凤鸣大酒店

咸鱼养颜煲

成本10元，售价28元，日售25份

创意由来:我在一个酒店吃到冬瓜咸鱼汤，口味挺好的，回来之后就想着将此菜改变一下，于是我用芦荟代替了冬瓜，口味很好，而且具有美容养颜的作用。

主料:咸青鱼干100克，玉米100克，芦荟250克，滑子菇50克。

辅料：葱段2克，姜片4克，小葱1根。

调料:味精4克，鸡精4克，鲜味粉2克，料酒8克，鸡汤300克，胡椒粉少许。

制作：1、将咸鱼切块装入盘中放上姜片、料酒、小葱放入蒸箱大火蒸10分钟。将玉米切成5厘米长的段放入蒸箱大火蒸15分钟。2、将芦荟洗净去皮切成大丁装盘放入蒸箱中火蒸5分钟。3、将滑子菇入开水中焯水1分钟捞出备用。4、将鸡汤倒入煲中，下入玉米、芦荟、滑子菇，下入姜片、料酒大火烧开后改小火下入咸鱼，调入味精、鸡精、鲜味粉、胡椒粉小火炖5分钟，撇去浮沫放入葱段即可。

味型：咸鲜香。

制作关键：咸鱼已经蒸熟，炖的时候要在改小火的时候再下入锅中，这样保证咸鱼的形状完好。

杜智国点评:创意很好，一般用咸鱼干做汤的很少，是一道很好的汤，但是我觉得味精、鸡精、鲜味粉太多了，用鸡汤的本味炖就很好，玉米最好用鲜玉米粒，食用更方便。

鱼料肥牛

成本6元，售价18元，日售18份

创意由来：我们这里很多厨师用鸡肉香精来烹鱼，鲜味十足，我用它来做肥牛，口味也很鲜。

主料：肥牛250克，冬瓜皮50克。

辅料：洋葱粒、芹菜粒各3克，野山椒4个，野山椒水少许。

调料:鸡肉香精（肉香膏）3克，料酒2克，十三香2克，色拉油10克，菜籽油10克，红油10克，孜然粉2克。

制作：1、冬瓜皮放入锅中开水焯水，4秒钟捞出备用。肥牛焯水备用。2、锅入色拉油、菜籽油、红油，放入洋葱粒、芹菜粒翻炒，加入料酒、开水烧开，放入肉香膏、野山椒、野山椒水，大火烧开后下入肥牛，调入孜然粉、十三香调味改小火煮5分钟，再放入冬瓜皮稍煮一下即可。

味型：咸鲜微辣。

冬瓜皮的制作:1、将新鲜冬瓜去皮洗净。2、将冬瓜切成长10厘米透明的片。3、将红薯淀粉倒入冬瓜片上拌干拌匀，然后放在太阳下晒干，越干越好，大约三天就可以了，然后用塑料袋装起来，扎紧袋口放在阴凉通风处保存。

制作关键:冬瓜皮焯水一定要把握时间，冬瓜皮很嫩，时间长容易烂掉。

杜智国点评：冬瓜皮，在北方叫冬瓜干，我感觉叫“冬瓜干烩肥牛”会更贴切一些，调料不要加十三香，加咖喱酱很好，我们这里有这道菜，销量还可以。

在北方晒冬瓜干，不要过水，直接暴晒几天就好，又劲道又好吃。

笋衣炖猪蹄

成本15元，售价30元，日售20份

创意由来：有个朋友和我说笋衣扣肉很好吃，让我在店里也推出这道菜，可是我一想扣肉的种类很多啊，比如梅菜扣肉、芋头扣肉等等，于是我就一改扣肉的做法，将笋衣与咸、鲜猪蹄一起入菜，效果不错，鲜味十足。

主料：笋衣干50克，新鲜猪蹄300克，咸猪蹄150克。

辅料：老姜1块，小葱1根。

调料:味精3克，鸡精3克，料酒5克，盐少许，色拉油50克，清水750克。

制作：1、将新鲜猪蹄和咸猪蹄剁成块，放在水中冲洗2小时，去除肉的腥味和咸猪蹄中的咸味。2、将笋衣干放在水中浸泡4小时，然后冲水2小时，切块备用。3、锅上火入少量色拉油，下姜块、葱段炒香，再下剁好的猪双蹄翻炒，下入料酒，然后下入清水，大火烧开改小火慢炖1.5小时，七成熟时下入笋衣烧半个小时，调入味精、鸡精、盐调味出锅即可。

味型：咸鲜香味。

制作关键：笋衣不能放得太早，笋衣很嫩，煮的时间长了就太烂了。

杜智国点评：是一道美味佳肴，笋衣炖肉味道很香。笋衣泡好后如果用鸡汁或者其他调料上味，会更好一些。猪蹄炖的时间太长了，总共30分钟即可，加点蚝油口味更佳。