裕宁大酒店

沈阳裕宁大酒店是一家四星级酒店，厨师长姜运生一直主张菜品要“时尚新吃”，但不是胡乱创新，每道“新吃”的菜除了时尚，都是在传统菜品的基础上加上一些小创意，增加菜品卖点。比如“葱烧海参”，一道很传统的海参菜，口味好，但几十年不变样，姜师傅从装盘入手，做成一道“纸包海参”，保持口味不变，把做好的海参包入锡纸，垫上热盐，既保温又显档次，按位分餐更显特色，一个小创意改变了整道菜的卖相，原来一盘“葱烧海参”售价不足200元，改进后售价每位39元，使酒店得到更高的利润，食客也更满意。具体制作方法：1、将海参切成10块，用“葱烧海参”的方法烧好备用。2、取一张锡纸，包入一块海参，依次方法做好10个。3、将盐炒热放于盘中，将包好的海参放在盐上面上桌即可。

纸包海参

既让食客觉得实惠，又让酒店提高利润是姜师傅一直在努力的方向，最近推出的几道新菜终于让姜师傅的努力见了成效，一道猴脑菜售价36元，食客觉得不贵，但成本其实只有10元；野生菌是时下健康、绿色的典型菜品，一道野生菌菜品售价32元，属于中等价位，但其实是用各种菌菇的下脚料做成，成本几乎可以忽略。这些创意让姜师傅尝到了甜头，一起来看看姜师傅是如何运用这些小创意的吧。

姜运生

中国烹饪名师，现任沈阳裕宁大酒店厨师长，曾任沈阳姜记饺子总经理、沈阳鹿鸣春酒店厨师长。

鲍汁扒猴脑售价36元

此菜用土豆泥做成猴脑形状，形状逼真，口感软嫩，肥膘和鲜贝增加香味和鲜味。

原料：土豆500克，肥膘肉100克，鲜贝50克。

调料：盐3克，鸡汁2克，味精2克，胡椒粉2克，鲍汁50克。

制作：1、将土豆去皮，蒸烂，制成土豆泥备用；将肥膘肉、鲜贝混合搅打成泥备用。2、取土豆泥，制成片，中间放一块肥膘泥，上笼大火蒸10分钟至熟，取出摆盘，用裱花袋将土豆泥挤成猴脑形状备用。3、鲍汁烧热，下盐、鸡汁、味精、胡椒粉调味，出锅浇在土豆泥上，点缀上桌即可。

特点：软嫩清润，造型逼真。

制作关键：此菜土豆泥只能用蒸的方法，不能炒，否则颜色会发黑。

奇妙纸包野生菌 售价32元

店中野生菌的菜不少，经常有剩余的边角料丢掉可惜，此菜充分利用边角料，成菜显档次，利润高，口感好。

原料：金针菇50克，香菇50克，杏鲍菇50克，猪肉末20克，鸡蛋1个，黑芝麻2克，威化纸10张。

调料：盐2克，味精2克，鸡粉2克，葱姜米各2克，玉米淀粉50克。

制作：1、先将各种菌菇入开水焯水1分钟，捞出控干水分，剁碎，加猪肉末、盐、味精、鸡粉、葱姜米拌匀成馅备用。2、将鸡蛋、玉米淀粉、黑芝麻拌成全蛋糊备用。3、用威化纸包入菌菇馅料，蛋液封口，挂全蛋糊，入八成热的油中离火浸炸至色泽金黄，出锅装盘，裱上奇妙酱即可。

特点：酥香鲜嫩，中西结合，健康营养。

制作关键：入油炸时油温不能低，否则吸油太多，口感油腻。

爆竹贺喜 售价46元

把基围虾做成爆竹形状，营养搭配合理，造型美观，尤其适合年夜饭、婚宴等宴会推出，可批量制作，提高上菜速度。

原料：基围虾80克，杏鲍菇20克，青笋10克，鸡蛋1个，玉米淀粉30克，米网50克。

调料：盐2克，味精2克，鸡粉2克，葱姜米各2克。

制作：1、将基围虾去壳，留虾尾，开背去沙线，加盐、味精、鸡粉、葱姜米入底味备用。2、杏鲍菇洗干净，入开水焯水1分钟，捞出入高汤大火烧开改小火煲2小时至入味，捞出冷却后切丝备用；青笋切丝；鸡蛋液加玉米淀粉调成全蛋糊备用。3、取一张米网，卷入一只基围虾（留虾尾部分）、杏鲍菇丝、青笋丝，鸡蛋糊封口，入八成热的油中离火炸至色泽金黄，捞出装盘（使虾尾朝上站立盘中）即可。

特点:香脆可口，营养搭配好。

邢新勇试做点评：此菜创意很好，但米网不太普遍，我试做时用油豆皮代替米网，效果也非常好;另外，装盘时也可改成鞭炮状，更形象。

邢新勇试做图

香辣脆青瓜

售价25元

黄瓜挂糊炸，做法新颖，口感酥脆又不失清香味，搭配食客喜欢的香辣酥，使菜品香酥开胃，清香适口。

原料：黄瓜250克，香辣酥250克，青椒10克，黑芝麻2克，香菜5克。

调料：盐2克，味精2克，鸡粉2克，吉士粉5克，胡椒粉2克，玉米淀粉30克，生粉20克，泡打粉5克。

制作：1、先将黄瓜去皮，切成2厘米长、0.5厘米见方的条，加盐、味精、鸡粉、胡椒粉调味腌渍5分钟。2、将玉米淀粉、生粉、泡打粉、吉士粉加清水调成脆皮糊，以用筷子提起成直线下降为好。3、将黄瓜条粘匀脆皮糊入六成热的油中中火炸1分钟至酥捞出备用。4、锅留底油，下香辣酥、青椒煸香，下脆瓜条翻匀，加黑芝麻、香菜出锅即可。

特点：香辣清脆，回味清香。

制作关键: 黄瓜条不要炸得太久，否则会失去黄瓜的清香味。