标准化鲁菜催生标准化厨房

今年四月，一篇《黑伟钰：我给鲁菜订标准》的文章在业内引起较大反响，《中国大厨》光盘也同步介绍了由山东省质量技术监督局认证的首批经典鲁菜的详细做法。

时隔半年，我们再次采访了济南舜耕山庄集团餐饮总监黑伟钰，他表示：“我们的厨师团队用实践证明鲁菜标准化是切实可行的，并且已经取得了初步成功。”目前，第二批鲁菜标准化的制作流程已经出炉，而专门设置的鲁菜标准化厨房也已正式投入使用，鲁菜的变革时代悄然来临。

标准化：鲁菜大厦的施工图

黑伟钰说，标准化菜谱就是个载体，可以让鲁菜更好地传承下去。同时它也是一种管理手段，就像工地上的图纸，没有“建筑图纸”高楼大厦将无法存在，没有“标准菜谱”会使菜品口味、卖相无法稳定。将鲁菜的做法标准化，操作起来有章可循，就变得更简单了。既然百分之八九十的菜品可以实行标准化，鲁菜就有望像麦当劳一样产业化，走向全国甚至走到国外。

真实再现标准制定的三个场景

黑伟钰：“我把制定标准的过程总结为三步。首先是定基础标准，达成业内共识。其次是请老师傅把关，品尝菜品质量，做出老鲁菜的滋味。最后以烹饪教科书为蓝本，但比教科书更细化更具操作性。”

“给鲁菜制定标准的过程概括起来简单，但实际上极为复杂，其中包含了成千上万项琐碎的工作，劳动量巨大。为了易于理解，我选择几个细节给大家再现情景。”

场景一　一百份菜出一个数据

十位厨师在炉灶前站成一排，要用到的里脊丝、辅料、调料等均已准备就序，这次要统计的是滑炒一份里脊丝的时间。每位大厨旁边都有一个人手拿秒表掐算滑炒时间，只等总厨一声令下，大厨们就挥动手勺开始滑炒肉丝，计时同时开始。每次都会产生10个不同的滑炒时间，有10秒、20秒、18秒……这样的实验要进行十次，即十位大厨每人都要炒十次，最后得出100次的滑炒时间。把这些数据加起来，再除以100，我们最终得到了一个平均值：滑炒一份里脊丝需用的精确时间是15秒，这才可以放入标准中。肉丝滑炒15秒，颜色刚变白，又恰到好处地保留着嫩度和鲜味，口感绝不会老。

场景二　烹饪教科书喜旧厌新

我们制定标准时很重要的一个参考就是烹饪教科书，要查找道经典菜最精髓最地道的做法，最好的方法是翻阅那些老版本的教科书。比如，黄焖鱼翅中用到的浓汤，旧版的烹饪书里写的是用南瓜蓉来给汤提颜色，而现在许多新版书中则改成了食用柠檬黄调色。但旧版本的书不好找，我们需要跑很多地方：专业书店、烹饪协会、图书馆甚至去烹饪学校的老师处借，每当找到一本老书，我都如获至宝。

场景三　用游标卡尺测量海参

在制定葱烧海参的标准时，我们把做法改成了时尚的位上装盘。为了显示成菜的档次，海参是整只入菜，而不是像以往改刀成条。这对海参的个头有了严格的要求，海参太大了不便于客人进食，太小了又不显档次。这道菜选用的干海参长度都在6厘米左右，为了能精确测量，我们用上了专业的测量工具游标卡尺，这样筛选出来的海参发好后个头大小正好，客人能口吃下去。

标准化厨房探秘

不但菜品制作有了标准，舜耕山庄还专门打造了鲁菜标准化厨房，目前该厨房只制作已经通过标准认证的经典鲁菜。舜耕山庄鲁菜馆的行政总厨张永带领我们参观了鲁菜标准化厨房并做了详细介绍。

与普通厨房不同，标准化鲁菜制作时需要用到很多专用工具，光秤就有好几样：克秤、天平、电子秤等，一应俱全。厨房里最重要的是专用计量器具厨柜，里面的计量工具都是我们与质监局的专业人员一起商讨制作的。有大中小不同型号的漏勺、打蛋器，有给原料上浆的专用盆，并按容量细分了份量、两份量、三份量和五份量，可以在上浆时按原料的份数来选择相应的上浆盆，用起来非常方便，节省了制作时间。酱汤测量专用盆分为5斤、8斤、11斤三种规格，要测量酱汤的重量，只需选合适的盆倒满就可以了。还有适用于平底锅的煎铲及分成大中小号的调味勺等等。

标准酱汁瓶子上带刻度

为了统菜品口味，同时考虑到快捷方便。我们按烹调口味进行了分类，开发出了一系列标准化酱汁。目前已使用的有咸鲜(清炒、油爆)汁、红烧(红扒、红焖、红烩)汁、香辣(辣炒、辣爆)汁、葱烧(葱(火靠)、葱扒)汁、浓香汁、蟹粉汁、黑椒汁、糖醋汁等。我们从后厨选出了四个人，专门调酱汁。制作时，严格按照标准菜谱所要求的配比，然后装入带有刻度的器皿中。厨师使用时，只需记哪道菜用哪种酱汁，用量是几格就可以了。

标准鲁菜重养生　每道部有创新处

标准化就是要把传统做法中的精髓保留并传承下来，使其不失传，不走样。但鲁菜仅仅有这些是不够的，还必须在传统的基础上发扬个性。比如：装盘要更时尚、清爽，在讲究口味的同时更要注重健康养生等等。如“九转大肠”含油脂和热量都较高，如果不改良，即使制作得再符合标准，客人也还是不喜欢吃，这样必然被淘汰。我们的改良做法是：用木糖醇代替蔗糖，红亮的颜色是用番茄酱调出来的。在靠大肠时又加入了山楂，没有山楂的季节可用圣女果与大肠一起搭配上桌。圣女果用戳刀挖出一部分果肉，里面酿入用罐头山楂或弥猴桃做的果酱。

筒子鸡

这道菜的创新之处在于处理手法更加细腻。为了使鸡更好地入味，要先用盐在鸡身上抹一遍，然后用手在鸡的表皮上轻轻揉搓，经过“按摩”，鸡肉变得松软，做好后口感会更嫩。腌制时香料的味道也能更好地渗入到鸡肉的纤维组织里去。腌制的关键：把葱丝、姜丝以及所有的香料加盐、米酒、花雕酒调匀后，先塞进老母鸡肚子里一部分，表皮上再抹一层以使香味更均匀。抹匀后还要入保鲜冰箱冷藏8个小时，这样入味会更充分。

野菜片片

这道面点根据胶东传统面食粗粮饼子改良而来，是我们去烟台考察时在渔民家吃到的。详细了解了该面点的做法后，我们回来试制推出。现在人们讲究养生，吃粗粮很流行，所以这款面食点击率非常高。

野菜片片是用三合面(即玉米面、豆面和面粉)做成的，营养非常丰富，三者的比例为3：2：1，这样蒸出来的面食口感松软，不会发硬发死。其中豆面要入净锅中，以小火炒香，使豆香味更浓郁。将传统做法中的裙带菜馅料换为北方比较稀罕的野菜马兰头，更有卖点。用大号的电饼铛烙制，一次烙十五个，每天平均能走四五十份，还有许多客人要求打包带走。

玉蓉西施贝

玉蓉西施贝中的“玉蓉”原来是用冬瓜做成的，我们研究后决定用象牙白萝卜代替冬瓜制作此菜。因为冬瓜做成蓉吃起来有些糊嘴，而白萝卜蓉口感细腻，且有顺气化痰的功效，同时颜色也很洁白。为了保证萝卜蓉口感细腻且没有辛辣味，我们将白萝卜切成小块上笼蒸5分钟后，取出用搅拌机搅成泥，再过滤掉较粗的颗粒才可使用。而北极贝需要从中间片开，去除内脏，这样就自然形成了支架的形状，氽水后立着放在萝卜蓉上，成菜立体感很强，也突显了此菜的档次。