土地里长出来的青霉素——大蒜

大蒜又名“胡蒜”、“独蒜”、“蒜头”、“荤菜”、“麝香草”等，自古以来都作为蔬菜和调味品，其营养丰富，具有特殊的香辛气味。作为全世界五大调味品之一的大蒜，与葱、姜并称为“香辛调料三兄弟”。大蒜因具有显著的保健作用和药用价值而被誉为“土地里长出来的青霉素”。

最早的“运动兴奋剂”

大蒜是现有记载中最早的植物性食物和保健品，也是最早的调料。数千年前，几大文明古国之间没有也不可能有交流，但在膳食中都有应用大蒜的证据。古埃及人、古罗马人认为大蒜是力量的源泉和象征。在战争中，士兵食用大蒜可以力大骁勇，提高战斗力；古埃及统治阶级给劳动人民吃大蒜，来增加他们的体力和劳动效率，以便驱使他们进行更艰巨的劳动，如建造规模巨大的金字塔。1922年，在埃及皇帝图腾卡门的坟墓（建于公元前1500年）中发现有保存完好的大蒜鳞茎。在希腊的早期奥林匹克比赛中，常给运动员服用大蒜。他们认为大蒜有增强运动能力与抗疲劳的功能，能提高运动员的运动成绩。此外，还规定了大蒜服用的剂量，即服用最小剂量而有最好的效果。这可能是历史上应用最早的“运动兴奋剂”。在罗马帝国，舟船出海时，大蒜是水手们必备的食品。古印度从有史料记载时起，就记录了大蒜可用来防治疾病，至今存留的印度医书《揭罗迦本集》就主张用大蒜防治心脏病与关节炎。

中国人青睐的蔬菜

大蒜可食部分一分为三：蒜苗、蒜薹和蒜头。蒜头是它的鳞茎，味辛辣，有刺激性气味，可以生吃，或煮熟后加糖作为甜味糖蒜，或加糖醋做成糖醋大蒜食用；也可以用作调味品，北方人吃饺子和面条时，要用大蒜调味。大蒜头还可以做成蒜泥和蒜酱。蒜苗是大蒜在夏天抽出的花茎，长花的茎梗称“蒜薹”，均可作蔬菜食用。

我国大蒜按外皮色泽，可分为白皮种和紫皮种，以独头紫皮蒜为最佳。紫皮蒜蒜瓣外皮呈紫红色，瓣肥大，瓣数少，辣味浓厚，适合于生食或作调味品。白皮蒜蒜瓣外皮呈白色，辣味轻，适于腌制成糖醋蒜。

我国各地均有栽培大蒜，以新疆大蒜、广东普宁大蒜和上海嘉定大白蒜最为著名，常见品种还有东北紫皮蒜、东北白皮蒜、苍山大蒜、柳子蒜、芽金子、歙县大蒜、杭州无薹蒜、崇明大蒜等。不同大蒜品种的大蒜素含量有较大差异，蒜头的新鲜程度也会使大蒜素的含量发生变化。采收后贮藏时间越长，大蒜素含量越低。据测定，的大蒜中大蒜素和维生素C含量均比其他品种高。

大蒜是深受人们青睐的蔬菜，尤其在北方，几乎家家户户都把它当作时令新鲜蔬菜，有“不可一日无大蒜”之说。捞面、包饺子要加些蒜泥佐味；炒刀豆、焖茄子也要用大蒜相佐，否则有逊其味；夏天的凉拌菜更少不了加点蒜泥，既可提味，又能杀菌防病。我国北方城乡还有泡腊八蒜的习俗，即腊月初八用食醋浸泡蒜瓣，贮藏至春节，用蒜醋蘸饺子，口嚼翡翠的蒜瓣，清香爽口，别有风味。

营养价值高于人参

德国人将大蒜列为保健品之首，认为其营养价值高于人参。经常食用大蒜，有助于预防老年痴呆症；清除人体自由基，抗衰益寿；促进肌肤新陈代谢，养颜美容；促进激素分泌，提高；增强机体免疫力、预防感冒；增强消化道，滋补脾胃等。大蒜还含有一种特殊的因子——配糖体，具有降低血压，减缓心率，增加心肌收缩力，扩张末梢血管的作用。调查发现，爱吃大蒜的地区与不爱吃大蒜的地区相比，高血压病的发病率低3～4倍。由此可见，大蒜有助于降低血压。调查还发现，平均每人每天食用20克生蒜的地区，其心脑血管疾病的病死率明显低于无食生蒜习惯的地区。经常食用大蒜对降血压、降血脂、预防心脑血管疾病大有裨益。

实践已经证明，大蒜有助于抗癌，又可预防胃癌、肝癌、食管癌等消化道癌的发生，对乳腺癌、结肠癌、膀胱癌也有一定的预防作用。调查发现，种大蒜或喜欢吃大蒜的人群和地区，胃癌的发病率较其他地区少2/3。长期吃大蒜的人，胃内亚硝胺含量比其他地区的人低得多。每年生吃大蒜达3千克以上的人群与吃3千克以下者相比，胃癌发病率可降低1/7。吃过大蒜的人的白细胞杀死肿瘤细胞的数量是不吃大蒜者的1倍多。

此外，大蒜还有驱虫、利尿、止咳的作用，还可作为毒蛇咬伤、牙疼、水肿、黄疸、霍乱的治疗药物。铅生产工人在不脱离中毒铅浓度的环境下，坚持每天吃100克生大蒜就不会发生铅中毒。据研究，大蒜可减少血液中糖的含量，保护肝功能，提高血液中胰岛素含量，预防糖尿病。

大蒜调味有学问

大蒜一经烹调加热后再食用，它特有的辛辣味便会立即消失，大部分的大蒜素会挥发或分解，大大降低了其杀菌效力。大蒜在沸水中煮20分钟就会失去抗真菌作用及对环氧花酶（一种能诱癌的酶）的抑制作用。所以大蒜最好是生吃。

大蒜含有蒜氨酸和蒜酶，这两种成分在鳞茎中各自存在，只有将大蒜的鳞茎捣碎使两者接触，蒜氨酸才能在蒜酶的作用下分解，生成有挥发性的大蒜辣素，才具有较强的杀菌能力，所以食用时最好将大蒜捣碎。而且做成蒜泥后，大蒜的特有风味更为突出。因此，在烹调中应尽量将大蒜加工成蒜瓣、蒜泥或加水兑成蒜汁。即使必须用整个蒜瓣时，也最好将其轻轻拍碎，使蒜的组织受到一定程度的破坏，释放出较多的蒜酶而将蒜氨酸分解。烹饪热菜时，最好在菜肴将成熟或者在出锅前将蒜加入，进行短暂加热，以保持蒜的原有风味。

俗话说：“吃肉不吃蒜，营养减一半。”尤其在烹调猪、牛、羊的内脏时，千万别忘了放大蒜。因为内脏含有大量人体必需的氨基酸，如果烹调时配上些大蒜，蒜素与内脏含有的维生素B相结合，能使维生素B的吸收率提高10倍，更有利于营养吸收，增强体质。