裕华大酒店

河北阳光酒店管理公司下辖裕华大酒店（三星）、美东国际大酒店（四星）等八家大型酒店，其中，裕华大酒店餐饮营业面积1000平米，主营中餐（石家庄本地菜、胶东菜、粤菜）和韩餐，是石家庄当红旺店之一。

霍晓东

阳光酒店管理公司行政总厨

海苔清汤活海参

原料：活海参1条，油菜心1条，草鱼肉50克，海苔2片，小葱末1克，香菜末1克

调料:盐2克，胡椒粉1克

制作:1、活海参除去内脏，用水大火汆10分钟（此时肉质变紧），取出入高压锅加水压15分钟，取出，放入纯净水中，加入冰块，入冰箱保持零度，泡8-12个小时，此时活海参涨发完成，口感是最好的。2、鱼肉打碎做成咸鲜味的鱼丸。3、取压海参的原汤，与纯净水按1：10的比例兑好，放入汆过水的油菜、压熟的海参、鱼丸略煮，放入调料，撒小葱末、香菜末、海苔即可。

口味：咸鲜微辣，原汁原味。

杂粮豆腐

将豆腐做出有意思的花纹，取“杂粮”的名头其实是有意讨巧。

原料：自制豆腐250克

辅料：松花蛋半只，红椒丁10克，海米50克，小香葱20克

调料：红油20克，芝麻酱2克，鸡粉2克，藜红牌麻椒油3克，盐1克，味精2克，五香粉1克，白糖2克，生抽1克，味精2克，陈醋2克，麻辣面2克

制作:1、卤水点豆腐快点成时，即在用笼屉挤压之前，加入一点巧克力油（即面点房制作巧克力点心时所用的液体巧克力），略微搅拌一下，裹上纱布，用重物压30分钟后取出切约1厘米厚片，如图装盘。2、将所有调料搅拌均匀，将辅料切小丁，放在豆腐上，淋上调味汁即可。

味型：鲜香微辣

李建辉点评：这是一道特别实用的好菜，很简单，但很容易卖火。这道菜自己店里可以做，也可以给厂家提出制作要求，直接进成品，走菜时，把豆腐放进水里上笼蒸热即可。

注：杂粮豆腐各地做法不一，也有用真正的杂粮制作，详见B-17页。

这道菜在裕华大酒店每天能走60份以上，是本店的招牌菜，那么由此产生出的参花数量不少，参花是海参的卵，海参中参花春季最多，而秋冬则没有，可以春天取出进行速冻，可用一年，是种做汤的好原料。冰冻鲜参花在市场上也有袋装出售，每袋一斤，售价在200元左右。

东赢参花汤

参花

原料：鲜樱花2朵，海参花20克

调料：盐2克，胡椒粉1克

制作:将参花放入上汤中蒸7-10分钟（蒸制的参花很嫩，去腥效果也很好），将海参花取出，放入纯净水中略煮一下，放入盐，胡椒粉，出锅时放入鲜樱花即可。

口味：原汁原味、鲜咸微辣。

高速建大弟子、石家庄御参坊总厨李建辉点评：1、用活海参制作菜品是当前比较流行的做法，与涨发的干参相比，活海参涨发后脆度及韧性明显，用海苔与之搭配非常对路，海苔可以有效地盖住海参的腥味。

2、用压海参的汤来做海参我认为只是营销方面的一种噱头，因为海参的营养基本不能进入汤汁中，而且这种汤会非常腥，颜色则有点发绿，与纯净水勾兑口味上客人可能无法接受，我们的做法是用鲜汤加上几滴压参的原汁，口味柔和很多，鲜味突出。

3、海参能否入味是海参菜品成功与否的关键，我们店做所有海参菜，都要事先用海参汁煨制入味，海参汁多半味道很重，使海参在很短的时间入味而形体又不致收缩，其中包括味达美、盐、蚝油、汤王、日本清酒、花雕酒、八角、香叶、白蔻、草果、桂皮等香料，根据海参个头大小，小火煨制3至8分钟，即可入味，然后用毛巾沾干，或用水冲一下，就可进行各种菜品的烹调。海参汁目前市场有成品出售，联系电话：13930413487

4、参花汤这道菜很有亮点，参花、樱花搭配会很漂亮。