含双蛋白风味发酵乳的开发研究

摘要 本文拟研究用传统发酵乳生产菌和耐酸性乳酸菌结合，发酵含动植物双蛋白的风味发酵乳。结果表明：使用浓度11%的豆浆，以1∶1与牛奶混合，用最适菌种即新型乳酸菌和保加利亚乳杆菌以1∶4混合作为发酵剂，在最佳温度42 ℃恒温培养7 h，发酵出的新型双蛋白乳酸菌制品的口味最佳。

关键词 发酵乳；乳酸菌；豆浆；牛奶

中图分类号 TS252.59 文献标识码 A 文章编号 1007-5739（2017）02-0251-02

Study on Double Protein Flavor Fermented Milk

MAO Ye-ning YU Jia-wei CAO Zheng-zheng WEI Xin-yi HUANG Xin-li WANG Song YANG Yu *

（School of Biotechnology and Chemical Engineering，Ningbo Institute of Technology，Zhejiang University，Ningbo Zhejiang 315100）

Abstract In this paper，the traditional fermented milk production were combined with acid-resistant lactic acid bacteria to develop an animal and plant double protein flavor fermented milk.The results showed that，when cultured in a constant temperature of 42 ℃ with 7 hours，the concentration was 11% soybean milk mix with milk by 1∶1，the most suitable strains of new lactic acid bacteria and Lactobacillus bulgaricus mixed with 1∶4，the double protein lactic acid bacteria products tasted best.

Key words fermented milk；lactobacillus；soybean milk；milk

大豆蛋白含有人w所需的8种必需氨基酸，且极易被人体吸收。研究显示，大豆蛋白刺激肝脏中的低密度脂蛋白感受器，有调节降低胆固醇含量、降低血压和血糖、促进能量代谢、增强免疫力等生理功能。FAO/WHO 1985年人类试验结果表明，大豆蛋白必需氨基酸较适合人类需要。1999年，美国食品药品监督局（FAD）发表声明：每天摄入25 g大豆蛋白，可减少患心血管疾病的风险[1]。

植物乳杆菌属于乳杆菌科中的乳杆菌属，属于同型发酵乳杆菌，能通过胃并定植于肠道发挥有益作用，可抑制病原菌生长、调节肠道微生态、降低血清胆固醇等。近几年的热点集中于炎症性肠胃病、过敏、外科感染、抗生素相关腹泻、妇科感染、黏膜免疫、癌症以及肥胖等相关症状[2]。

本文旨在研究将大豆蛋白和牛奶蛋白有机结合，并利用新型植物乳杆菌发酵[3]，使制得的新型乳酸菌制品既保留发酵乳的风味与口感，又能提高其营养价值，从而更好地发挥保健作用。

1 材料与方法

1.1 试验材料

1.1.1 菌种。从雪菜中分离得到的植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）XC-6和XC-10，由本实验室保存；保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）。

1.1.2 培养基及主要原料。①培养基：GYP培养基[4-6]；②10%脱脂牛奶（伊利脱脂奶粉），115 ℃灭菌10 min；③雀巢全脂奶粉。

1.2 试验方法

1.2.1 发酵条件的确定。具体包括：①最佳发酵时间测定。10%脱脂牛奶中按蔗糖添加量6 %，接种量为5 %接种，42 ℃条件下发酵，发酵时间为3、4、5、6、7 h时分别取样，测定各组酸乳样品的pH值，选定最适发酵时间。②最佳发酵温度测定。最佳发酵时间下，10%脱脂牛奶中按蔗糖添加量6 %，接种量为5 %接种，分别在36、38、40、42、44 ℃条件下发酵，取样测定酸乳样品的pH值，选定最适发酵温度。

1.2.2 豆浆浓度的确定。取180 g处理过的黄豆和1 080 mL饮用水置于家用的豆浆机中进行磨浆，过滤后分别稀释至14.3%、11.0%、7.7%、4.4%、1.1%。菌种接种至5种不同浓度的豆浆中，放置42 ℃恒温箱培养7 h，室温下放置20 min后再放入4 ℃低温冰箱中冷藏12 h。进行感官评定，评分标准见表1。

1.2.3 菌种种类及比例确定。将植物乳杆菌（Lactobacillus plantarum）XC-6和XC-10分别与保加利亚乳杆菌（Lactob-acillus bulgaricus）以1∶4、2∶3、1∶1、3∶2、4∶1的比例混合，并加入150 g/L全脂牛奶中，在42 ℃保温箱中恒温培育7 h后转移到4 ℃低温冰箱中放置12 h。进行感官评定。

1.2.4 豆浆与牛奶最佳比例确定。豆浆与全脂牛奶分别按1∶3、1∶2、1∶1、2∶1、3∶1进行混合，用已确定的最佳菌种作发酵剂接种，放置于42 ℃恒温箱培养7 h，室温下放置20 min后再放入4 ℃冷藏12 h，进行感官鉴定。

1.2.5 发酵乳各项指标测定。根据《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302―2010）[3]进行发酵乳感官评价、理化标准、微生物限量、乳酸菌数测定。

2 结果与分析

2.1 最佳发酵时间确定

由资料可知[5]，酸奶最适pH值为4.7左右。由图1可知，随着发酵时间的增加，样品的pH值降低，到发酵时间为7 h时，3种样品的pH值都处于最适pH值范围。因此，选择7 h作为最佳发酵时间。

2.2 最佳发酵温度确定

由图2可知，到发酵温度为42 ℃时，3种样品的pH值都处于最适pH值范围。因此，选择42 ℃作为最佳发酵温度。

2.3 豆浆浓度确定

由表2可知，当豆浆浓度为11.0 %时，发酵后的样品比较细腻、凝固较好，在味道上酸甜适宜，具有浓厚的豆香味。因此，选择浓度为11%的豆浆来进行下一步试验。

2.4 菌种及比例确定

XC-6、XC-10与保加利亚乳杆菌不同比例发酵大豆酸乳的感官评定情况分别见表3、4。当XC-6与保加利亚乳杆菌比例为1∶4，发酵后的样品比较细腻、凝固较好，在味道上酸甜适宜，具有浓厚的甜乳香味。因此，选择XC-6与保加利亚乳杆菌比例为1∶4来进行下一步试验。

2.5 大豆酸乳豆奶比确定

由表5可知，当豆浆与牛奶比例为1∶1，发酵后的样品比较细腻、凝固较好，在味道上酸甜适宜，具有浓厚的酸甜乳香味。因此，选择豆浆与牛奶比例为1∶1来进行下一步试验。

2.6 理化指标测定

按上述最佳发酵条件及比例，进行风味发酵乳的生产，根据《食品安全国家标准 发酵乳》（GB 19302―2010）进行发酵乳感官评价、理化标准、微生物限量、乳酸菌数测定。测定结果显示，样品蛋白质含量大于纯酸奶平均蛋白质含量[1]，为4.395 mg/mL，植物乳杆菌在培养基中形态：呈白色、中等大小，且菌数为2.0×108个/mL，发酵后大豆酸乳的酸度为50 °T。发酵后的大豆酸乳的pH值为5.1，各项指标均符合国家标准。

3 Y论与讨论

本文通过利用新型乳酸菌研制双蛋白发酵制品，进行发酵条件、凝乳能力、感官评定、理化指标等试验得出以下结论。最优发酵条件：pH值4～5，培养温度42 ℃，发酵时间7 h；最佳豆浆浓度为11%；最优菌株比例为Lactobacillus plantarum XC-6∶保加利亚乳杆菌（Lactobacillus bulgaricus）=1∶4，最佳豆奶配比为豆浆∶牛奶=1∶1。在以上条件下发酵的制品形态与口感符合指标。该试验为进一步研究新型发酵制品奠定了基础，对乳制品的研究方向提供了更多参考，但同时遗留的豆腥味去除以及乳酸菌发酵豆乳的酸度问题仍待思考和探索。

4 参考文献

[1] 田娟梅.双蛋白发酵乳制品的研制开发及其营养价值[J].饮料工业，2009，12（7）：22-24.

[2] 王水泉，包艳，董喜梅，等.植物乳杆菌的生理功能及应用[J].中国农业科技导报，2010，12（4）：49-55.

[3] 刘可.发酵菌发酵酸乳的研究[D].天津：天津科技大学，2009.

[4] 高福生.喝酸奶有学问[J].质量指南，2002（11）：15-17.

[5] 朱世桂，大卫，立虎.让酸奶成就健康未来[J].乳品与人类，2002（6）：90-92.

[6] CAI Y M，KUMAI S，OGAWA M，et al.Characterization and identification of Pediococcus species isolated from forage crops and their application for silage preparation[J].Applied and environmental microbiology，1999， 65（7）：2901-2906.