小番茄6个，黄瓜100克。

调料：盐5克，味精5克，胡椒粉2克，葱3克，姜3克，料酒5克，金银蒜(5克炸蒜蓉与5克生蒜蓉混合)10克，鸡粉2克，淀粉5克，葱花3克，色拉油500克，葱油20克，糯米粉10克，美极鲜3克。

制作：1、把小墨鱼的头与身子分开，取墨鱼头，洗净，用2克盐、2克味精、1克胡椒粉，料酒、葱、姜腌渍5-10分钟至入味备用。2、取墨鱼身，洗净，用金银蒜、3克盐，2克味精、1克胡椒粉、鸡粉、淀粉拌匀，上笼大火蒸1分钟至熟，放香葱花，浇热油，码入盘边。3、取腌好墨鱼头，拍糯米粉，入烧至四成热的油中中火炸1分钟捞出放在漏勺内，待油温升至七成热时，再将装有墨鱼头的漏勺入油复炸至外焦里嫩，捞出沥油。4．将蒸熟的咸蛋黄打碎；锅放葱油烧至三成热下咸蛋黄炒香，下墨鱼头，翻炒均匀，加美极鲜、1克味精调味，出锅装在墨鱼身围边的盘中间，用小番茄、黄瓜片点缀即可。

味型：一菜双味，墨鱼头外脆里嫩：墨鱼身清淡爽口，略有蒜香味。

制作关键：1、小墨鱼要精选，保证大小均匀，否则影响成菜卖相；保证墨鱼新鲜，一定要用冰鲜的不能用水发的，因为水发的含水量大，影响咸菜口感。2、墨鱼身蒸的时候一定不要蒸老，一般掌握在1分钟左右即可。3、墨鱼头下油炸之前最好拍糯米粉，这种粉比其他粉炸出的口感更脆。

创意由来：小墨鱼的身子本身形状非常美观，做这道菜之前我本来打算用墨鱼身单独成菜，围放在盘边，但是成菜后感觉盘中间缺少东西，如果只是点缀会让食客有不实惠的感觉，后来发现墨鱼身成菜后墨鱼头还没找到合适的用处，正好用来填补中间的空缺。为了丰富整道菜的口感，我做成一菜双味，墨鱼身是蒸的，墨鱼头就用来炸，这样无论是口感、卖相还是装盘都达到最佳效果，食客反映也非常好。

徐权点评：此菜一菜两味又合理利用原料，创意不错不过经过蒸制后墨鱼身很容易收缩，建议在墨鱼身里面塞一些馅料。比如豆腐肉馅、马蹄肉馅等，可以保持墨鱼身饱满的形状。

金丝灌汤虾

原料：海虾10只约300克，大虾仁150克，土豆丝1000克。

调料：黄油50克，盐3克，味精2克，胡椒粉2克，姜汁5克，干淀粉10克，色拉油500克，生粉10克。

制作：1、将海虾去壳留尾，从脊背开刀，去沙线，并用刀背把虾肉捶松，放入盐、味精、胡椒粉、姜汁腌渍10分钟。2、将大虾仁打成虾胶，入冰箱冷藏30分钟备用。3、土豆丝用毛巾吸干水分，加入干淀粉拌匀。4、海虾拍干生粉，在背部包入小块黄油，外面封上虾胶，裹土豆丝，入烧至三成热的油中中火炸至土豆丝呈金黄色，捞出控油，码入盘中即可。

味型：入口酥脆、鲜嫩。

制作关键：1、大虾仁打成胶后最好入冰箱冷藏一段时间，可以使虾胶更有弹性。2、海虾包入黄油后外面要用虾胶封好，不能有缝隙，否则黄油受热后会从缝隙中漏出。3、油温不能过高，一般掌握在三成热左右，否则很容易把土豆丝炸糊，影响咸菜的卖相。

创意由来：此菜结合“绣球干贝”和“锅贴虾”的做法，这两道菜都是以前比较流行的菜，“绣球干贝”就是把鱼蓉或者虾胶打成丸子，外面裹干贝丝炸熟，成菜呈绣球状；“锅贴虾”就是把海虾去头留尾，虾身部分捶松加虾胶、肥肉包上面包片，在锅上烙熟，成菜使虾尾巴翘起露在外面。此菜结合这两道菜的做法，又受到“灌汤虾球”的启示，在虾肉中包入黄油，外面襄土豆丝，成菜口味特别香，卖相也不错。另外，还可以包入各种口味的皮冻，口味也不错。

徐权点评：此菜创意不错，灌入黄油的做法比较流行，外面裹土豆丝使成菜卖相提高层次无论是口味还是卖相都比“灌汤虾球”高出一层。