美粤华大酒店

上海美粤华大酒店成立于2001年，是一家面积达6500平方米的大型潮粤海鲜酒楼，酒店主营特色鱼翅、鲍鱼、燕窝及创新海派潮粤菜。

张新就

广东新兴人，35岁，1988年开始从厨，国家高级烹调师，粤港澳名厨会员，曾任深圳丹桂轩酒店行政总厨及广州、北京多家酒店行政总厨，现任上海美粤华大酒店行政总厨。

茶树菇爆炒河虾仔

成本：20元 售价：48元

亮点：两种原料的脆香相互融合。

原料：茶树菇150克，河虾仔150克，黄红彩椒各30克，香菜梗20克，干葱片10克，蒜片10克,二汤1千克，姜汁酒20克。

调料：XO酱50克，盐2克，味精3克，水生粉10克。XO酱制法：干瑶柱400克入盘内放葱、姜、八角和高汤盖保鲜膜蒸半小时发好，沥干水分压碎待用），虾米茸100克（干虾米入干锅炒香，剁成碎粒），蒸好的火腿丝100克，大地鱼末50克（烤香打成粉末状），咸马鲛鱼50克，切小粒过一下油捞出备用，辣椒仔20克，干葱茸、蒜茸各100克，虾仔50克，味粉、鸡粉少许，锅放油（放入所有用料后能盖过面），将干葱茸、蒜茸爆香，加入瑶柱丝、火腿丝等慢火翻炒30分钟即可。

制作：1、茶树菇入六七成热油中拉一下油，入净锅中，放二汤、姜汁酒、盐、味精煨约10分钟入味，河虾飞水，入七成热油中拉油2-3分钟至颜色金黄、虾酥脆，捞出控油。2、锅留底油，爆香葱片、蒜片、XO酱，放入茶树菇、河虾仔、彩椒爆炒，调味勾芡，撒上香菜梗出锅即可。

味型：XO酱的复合香味。杨建华点评：两种原料的搭配口感不错，但虾一定要炸酥。另外XO酱中瑶柱、虾米、火腿、大地鱼等的量基本相同就可以了，瑶柱放太多成本有些高。

明炉蔬果煮桂鱼

成本：38元 售价：78元

原料：桂鱼一条约600克，青红彩椒、菠萝、番茄、土芹各50克，鲜香茅2片，柠檬片2片，葱、姜各10克。

调料：二汤400克，番茄汁50克，鱼露15克，陈醋10克，口急汁10克，盐、糖、味精各5克，美国辣椒仔2滴。

制作：1、桂鱼放在长盘内，底下垫葱条，上面摆放上姜片，上笼蒸约7分钟至七成熟，取出摆上彩椒、番茄等所有配料，再次上笼蒸1分钟（分两次蒸可避免配料蒸得太过，以保持蔬菜的天然香气），从盘内推放到明炉中待用（不滗去汁水）。2、煮汤：锅上火放二汤，入番茄汁、鱼露、陈醋、口急汁、盐、糖、味精、辣椒仔2滴，烧开勾薄芡，浇到蒸好的鱼上，带酒精炉上桌。味型：咸鲜，有水果的酸甜和蔬菜香气。

杨建华点评:这道菜思路不错，但操作起来有些复杂。

老干妈凉瓜虾煲

成本：23元 售价：48元

原料：凉瓜200克，海虾200克，葱段10克，干葱茸、蒜片少许，炸蒜子10克。

调料：老干妈豆豉酱10克，糖5克，味精5克，生抽10克，蚝油5克，二汤300克，盐5克。

制作：1、凉瓜去心改刀切厚片，放少许盐腌一下后冲水去苦味，海虾去须入六成热油中过油1-2分钟，炸至金黄色捞出。2、起锅爆香干葱茸、蒜片，下老干妈豆豉酱爆炒，下入凉瓜、海虾，加入糖、盐、味精、生抽、蚝油、二汤慢火烧2分钟，勾芡盛入预先烧热的煲中上桌即可。味型：咸鲜有豆豉香气。

创意由来：因凉瓜本身带苦味，大多数做法用它搭配肉类，而我选择凉瓜与虾配搭，再加上老干妈豆豉酱慢火煨，把海鲜味融合到凉瓜内。

杨建华点评：凉瓜虾煲不少见，但与微辣口的老干妈豆豉结合的做法，丰富了口味，是改良粤菜。